> Hayrettin Nuhoğlu, Türk kültüründe yemeğin önemi ve 1992'de yeniden hizmete açılan Darüzziyafe Türk Mutfağı hakkında bilgiler verdi. TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ ARAŞTIRMA, GELİŞTİRME VE YAŞATMA VAKFI BAŞKANI HAYRETTİN NUHOĞLU: Fast food Türk mutfağına büyük darbe vurdu KÜLTÜR EROZYONU YAYILIYOR Kültür bir milletin var olmasının en büyük göstergesidir. Kültür varsa, ileri gidiyorsa millet de yaşıyor demektir. Ancak şu anda kültürümüzde çok ciddi bir erozyon var. Bu önce dilimizde başladı ve pek çok alana yayıldı. HAZIR YİYECEK İŞGALİ Yemek de bunlardan birisi. Fast food tabir edilen hazır yemekler maalesef ülkemizi işgal etmiştir. Bu esnada kullandıkları en önemli mecra da alışveriş merkezleri... Bu kolaylık gibi görünse de Türk mutfağına darbedir. SUNUŞ "Kültür bir milletin var olmasının en büyük göstergesidir. Kültür varsa, ileri doğru gidiyorsa millet yaşıyor demektir. Kültürün bazı dalları eğer yozlaşıyorsa orada yok olmaya doğru bir gidiş vardır. Kültür bir milletin hayat tarzıdır ve yemek kültürü de işin çok önemli bir parçasıdır" diyor, Türk Mutfak Kültürünü Araştırma, Geliştirme ve Yaşatma Vakfı Başkanı Sayın Hayrettin Nuhoğlu. Kendisi siyaset ve iş adamı kimliğiyle çok daha fazla bilinen ve bu yöndeki başarıları ile takdir gören bir isim olsa da aslında, Türk Mutfak Vakfı'ndan başka bir çoğu kültür ve sanatla ilgili 34 ayrı vakfın da başkanlığını, üyeliğini ve onursal başkanlığını yürütüyor. Biz de bugün Türk mutfağını ve kültürümüzü konuşacağız kendisiyle. Hep söylerim mutfak her zaman, her şartta ilgimi çekmiştir. Tekrar mesleki seçim şansım olsa profesyonel bir aşçılığa da hayır diyebileceğimi hiç sanmıyorum. Ayrıca, bizim mutfağımız üzerine mutfak tanımadığımı fanatik bir şekilde belirtmek istiyorum. Coğrafyamıza, kültürel zenginliğimize, ev sahipliği yaptığı zengin tarihimize ve verimli topraklarımıza bakıldığında aksini düşünmek pek mümkün de değil. Peki biz mutfağımızın kıymetini biliyor muyuz? Mutfak niçin önemli ve neden böyle bir vakıflaşmaya gidilmiş merak ettik ve Darüzziyafe'nin nefis ortamında sayın Nuhoğlu'na konuk olduk; buyurun efendim biraz kültür biraz lezzet kokan sohbetimize... Sohbetimize başlarken "kültür bir milletin hayat tarzıdır, içinde birçok unsuru barındırır" dediniz. Evet, kültür bir milletin var olmasının en büyük göstergesidir. Kültür varsa, ileri gidiyorsa millet de yaşıyor demektir. Kültürün en önemli unsurlarından biri de mutfaktır. İçinde yemekten, sanata, törelerimize kadar her şeyi saymak mümkündür. Ancak şu anda kültürümüzde çok ciddi bir erozyon var. Bu durum önce dilimizde başladı ve pek çok alana yayıldı. Yemek de bunlardan birisi. Fast food diye tabir edilen hazır yemekler maalesef ülkemizi işgal etmiştir. Bu esnada kullandıkları en önemli mecra da alışveriş merkezlerinin üst katları... Bu bir kolaylık gibi görünse de Türk mutfağına darbedir. Binlerce yıllık bir kültürümüz var ancak listelerdeki yerimiz hâlâ tartışılıyor... Maalesef. Türk mutfağı dünya mutfakları arasında birinci sırada olmasına rağmen ne acıdır ki; bugün başka mutfakların gerisinde kalmış, adeta esiri durumuna düş-müştür. Oysa sadece Çin mutfağını ve Fransız mutfağını mutfağımıza rakip olarak görebiliriz. Bu mutfaklarda zenginlik çeşitlilikten gelir. Öte yandan böcekler dahil pek çok şeyi mutfaklarına sokan Çinlerle, krema ve soslarıyla öne çıkan Fransızların çok da sağlıklı beslendiklerini söyleyemeyiz. Oysa Türk mutfağı lezzeti tabii ve sağlıklı yollarla sunar. 