PAZAR KAHVESİ
Betül ALTINBAŞAK betul.altinbasak@tg.com.tr
SUNUŞ
1930'lu yıllardan beri aynı gelenekle, aynı lezzetle, ticari dürüstlükten taviz vermeden işlerine kendilerini adayarak doyuruyorlar bizi ve Kanaat adını çok önemsiyorlar. En iyi yerlerde tahsillerini tamamlayıp babalarının bıraktığı tezgahın başına geçiyor, bu mirasa dört elle sarılıyorlar. Emeği önemsiyor, paylaşmayı seviyor, çalışanları aileleri olarak görüyorlar. Bunun sonucu olarak 40 yıllık bir şef garson, 20 yıllık garsonlar ve yeni nesilde de onların çocuklarıyla devam ediyorlar yollarına. Hal böyle olunca çalışan da aidiyetle sarılıyor işine, ekmek teknesine... Aileden hiç kimse adını ön plana çıkartıp röportaj vermiyor. Sadece Kanaat Lokantasını anlatan haberlere rastlanıyor basında... Hepsi için önemli olan kurumun adı. Neyse ki Mustafa Kargılı, diğer kardeşlerin de rızasıyla beni kırmadı ve kendi adının kurumdaki herhangi bir kimsenin önüne geçmemesi, söylediği her şeyin Kanaat ailesinin ortak beyanı kabul edilmesi şartıyla bu röportajı, bir başka deyişle ailenin sözcülüğünü kabul etti, İsmail, Ali, Bahadır Kargılı ve şu anda işe yeni yeni giren üçüncü nesil, oğulları Onur ve Caner Kargılı adına İlk defa bir röportaja evet diyerek Pazar Kahvesinin konuğu oldu. Kanaat'te ailenin diğer fertleri arı gibi çalışırken bizi ağırlayarak kurumlarını anlattı ama büyük bir hassasiyeti vardı. "Lütfen tek başına bana değil; aile geleneğimize ve kurumumuza ait bir sohbet olsun" dedi. Sonrasında o gün Kanaat'te olan aile fertleri ve çalışanlarla objektiflere gülümseyen bu sıcacık fotoğraflar ve medeniyet, tarih, kültür ve mutfak kokan bir röportaj yansıdı sayfamıza... İşte efendim; 80 yıllık kurumun örnek hikâyesi ve lezzetleri.... Hayırlı ramazanlar...
Aynı özen ve itina sürüyor
50 kişilik bir çalışma ekibinin bulunduğu Kanaat Lokantası'nda, ürünlerin tedariki, hazırlanması, müşteriye sunumu ile oluşturduğu kalite yıllardır aynı özenle devam ediyor.
Esnaf lokantası olarak geçiyorsunuz ama bir esnaf lokantasına göre çok donanımlısınız?
Üsküplü bir aileyiz biz. 1910 Yılında İstanbul'a gelmiş babam ve 1932 yılında üç kardeş, Vahdettin, Kenan ve Fuat Kargılı önce Kardeşler ismiyle lokantacılığa başlamışlar, bir süre sonra da Kanaat Lokantası kurulmuş. Biz de onların çocukları ve torunları olarak bu mirası yaşatmaya çalışıyoruz. Osmanlı yemekleri yapan, derin geçmişi, ciddi bir birikimi olan bir esnaf lokantasıyız. Bundan 30 sene öncesine giderseniz dışarıda yemek yeme kültürü ülkemizde çok yaygın değildi. Genelde esnaf yemek yerdi, sonra insanların ailece lokantalara gitmesiyle birlikte aile lokantası olduk. Çok da güzel oldu, aile ortamı yumuşattı lokantayı. Hanımlar işin içine girince servis elemanları da, gelen müşteri de daha özenli oldu.
> Kurumda işleyiş nasıl?
