Sunuş
Priscilla Mary Işın, 36 yıldır ülkemizde yaşayan Türk vatandaşı bir İngiliz.Türkiye'deki serüveni 1973 yılında evlenip ülkemize gelin gelmesiyle başlıyor. "Buraya gelmeden önce Türkiye'yi hiç tanımıyor, bilmiyordum ama artık başka hiçbir yerde yaşamak istemem" diyecek kadar da ülkemizi çok seviyor. Çevirmenlik mesleği ile yemek kültürümüze olan merakı birleşince doğal bir kültür elçisi oluyor. Ülkemizde geçen yıllar içerisinde kent kent, kütüphane kütüphane gezerek, bizi, bizden daha iyi tanıyor. Tanıdıkça daha fazla araştırıyor ve birçok alanda kendini gösteren kültürel zenginliğimizi birkaç ay önce Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkan "Gülbeşeker" isimli Türk tatlıları tarihini anlatan kitabıyla farklı bir açıdan gözler önüne seriyor. Meraklısı için çok ilginç bir kitap. Okurken bir taraftan geçmişimizin zenginliği ile övünüyor, diğer taraftan da yok olan birçok geleneğe iç geçirerek üzülüyorsunuz. Bir başka önemli husus Mary Işın'ın kızı Esin Işın ile birlikte, nesli tükenmekte olan meyve mirasımızı kurtarmak için büyük bir çaba harcıyor olması. Hepimiz adına, hepimiz için yaptığı çalışmaları için ancak "yüreğine, emeğine sağlık" diyebileceğim Priscilla Mary Işın'la olan pazar sohbetimizi sizlerle paylaşmak benim için büyük bir keyif....
MUTFAK ALETLERİ
Mutfak eşyaları biriktiriyorsunuz, bir sergi açacak kadar eşyanız var.
Evet, araştırınca karşınıza o kadar ilginç şeyler çıkıyor ki...Osmanlı'da Mutfağa o kadar önem verilmiş ki en küçük alet için bile çok hoş tasarımlar yapılmış. Mesela bir kitapta, reçel makinesinden bahsediliyor ve tarifinde rendeyi anlatıyor. İnceliyorsunuz ve ayva rendelemek için pirinçten özel bir rende yapıldığını görüyorsunuz. Her şey için özel bir tasarım var. Yumurta tavası, mücver tavası, kadayıf kabı, kahve kavurma tavası, kavrulan kahveyi soğutma kabı ve değirmeni, çezvesi, desenli kurabiye kalıpları her şey çok özel, hepsi tasarım harikası.
> Kültürümüz hakkındaki zenginliğinize, anlatırken duyduğunuz heyecana hayran kaldım. Türkiye'ye nasıl geldiniz, nasıl başladı bu merakınız?
1973 yılında geldim. Eşimle Hollanda'da bir öğrenci kampında tanıştık. Okullarımız bitince evlendik. 2 tane kızımız oldu. Kayınvalidem çok güzel yemek yapardı ama asıl eşimin dayısı Cevat Görgen yemeğe çok meraklıydı. Kendisi deniz kaptanıydı ve çok güzel yemekler, tatlılar yapardı. Mesela Osmanlı saraylarında yapılan "süzme saray aşuresi" çok lezzetli olurdu. Bende de onların etkisiyle, bu nefis yemeklere karşı ciddi bir ilgi başladı. Birkaç yıl sonra bu muhteşem mutfağı İngiltere'de tanıtacak küçük bir yemek kitabı hazırlama hevesine kapılmıştım. O zamana kadar İngilizce öğretmenliği ve çevirmenlik yapmıştım. Bu ilgimde çevirdiğim kitapların etkisi de var tabii.
> Yemek çok enteresan bir konu, değil mi? İşiniz ne olursa olsun ilginiz varsa çok güzel şeyler yapabilirsiniz?
Kesinlikle öyle.Yemek herkesi ilgilendiriyor, iyi kötü herkes yemek yapıyor ve hangi memleketten, hangi köyden kasabadan ya da meslekten olursanız olun yemek konusu açıldığında söyleyecek sözünüz oluyor. Siz kendi kültürünüz içerisinde, onlar da kendi kültürleri içerisinde hiç bıkmadan, sıkılmadan birbirinizi de kırmadan yemeği karşılıklı bir paylaşım içinde konuşabiliyorsunuz.
> İngilizlerin yemek kültürü nasıl? Bizimle karşılaştırdığınızda, hangi mutfak daha zengin sizce?
Türk mutfağı çok daha zengin. Bu topraklar çok farklı medeniyetleri, kültürleri kaynaştırdığı için çeşit çok fazla. Biz tencere yemeğini bilmeyiz. Buradaki gibi zeytinyağlı yemekler de yok İngiltere'de. Sebzeler haşlanır, et fırında kızartılır ama böylesine bir çeşitlilik yok. Bence Fransız Mutfağı, Çin Mutfağı dünyada ün yapmış ama Osmanlı mutfağı çok daha zengin. Ama maalesef yeteri kadar tanıtılamamış.