40'ı aşkın baharatın maharetle kullanıldığı bir mutfaktır. Hususiyet olarak hem göze, hem damağa, hem de mideye hitap eder, şifa vericidir. TÜRK KÜLTÜRÜNDE MUTFAK Ritüelleri de olan bir mutfak öyle değil mi? Gayet tabii. Türk mutfağı İslamiyet öncesi Orta Asya kültürüyle İslam etkisinin harmanlanmasıyla bir sanata dönüşmüştür. Hazırlanışı, sunuşu, sofraya oturuluşu, yemeğe önce kimin başlayacağı, sofradaki sohbet adabı, yemek sırasında dinlenen musikisiyle, sofra duasına kadar her adımında bir seremonisi olan, yaşadığı kültürün bir çok özelliğini içinde taşıyan çok zengin bir unsurdur mutfak bizde... Düğünler, bayramlar, cenazeler ve ramazanlar gibi bizleri kaynaştıran, birlik ve beraberliğimizi pekiştirecek özel gün ve zamanlarda hazırladığımız, aile büyüklerimizden miras kalan ve vaktiyle Osmanlı sofralarını dahi süslemiş ve hâlen lezzeti ve görselliği ile sofralarımızda ayrıcalıklı bir yere sahip yemek çeşitlerimiz vardır ve tüm bunlar, başka hiçbir kültürde rastlayamayacağımız coşku, sevgi, özen ve paylaşım duygularıyla hazırlanan yemeklerdir. Vakfın kuruluşu nasıl oldu? Türk mutfağı yok olmaya doğru gidiyordu. Buna dur demek gerekiyordu. Bu da kurumsal bir kimlikle, mücadele gücünü artırmak süratiyle mümkündür diye düşündük ve vakfı kurduk. Bir taraftan da Darüzziyafe'yi yaşattık. Mutfak vakfının kurucuları ağırlıklı olarak zaten Darüzziyafe'yi meydana getiren insanlardır. Mutfak kültürümüzün, gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden ulaşması gerekmektedir. Bu bilinçle yola çıkan ve 1995 yılında resmen kurulan vakfımızın kuruluş amacı, unutulmuş veya günümüzde hiç bilinmeyen yemek ve yiyecekleri ortaya çıkarmak, bölgesel araştırmalar yaparak, tarihten gelen bu birikimiyle dünyanın en zengin mutfakları arasında ilk sırada yer almasına rağmen kaybolmaya yüz tutmuş olan Türk mutfağını ve yemek adabını araştırmak, aslını bozmadan geliştirmek ve yaşatmaktır. Burada çok önemli bir şeyi belirtmek isterim Türkiye gazetesi yazarı Seyyah-ı Fakir Evliya Çelebi merhum Dilaver Cebeci ile yaptık bunların hepsini başından itibaren. Baş danışmanımızdı kendisi ve vakfı kendisiyle beraber kurduk. Kültürümüzle ilgili birçok araştırmayı kendisi yaptı yönetti vefatına kadar. Biz kendisinin çalışmaları üzerine devam ediyoruz. Sizin mutfağa gönül vermeniz Darüzziyafe ile birlikte mi oldu? Benim mutfağa olan ilgim, Darüzziyafe'yi meydana getirdi. Ben aslında inşaat mühendisiyim. Mesleğim icabı şu an içinde bulunduğumuz binanın restorasyonu ile ilgili davet almıştım. Restorasyon çalışmaları sırasında burayı ne yapalım diye bir soru ile karşılaştım. Burası eskiden ne amaçla kullanılıyordu diye incelediğimizde gördük ki 1913 yılına kadar burası Darüzziyafeymiş. "Eski haline dönüşmeli" dedik. FETHİN 100. YILI ANISINA... O halde bize önce Darüzziyafe'nin geçmişini anlatsanız? "İstanbul'un Fethi"nin 100. yılı yaklaşırken Kanuni Sultan Süleyman mimar başı Sinan'a, "bu yıldönümü için ne yapabiliriz" der. Düşünülür ve Süleymaniye Camii'nin buna karşılık verebileceğine karar verilir. Kanuni, fetihten sonraki 4. padişah olduğu için 4 minaresi, İstanbul'un fethi dışında Osmanlı'nın, 10. padişahı olmasından dolayı da bu 4 minarede 10 şerife vardır. Bunun dışında burası 70 bin metrekare alanda kurulu bir külliyedir. Bu külliyenin ilk yapılan binalarından birisi olan imaret binası bir müddet sonra imparatorluğun "ziyafet salonu" olarak "Darüzziyafe" adıyla kullanılmıştır. 1913 yılında Türk- İslam Eserleri Müzesi olarak ziyarete açılan bina, müzenin taşınmasından sonra bir süre boş kalmış ve 1987 yılında Türk Dünyası Araştırmaları Vakfı'na tahsis edilmiştir. 