Sabah 6:00'dan gece 11:30'a kadar açığız. Titizlikle yürüttüğümüz bir hazırlık sürecimiz var. Bu da ciddi bir iş bölümünü gerekli kılıyor. 50 kişilik bir çalışma ekibimiz var. Ürünlerin tedariği, hazırlanması, müşteriye sunumu ile oluşturduğu kalite yıllardır aynı özenle devam ediyor. Kapımızda asla "eleman aranıyor, bulaşıkçı, komici aranıyor" diye bir ilan göremezsiniz. Aile geleneği var burada; öncelikle çalışanlarımızın burada çalışmak isteyen çocukları gelir çalışırlar. 13-14 Yaşlarında gelirler, biz de onlara nereye, hangi bölüme daha uygun diye bakarız. İletişimi nasıl, neye meraklı, ona göre bir görev dağılımı yaparız. Sebat edenler silsile yoluyla ilerler. Burası bir okuldur, mesleki eğitim veririz. Çalışanlarımız çok kıymetlidir bizim için. Çalışanın emeğini, değerini biliriz. O yüzden de çalışanlarımızla birlikteliğimiz uzun yıllara dayanır. Şef garsonumuz Mustafa Kargılı Kanaat'te 40. yılını doldurdu. Burada başlayan ekseriyetle buradan emekli olur. Yaşlanıp vefat edenler de oldu tabii bu süreçte... Diyeceğim o ki; aynı kadroyla, aynı lezzeti vermeye çalışıyoruz biz müşterilerimize. Aksi halde "müşteri gelir, bozdunuz" der. Aynı tezgah, aynı el devam eder bu lokantada.
Mustafa Kargılı: 40 yıldır buradayım, çocuktum geldim, şu an şef garsonum, burada yaşlandım ben... Kadromuz değişmez burada. Ustalar yemeklerini güzel yapar, herkes işini çok önemser. Burada en yeni komi 20 yıllıktır. Çocuk yaşta gelen, önce bulaşığa girer. Sonra komi olur. Ondan sonra da becerisine göre dağılır ve sebat ederse de ilerler .
> Aile fertleri de çocukken mi çıraklığa başlar?
Elbette, tahsil hayatım boyunca her yaz çalıştım burada. 10 yaşımda mutfağa girdim. Benim babam tatlıcıydı, tatlıdan çok iyi anlardı, ben de tatlı ustasının yanına başladım. Hepimiz girdik mutfağa, ustalarımıza emanet ettiler bizi. Ustalar da patronun oğlu diye ayrıcalıklı davranmadılar asla! "Al bu işi yetiştir" diye işi verdiler bize. Ustadan patlağı yediğimiz durumlar bile oldu. Revani yapmak için irmiği yumurta ve şekerle çok iyi dövmeniz gerekir. O yaşlarda kollarım kopardı. Usta "daha hızlı vur" derdi. Sonra lokantanın her bölümünde çalıştım. Garsonun yanında komilik de yaptım, mutfakta da, tezgahta da çalıştım. Müşteriye çocuk yaşta çalışmam sempatik gelirdi bol bahşiş verirdi ama babam almama izin vermezdi. Ortaya bırakırdık bahşişleri.
> Yemeklerinizde öncelikli bir mutfak var mı?
İstanbul yemekleri yapıyoruz biz. Osmanlı'dan günümüze gelmiş yemekleri, aslında saray mutfağının bir kısmını sunuyoruz müşterilerimize. Zeytin yağlılarımız, et yemeklerimiz ve tatlılarımız meşhurdur. El basan tavamız, tas kebabımız, sac kavurmamız, pilavlarımız, revanimiz, kendi yapımımız yoğurdumuz, dondurmamız çok konuşulur. Ve bu alanda hizmet veren bir takım yazarlar ve yayınlar tarafından da en iyi derecesinde ödüllendirilmiştir.
> Lezzetin sırrı nedir size göre?
Lezzetli yemek için malzemenin önemli olduğunu herkes söyler. Lezzet yağ demektir, sos demektir. Salçalı, et sulu soslar hakimdir bizim yemeklerimizde. Tas kebabının sosu başka, parmak kebabının sosu başka, patlıcan kebabının sosu başkadır. Bizim kurumumuz açısından bakınca ise çalışanlarımız gibi tedarikçilerimiz de hep aynıdır. Müdavim müşteriler en ufak değişikliği anlar. Lezzetli bir yemek için malzemelerin de aynı standardı koruması gerekir. Yakın zaman önce pirinççimiz vefat etti. Nasıl karıştık anlatamam. Aynı lezzeti yakalayacağız diye hâlâ uğraşıyoruz.