> Peki İngiltere'de yayınlanmasını düşündüğünüz hayalinizdeki yemek kitabını çıkartabildiniz mi?
Hayır, başka kitaplarım oldu ama hayal ettiğim o ilk kitap hiç bitmedi, 24 yılım onun girişi için bilgiler toplamakla geçti. Aslında tarifleri toparladım, daktiloya çektim sonra kitaba bir "giriş" yazmak gerektiğini düşündüm, "girişte acaba neler yazılır", derken Türk mutfağının tarihinden bahsetmeye karar verdim. Bu konuda hiçbir şey bilmediğim için herkese sormaya başladım. Prof. Dr. Günay Kut bana kitaplar tavsiye ederek yol gösterdi. Prof. Dr. Süheyl Ünver'in kitapları ve 1983 yılında Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu'na bağlı olarak düzenlenen sergiyle kendimi uçsuz bucaksız Osmanlı mutfak tarihinin içinde buldum. Yayınlanmamış metinleri buldum, Türkçe'ye çevirdim.
> Çoğu Osmanlıca olan bu kitapların dilini anlamak sizin için güç olmadı mı?
Olmaz mı, Osmanlıca dersleri aldım. Mahmud Nedim Bin Tosun'un "Aşçıbaşı" kitabını önce kendi ilgim için Osmanlıcadan Türkçeye çevirdim. Daha sonra "herkes okumalı" diye düşündüm ve Yapı Kredi Yayınları'ndan çıkarttık. "Aşçıbaşı" kitabından sonra da Yunan Şekercibaşı Friedrich Unger'in Osmanlı döneminde kaleme aldığı kitabın editörlüğünü yaptım. Kitap İngiltere'de "A King's Confectioner in the Orient" (Doğu'da Bir Kral Şekercibaşısı) adıyla yayımlandı.
GÜLBEŞEKER'DE MEVLANA ESİNTİSİ
> Ardından "Gülbeşeker" geldi sanırım.
Evet, Gülbeşeker yıllara dayanan araştırmalarımın bir sonucu. Kralın Şekercibaşısı'nı hazırlarken Osmanlı tatlı ve şekerlemelerini çok fazla araştırmıştım. Konu o kadar ilginçti ki, aynı konuyu daha derin araştırmaya ve Türk tatlılarıyla ilgili bir kitap yazmaya karar verdim ve böylece Gülbeşeker ortaya çıktı. Bu kitapla da reçellerden, çarşı helvalarına, keten helvaya, nöbet şekerinden, akideye, aşureye, sütlü tatlılara, dondurmaya, badem şekerinden, horoz şekerine kadar bir çok saray ve halk arasında yapılan tatlıları, hikayelerine, manilerine kadar tarihini de içerecek şekilde meraklılarına anlatmaya çalıştım.
> Adı neden "Gülbeşeker" oldu?
Gülbeşeker; gül reçeli, gül yaprağından yapılmış tatlı anlamına geliyor. Yapılan ilk reçellerden değil belki ama; Mevlana'da eserlerinde tıbbi faydaları dışında muhteşem bir damak tadı olarak anlatıyor Gülbeşekeri . Hatta "onun şekeriyle, onun gül bahçesinde gülbeşekere dönüşmüşüm" diyerek Allah sevgisini de gülbeşeker üzerinden satırlarında dile getiriyor.
> Gülbeşeker'i hazırlarken çok ilginç şeylerle karşılaşmış olmalısınız.
Tabii... Kaybolan şeyler var. Düdüklü horoz şekercileri mesela. Çocukluğunuzdan siz hatırlıyor musunuz? Özellikle Anadolu'ya hakim bir şekerleme. Şimdi yapan kalmadı. Ben Bergama'da 2.5 yıl evvel bir ustasını buldum. Kırmızı horoz şekerinin, başındaki delikten üfleyince horoz gibi ötüyordu. Kalıpla hazırlanan bu şekerlemenin ataları, Tahtakale şekercilerinin 16. yüzyılda yaptıkları hayvan şeklindeki şekerlerdir ve daha da eski bir geleneğin uzantısıdır. Keten helva da ilginç bir tatlıdır. Çünkü kışın yapılan aile- dost toplantılarının tatlısıdır . Yapılışı son derece zor ve karışıktır. Eskiden eş-dost bir araya gelir sohbetler eder, maniler söyler, birbirlerine bilmeceler sorar; bir yandan da çok ciddi emek isteyen bu tatlıyı yaparlarmış. Şimdi çok az kaldı. Evde yapımı 5- 6 saat sürer . Ama tarifle asla yapılamaz. Zira keten helvanın yapılışı o kadar zor ki Aşçı Mektebi'nin yazarı Ahmet Şevket, tarifinin sonuna şu uyarıyı eklemiş. "yapılırken görmedikçe ve helvayı çekenlerle beraber bulunmadıkça tarif ile vücuda gelmeyeceği bittecrübe sabit olmuştur". Üstelik de keten helva kadar adı çok olan bir başka tatlı yoktur. Pişmaniye, "peşmek, " peşmani", " tel helvası", "telteli", "depme helvası", "saray helvası". Bölgeleri farklı olmakla birlikte hepsi, incelik, kalınlık farkı dışında esas olarak aynı şeydir. Geleneksel olarak daha çok sadesi yapılır. Şekercilerin yaptığı fıstıklı pişmaniye bu tada uyumludur ama çikolata için ben aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Bu tatlıların hepsi zaten kendilerine has tadlarıyla çok lezzetliler. İşin içine bir de çikolata karıştırıp bu lezzeti bozmanın anlamı yok.