1992'de Darüzziyafe Türk Mutfağı olarak yeniden hizmete açıldı. Biz de burası mutfak olarak yapılmış, en uygun şekliyle yine Darüzziyafe adı yaşatılmalıdır diye düşündük. Mimarisi ve dahil olduğu külliyenin ihtişamıyla uyumlu olan bina için, projelendirmeden başlayarak taş ve mermerlerin kumlama ile temizlenmesi, bahçenin düzenlenmesi; minyatürlerin, vitrayların ve nakışların aslına uygun olarak yapılmasına büyük özen gösterdik. Bu külliyenin başka bir önemli özelliğini de söylemek isterim. 70 bin metrekare üzerine yapılan bu eserin mimarı koca Sinan, kendi türbesini de ölmeden önce burada kendisi yapmıştır. Türbe küçücüktür. Bu 70 bin metrekarede, bir tabloda ressamın attığı imza kadar yer işgal etmektedir. Bu da Mimar Sinan'ın ne kadar büyük ve ne kadar mütevazı bir kişilik olduğunu gösterir. Bir de şu küçücük pencere çok ilginçtir. Neden pencere bu kadar küçük, bir tabak ancak geçer? Dönemin terbiyesini yansıtır. Servis kapısıdır bu küçük pencere. Bu küçük kapı Müslüman Türk milletinin sosyal anlayışını, inceliklerini bütünüyle ifade ediyor. Bunun hemen arka tarafı o dönem mutfaktı. Orada çok büyük kazanlarla yemekler pişerdi. Bu küçük camdan da şu an oturduğumuz bu salona servis edilirdi. Niye küçük olduğuna gelince, bu salonda çok büyük mertebedeki konuklar olabileceği gibi onları taşıyan at arabalarını, sürücüleri, korumaları da olabiliyordu. Aşçılar içeridekinin kim olduğunu görmeden yemek servis ediyordu. Amaç rütbeye göre etkilenip yemek servis edilmesini engellemekti. Ben Haydarpaşa Lisesi'nde yatılı okudum. Öğrenciyken kuzunun inciğini hiç görmedim. Ne zaman etüt abisi oldum, o zaman aşçının bazı kişilere torpil geçtiğini, daha özenli yemek verdiğini gördüm. İşte o dönemin ince düşünen kültürü buna engel oluyordu . Fukara KEŞKÜLÜNÜN İLGİNÇ HİKÂYESİ Fukara Keşkülü, doyurucu olması ve insanı tok tutması sebebiyle, Kanuni devrinin imâretlerinde fakirlere dağıtılan yüksek kalorili, sütlü bir tatlıdır. Keşkül ise, hindistan cevizinin içi oyulmak suretiyle elde edilen kabın adıdır. Osmanlı mutfağında önemli bir yeri olan tatlının hikayesi, zamanımızın yöneticilerine ders verir niteliktedir: Adalete ve halkın huzuruna çok önem veren Osmanlı kadıları ve dervişleri, belirli zamanlarda halkın içine karışır ve dilencilik yaparlarmış. Topladıkları para da bu keşküllerde birikirmiş. Bu şekilde halkın durumunu görür, sıkıntılarını anlarlarmış. Keşküllerde toplanan bu paralar da imâretlere verilir, fakir halka aş olarak dağıtılırmış. Yapılan tatlının bu kaplarda dağıtılması, adının bu şekilde anılmasına neden olmuştur. Darüzziyafe'de mevsime göre yemek listesi hazırlanıyor Darüzziyafe mutfağında nelere dikkat ediyorsunuz ve gelirsek ne yiyelim? Geleneksel Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biri sebze ve meyvelerin mevsimine göre kullanılmasıdır. Bu nedenledir ki, mutfak kültürümüzü temsil edebilme gayretinde olan Dârüzziyafe'de, yemek listeleri mevsim şartlarına göre düzenlenmekte; her türlü gıda malzemesi, süresi boyunca kullanılmaktadır. Dârüzziyafe Türk mutfağında, Osmanlı saray mutfağının geleneksel yemek reçeteleri, özüne sadık kalınarak çağdaş bir anlayışla sunulmaktadır. Süleymaniye çorbası, Darülziyafe Köftesi, fukara keşkülü tüm misafirlerimizin vazgeçemediği lezzetlerden sadece birkaçı. Ayrıca içecek olarak kendi yaptığımız şerbetler de mevsim şartlarına göre hazırlanmakta ve muhafaza edilmektedir. Kuşburnu, kızılcık ve nar şerbetleri gibi.