> Lezzetli yemekte birinci şart malzeme o halde
Malzeme önemli ama tek başına yeterli olmaz. En iyi malzeme ile en iyi yemeği yapamazsınız. Bana göre yemek, yemek tarifiyle yapılmaz. Aksi halde reçeteyi elinize alırsınız, ölçülerine uygun, malzemeyi katarsınız ama aynı yemeği lezzeti yakalayamazsınız. Orada farklı bir şey daha var. Ben bana sorana tarifleri veririm, "abi bu sır değil mi?" derler... Değil, derim. Tarifle, ölçüyle lezzetli yemek yapamazsınız. Yemeğe, onu yapanın ruh hali, neşesi, kederi yansır. Gözle görülen bir şey değildir bu; ama ben sonuçlarından bunu somut olarak ölçebiliyorum. Problemle pişen yemek, lezzet getirmez. Ben burada pişen yemeğe bakıp aşağıdaki ustanın bir problemi olduğunu anlayabiliyorum. Aynı ölçüleri uygulasa da yemekte bir şeyler eksik kalıyor. İnsandan yemeğe bir şey geçiyor. Aynı reçeteli tarifte iki insandan iki farklı yemek çıkıyor. Onun için de bazı insanların yemeği için eli lezzetlidir deniyor.
> Yemekleriniz için yazılı reçeteler var mı?
Hayır, hiç birisi yazılı değil, her şey kafalardadır. Aşçılar ustasından ne gördüyse onu yapar. Yeni gelenler de ustasını izler, yetişir. Ustalarımız senelerdir aynı yemekleri, aynı lezzetle, hiçbir reçete kullanmadan tamamen göz kararı ölçülerle, kendi kişiliklerini katarak hazırlar, müşterilerimize sunarlar.
> Biz çok zengin bir mutfağımız olduğunu biliyoruz ama yabancı turistlerin yaklaşımı nasıl, onlar da bunun farkındalar mı?
Bizim mutfağımıza Osmanlı Mutfağı diye bakmak lazım. Zenginliğimiz Osmanlı'dan geliyor. Bana sorarsanız Çin, Fransız, İtalyan gibi çok meşhur mutfaklarda zenginlik, çeşitlilik yok; belli konularda uzmanlaşmışlar. Soslu birkaç et, pizza vb... Aslında sığ mutfakları var. Oysa bizim mutfağımızda binlerce yıllara dayanan bir kültürün izleri var. Yahudisi, Ermenisi, Müslümanı ile çok ciddi bir mozaiğin ürünü bizim kültürümüz. Kanaatte yapmadığımız daha ne kadar çok çeşit var... Müthiş bir coğrafi dağılım... Maalesef onların pazarlama güçleri bizi geçiyor. Bizim evlerimizde yapılan yemek çeşidi bile onların evlerinde pişen yemeklerden çok. Yöresel lezzetlerimizi de düşününce bu zenginliği yok saymak haksızlık olur. Her evde farklı soslarla yemekler pişer. Annelerimizin yemeklerindeki pişirme farklılıkları, içine kattığı baharat vb. lezzet artırıcı malzemeler coğrafi farklılığımızın ürünüdür. Mesela bizde her evde zeytinyağlı dolma yapılır ama, nasıl bir zenginlikse bu, hepsi farklıdır. En çok farklı yapılış şekli olan yemeklerden biridir zeytinyağlı dolma. Her biri de kendi içinde lezzetlidir... Kimi tarçınlı, şekerli, kimi de ekşili yapar. Tüm bunlar kültürel zenginliktir. Yabancı turist de bu zenginliği görünce çok şaşırıyor. Beğenilerinden ötürü dünyanın çok seçkin dergilerinde yer alıyoruz. Şehir rehberlerinden bulup geliyorlar bize. Yemeklerimizi çok lezzetli buluyorlar; ama bir şey hariç. Tavuk göğsünü anlayamıyorlar. Denemiyorlar bile. Tatlının içinde tavuğu düşünemiyorlar. Özellikle İngilizler çok muhafazakar bu konuda. İçinde tavuk var deyince ağızlarına sürmüyorlar.
