Herkes kendi önünden yesin beyler

Türkiye'de son 5 sene içinde atağa geçen sektör sayısı az değil ama en büyük performansı hiç şüphe yok ki, toplu yemek sanayii gösterdi. 2000'li yılların başında şirketlerin esas mevzularına odaklanma isteğiyle beraber ihtisaslaşma öne çıktı ve birçok firma personeline verdiği yemeği, dışarıdan almaya başladı. Bu da toplu yemek fabrikalarının büyümesine neden oldu haliyle. Hâlâ büyüme trendi içinde olan sektör bugün 350 bin kişi istihdam ediyor ve 4 milyar 500 milyon dolarlık bir ciroya erişti. Ancak, bir taraftan da hızlı gelişmenin beraberinde getirdiği sancılarla boğuşuyor. Türkiye'de bugün 22 milyon kişinin öğle yemeğini dışarıda yediğine işaret eden Yemek Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (YESİDEF) Başkanı Hüseyin Bozdağ, toplu yemek fabrikalarının ancak 6.5 milyon kişiye hizmet verdiğinin altını çizdi ve "Şayet sektör doğru yapılanır ve standartlarını doğru tespit ederse; neden geriye kalan 15.5 milyon kişiye de hizmet vermesin?" dedi. KDV oranının yüzde 18 olmasının hem sektörü kayıt dışında bıraktığını, hem de haksız rekabete neden olduğunu söyleyen Bozdağ, bu çarpıklığın bir an önce giderilmesini istedi. Katma Değer Vergisi (KDV), devletin tüketiciden aldığı bir vergi. Kimse "Almasın" diyemez. Demiyor da zaten! Ancak, her şeyin olduğu gibi verginin de bir mantığı olması lazım. Ispanak mesela. Bir lokanta veya yemek fabrikası, bu ıspanağı alıyor ve suda haşlayıp satıyor. Alırken yüzde 1 KDV ödediği bu ürünü, yüzde 18'lik bir KDV ile fatura ediyor. Evet, bir an için, "Pişirip yemek haline getirmekle ıspanağın katma değeri artıyor, haliyle KDV'si de yüksek olsun" denilebilir ama kazın ayağı öyle değil. Her şeyde olduğu gibi bu sektörde de rekabet yaşanıyor; hem de en acımasızı!.. Ispanak yemeğine yüzde 18 KDV ilave edilince, o yemeği satın alan şirketin gözü korkuyor ve daha ucuzunu arıyor. Daha ucuz nerede var? Merdiven altında!.. İş merdiven altına kaçmaya görsün! Ne vergi kalıyor, ne hijyen, ne de sağlıklı beslenme!.. Dert yumağı!.. Bir misal de özel okullardan vereyim. Özel okula yemek satan bir fabrika o yemeğin bedelini yüzde 18 KDV ile fatura ediyor. Okul bunu cebinden ödemiyor gayet tabii ki ama çarpıklığa bakın şimdi siz! Okul eğitim hizmetindeki KDV oranı yüzde 8!.. Yüzde 18'le alıp yüzde 8'le satmanın neresinde mantık var? Sektörün problemleri bununla bitmiyor tabii de bu ikisi tetikleyici olduğu için ardından onlarca mesele daha çıkıyor ortaya. Bu meselelerden birisi de hiç şüphesiz sektörün dağınıklığı. Dedim ya hızlı büyüdüler. Biri oraya, biri buraya tesis kurdu. Toplum yemek sektörü lokanta işletmeciliği gibi değil ki. Müşterinin ayağına götürmek lazım tabldotu. Karı var bunun, kışı var. Yolda kaldın mı, yandın!.. Onca insan aç kaldı demektir. Dolayısıyla sektörün verdiği hizmete istinaden bazı önceliklerinin olması da gerekiyor. Trafik mesela. Bilhassa İstanbul için çok önemli bir konu bu. İstanbul'da 4 milyon kişiye hizmet veren sektörün cirosu 3.2 milyar dolar civarında ve 245 bin kişi istihdam ediyor. Catering şirketlerine ait araçların tıpkı trafik ve ambulans hizmeti veren araçlar gibi yol üstünlüğü olması lazım. Her gün büyüyen bir sektörün gelecekte daha fazla problemle karşılaşmaması ve genel ekonominin içinde bir çıban başı olarak değil de istikrarlı bir sektör olarak yerini alabilmesi için gerekli tedbirleri ertelemek hem sektöre, hem ekonomiye zarar vermez mi? Merdiven altı sektörün verdiği zararlar saymakla bitmez. Vergi kaçağı beraberinde haksız rekabeti de getiriyor. Beslenme bu yahu; başka şeye benzemez ki!.. Şans eseri gıda zehirlenmesi olmasa dahi sağlıksız beslenme var bunun ardında!.. Dolayısıyla sektörün vakit geçirmeden zapturapt altına alınması ve bu işin eğitimli insanlar tarafından yapılması lazım. Bu da ancak meslek liselerinde aşçılık sınıflarının hızla açılmasıyla mümkün. Bir de organize sanayi sitesi meselesi var tabii. Apartmanların bodrum katında hizmet veren fabrikaların dahi var olduğu bu sektörün ayıplı halden kurtarılması için hiç vakit geçirmeden organize sanayi sitesine kavuşturulması bir zaruret haline geldi. Şayet bu gerçekleştirilirse, hem denetim imkânı ve hem de standart yakalanmış olur! 7-10 Aralık 2006 tarihleri arasında gerçekleştirilecek olan Catering Fuarı'nda sektörün yenilikleri sergilendiği gibi problemleri de tartışılacak mutlaka.