İKİ TATLI TARİFİ Karpuz Kabuğu Reçeli
Alüminyum olmayan bir kapta yedi bardak suyla kireç karıştırılıp eritilir. En az bir saat kirecin dibe çökmesi beklenir. Bu arada karpuz kabuklarının yeşil dış kısmı ve içinde kalan kırmızıları ayrılıp sadece beyaz yerleri küçük parçalara bölünür. Berrak kireç suyu, kabı sallamadan üzerinden alınarak karpuz parçalarının üstüne dökülür ve bir saat bekletilir. Sonra bol suda 8-10 kez yıkanır.Bir bardak su ile şeker kaynatılır, iyice süzülmüş karpuz kabukları içine konulup şerbet koyulaşana kadar kaynatılır. En son limon suyu katılır, beş dakika daha kaynatılır.
MALZEMELER:
> 1 büyük, kalın kabuklu karpuz > 1 kg toz şeker > 1 adet limon > Yumurta büyüklüğünde bir parça kireç
Süzme Saray Aşuresi
Evvelce keşkek bir tencerede güzelce pişirilip ovuşturularak ezilir ve çorba kıvamına gelinceye kadar sıcak su eklenir. Birkaç defa süzülerek yalnız posası kalınca içine pişmiş malzemesi; nohut, fasulye ve bakla koyulur. Şekeri katılıp, üzümü, bademi ve fıstığı da eklendikten sonra üzümler şişene kadar pişirilir. Piştikten sonra kaselere dağıtılarak üzerlerine birkaç nar tanesiyle kişniş üzümü ve kırmızı şerbetlik şeker serpilerek soğuması beklenir.
MİRASI KORUYALIM
Sizin bir de "Türkiye meyve mirasını koruma ve veritabanı oluşturma projeniz" var. Bu proje nasıl oluştu?
Çok eski kaynaklarda tatlı, yemek tarifleri verilirken falanca armudu, ya da filanca inciri kullanın deniyor. Soruyorum çevreme "bu armut nerede" diye, "artık yetişmiyor" diyorlar. Gördüm ki birçok yerli meyve ve sebze türünün nesli, tarım politikaları küreselleşme, nüfus artışı, kentleşme ve pek çok başka nedenden ötürü yok olmakta. Bu konuya duyarsız kalamazdım. Büyük kızım Esin, Muğla'da yaşıyordu. Konuya ilgi duydu ve öncelikle o bölgedeki yerli ürünleri tespit etmeye başladı. Destek için pek çok insana
e-posta gönderdik. İçlerinden birisi de arkeolog ve etnobotanik araştırmacısı Dr. Füsun Ertuğ idi. Kendisi projemizle ilgilendi.Gittik, anlattık. Bizi yönlendirdi. Önce Prof. Tuna Ekin ile görüştük. Prof. Dr. Neşe Bilgin ve Elisabeth Tüzün'ün de projemize katılımı ile Nezahat Gökyiğit Vakfı' na bir sunum yaptık ve ilk desteği oradan aldık. Daha sonra Birleşmiş Milletler Küçük Destek Programı (SGP) kapsamında bir destek aldık. Fakat bu çalışma kesinlikle sadece söz konusu proje ekibiyle yürütülemez. Herkesin bize destek vermesi ve bölgesindeki yerli ürünleri tespit etmesi lazım. Ancak bu şekilde bölgelerimizin ürünlerinin devamını sağlayabilir, kendi üretimimizi destekleyebiliriz.
NOT:
Mary Işın'ın kitabında birbirinden keyifli tam 106 tarif bulunuyor. Mary Işın'ın bu kitaptakilerden bazıları başta olmak üzere daha birçok yemek ve tatlı tarifini, ayrıca Osmanlı mutfak tarihiyle ilgili pek çok araştırmayı bulabileceğiniz bir de internet sitesi var; www.ascibasi.net Site henüz çok yeni, fakat kurulduğundan beri binlerce defa ziyaret edilmiş. Size de tavsiye ederim.