Fast food bizi etkilemedi
"Fast food bizi hiç etkilemedi" diyerek sözlerini sürdüren Mustafa Kargılı şöyle konuştu: "Genç, yaşlı, her gruptan yemeğine önem veren, lezzeti arayan bir müşteri kitlemiz var bizim. Ben bu beslenmeyi seçenler içinse üzülüyorum. Sentetik besleniyorlar. Sanayi tipi bir üretimin beslenme tarzımıza girmiş olması üzücü... Ama bu da bir furya bana göre ve geçmişinde, lezzet olan bir kültür bunun ayrımına gidecektir. Gençlerin bazıları zerdeyi, aşureyi bilmiyorlar bile... Ama bizim gibi kültürü muhafaza eden kurumlar devam ettiği sürece öğreneceklerdir diye düşünüyorum.
İftar ve bayram sofralarına lezzetler (6 kişilik)
KANAAT TARİFLERİ
ElbAsan Tava;
Malzemeler: Bir kuzunun kolu (6 parçaya bölünmüş), 1 kase yoğurt, 3 adet yumurta, 200 gr. un, 150 gr. Tereyağı, tuz
Yapılışı: Etler önce üstünü kaplayacak kadar su dolu bir tencerede pişirilir. sonra başka bir tencerede un yağ ile kavrulur, yoğurt ile yumurtalar çırpılarak unun üzerine dökülür. Biraz da kuzunun suyundan ilave edilir. Tepsiye alınan etlerin üzerine bu sos dökülerek fırına verilir. Üzerinede biraz salçalı sos yapılarak renk verilebilir. Fırında üstü kızarana kadar tutulur.
Düğün Çorbası
Malzemeler: Yarım kilo koyun veya kuzu eti / 1çay kaşığı kırmızı biber, 9 çorba kaşığı margarin, 3 adet yumurta sarısı, 12 su bardağı su, 1 adet limon, 150 gr un, bir tutam karabiber, tuz
Yapılışı: Et nohut büyüklüğünde dogranır, su ve tuz katılarak pişirilir. Yağ ile un 3 dak. Kavrulur ve azar azar pişen etlere katılır. 10 dakika karıştırarak kaynatılır. Başka bir kap içerisinde yumurta ile limon karıştırılır. Pişen etsuyuna azar azar ilave edilir. Kırmızı biber yağda kızdırılarak pişen çorba bu yağ ile sülenip servisi yapılır.
İç pilav
Malzemeler: 250 gr ciğer/ 2 su bardağı pirinç/ 1 orta boy soğan, 5 çorba kaşığı iç pilav, 5 çorba kaşığı kuş üzümü/ 3 yemek kaşığı margarin/ 1 adet kesme şeker/ 1 tatlı kaşığı yeni bahar/ yarım bağ dereotu, karabiber/tuz
Yapılışı: Kalın dipli tavada yağla soğan, fıstıklar kavrulur. Sonra zarı alınmış, küp doğranmış ciğer katılır ve rengi pembeleşinceye kadar kavrulur, pirinç ve tüm baharatlar katılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir. dereotu ile süslenip servis edilir.
Revani:
Malzemeler: 4 yumurta / yarım çay bardağı irmik/ 2 çay bardağı şeker/ 2 çay bardağı yoğurt/ 5 çay bardağı un/ 2 paket kabartna tozu /1 paket vanilya -şerbeti için: 1 su bardağı şeker 3 su bardağı su
Yapılışı: Yumurta ve şeker iyice çırpılır. Ardından diğer malzemeler katılır ve kek kıvamında bir hamur elde edilir. Kabarması için de iyice dövülür. Sırrı buradadır. Karışım yağlanmış tepsiye dökülüp fırına verilir. İyice kızarana kadar pişirilir. şerbeti için ayrı bir kapta şeker ve su kaynatılır. Ocaktan almadan içine bir iki damla limon suyu eklenir. Ilık şerbet revaninin üzerine dökülür. Daha sonra Hindistan cevizi dökülüp servis edilir.
> Bu menünün yanına dilediğiniz bir zeytinyağlı yemek (taze fasulye, enginar vb.) ve salatayla zengin bir menünüz olur.
