Çiğ köfte yer misin abi?

Bendeniz yayla çocuğuyum. Toros Dağlarının soğuğuna karşı vücudu koruyabilmek için yağlı ve tatlı yemek lazım. Yoksa, donarsın! Fakat, aşağı, Mersin'e indin mi iş birdenbire değişiverir. Acı ve ekşi gelip beslenme kültürünün başköşesine oturur. Hele Adana'nın doğusunda acı yoksa, hayat yok demektir. Kahramanmaraş, Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır gibi iller ise acıya göbek bağıyla bağlıdır. Acılı yemeklerin sembolü ise çiğ köfte. Bol acılı olduğu yetmiyormuş gibi ayrı bir hüner de istiyor bu yemek çeşidi. Gel zaman, git zaman çiğ köfteye ben de alıştım. Yiyorum. Fakat sadece yiyorum. Bir de bu işi yapanlar var; yoğurup sofraya getirenler yani. Birkaç kişi tanıyorum bu mesleği icra eden mesela. Lütfü Kahraman, Mustafa Ayhan ve Ömer Sağırlı. Bu arkadaşlar, çiğ köfte yapmayı seven ve iyi yapan tanıdığım arkadaşlardan birkaçı. Onların çiğ köfte yapması tam bir şov. Kullandıkları bulgur özel bir kere. Hele baharat; hepsi seçilmiş ve ayrı keselerde muhafaza ediliyor. Sanki, mücevher! Et de öyle. Ben gidip alıvereyim, desen; yandın! O arkadaşlara hakaret etmekle eşdeğer bu söz. Kendileri alacaklar eti. Dedim ya çiğ köfte yapmak onlar için bir şov. Sırtına kispetini alıp o meydan senin, bu meydan benim dolanan pehlivanlar var ya, bu arkadaşlar da öyle. Çiğ köfte yapmaya başlamaları bile tam bir seremoni. Peşrev çeker gibi kolları sıvamaları yok mu, bitiriyor insanı. Hele bir müddet sonra alınlarında biriken ter tanelerini silmek var ki, tam bir ekip işi. Pehlivan benzetmesini hiç yabana atmayın. Baharatları, bulgurları ve biberleri sırtlarında dolaşıyorlar çünkü. Ha pehlivanın kispeti, ha onların baharat torbası. Hiç farkı yok! Bir de şunu gördüm. Çiğ köftenin lezzetli olması için yapanın cömert olması ve işini sevmesi gerekiyor. Şart bu. Kolay değil tabii. Saatlerce ovup çiğ bulguru yenecek kıvama getiriyorsun. Çiğ köftenin bir de öyküsü var. Hazreti İbrahim'i ateşe atan Nemrut, anlattıklarına göre, ateş yakmayı yasaklamış. "Benim ateşimden başka ateş yanmayacak" diye. Ava giden adam, vurduğu geyikle eve gelmiş; Nemrut'un emrinden haberi yok tabii. Hayvanı ortaya koyup, "Pişir de yiyelim" dediği eşi, ne yapacağını bilemez bir halde aç kocasına bakıp kalmış. Sonra da çaresiz, dışarı çıkıp kestiği et parçasını kıyıp bulgurla ovmuş, ovmuş ve kocasını doyurmuş. Çiğ köftenin böyle de bir hikâyesi var. Eş-dost toplantılarında, sıra gecelerinde sofranın ana yemeği olan çiğ köfte, İstanbul'daki et lokantalarının da olmazsa olmazı. Hele, Meclis tavanına çiğ köfte fırlatan milletvekillerinin fotoğrafları gazete manşetlerine çıkınca, bu yiyecek kelimenin tam anlamıyla popüler oldu. Ticari ürün Elazığlı Ahmet Aslan da çiğ köfte yapıyor. Hem de öyle eş-dost yemeklerinde değil bu, doğrudan doğruya ticaretini yapıyor. "Ben de" dedi Ahmet Usta. "Vakti zamanında eşe dosta ikram ederdim. Kim, 'Ahmet usta, bize bir çiğ köfte yap' dese, yapardım." Ahmet Usta, ta çocukluğundan beri bu işi yapıyor. Yaptığı çiğ köfteler lezzetli olunca meşhur olmuş tabii. Nereye gitse, arayıp buluyor ve çiğ köfte yapmasını istiyormuş eşi dostu. "Baktım olacak gibi değil. Avcılar'da bir dükkan açtım" diye söze başlayan Ahmet Usta anlatıyor da anlatıyor bugünkü durumuna geliş serüvenini. Elazığlı Çiğ Köfteci Ahmet Usta'nın bugün şubeleri var. Kazandığını işine yatırmış. Bir şube, bir şube daha derken 15'e çıkarmış şube sayısını. "Bırakıversem 50 de olur, 100 de" diyen Ahmet Usta, kaliteyi bozmamak için durdurmuş büyümeyi. Bu davranış biçimi çok önemli bence. Seni mahcup edecek bir pozisyon almayacaksın!.. "Nasıl olsa müşteri benim ürettiğimi alıp yiyor" dedin mi, bil ki daha o gün ayağının altındaki zemin kaymaya başlıyor. Ahmet Usta bu. Dediğim gibi, öyle yapmamış. Avcılar'daki tesisi fabrikaya dönüştürmüş. İSO 9001 Belgesi olduğu gibi Uluslararası Gıda Güvenlik Belgesi de almış. Her şey dört dörtlük. Maruldan soğana, maydanozdan yeşil bibere kadar her bir mamul soğuk hava deposunda muhafaza ediliyor. Bulgur, et de öyle. Yeni ürettiği bir çiğ köfte var ki, bir hafta özelliğinden hiçbir şey kaybetmeden saklanabiliyor. Bakteri yönünden oldukça riskli olan bir ürün bu hale getirilebiliyorsa, fındık neden katma değeri yüksek bir ürün olmasın?