Zihinleri hedef alabilmek!..

Sevgili Mehmet Ali Özbudun'un zevkle okuduğum iktisadî yazılarında bol bol kullandığı gastronomik metaforlar sayesinde ben de yemiş kadar oluyor, ama kilo almaktan da korkuyorum. Baklavanın tarihi milattan önce sekizinci asra ve Asurlular'a kadar uzanıyor. Baklava asırlar süren bir yolculukla zenginlerin tatlısı olmaktan çıktı, halkın sofrasına kadar girdi. "Her gün baklava börek yiyecek kadar zengin değilim" sözü artık pek geçerli değil. Şimdi baklavanın önünde, fakirlik değil, kolesterol ve kilo gibi başka engeller var. Yufka ve içindeki kuru yemişten ibaret bu tatlının Mezopotamya'dan başlayan yolculuğunda, yeniliklerin ve ekonomik gelişmelerin motoru olan sınır ötesi tacirler etkili olmuş. Baklavayla tanışan her toplum, onu sevmiş, kendinden bir şeyler katmış; bazıları daha da ileri giderek onu kendilerinin malı sanmış. Adını Arapça'daki "baklawah"dan alan bu tatlı, şimdilerde Rumlar'ın tasallutu altında. Rumlar Balkanlar'da yufkayı inceltmişler, Ermeniler kimyon ve karanfil, Araplar gülsuyu ve kakule eklemişler. Bölgeden bölgeye lezzetinde ve yapılışında farklılıklar oluşmuş. Acem saraylarında, Roma konaklarında ve Bizans mutfağında gezinmiş. Ama baklava günümüzdeki "ağzınıza layık" asıl lezzetini Osmanlı Saray Mutfağında kazanmış. Belki de dünyanın ilk "Gastronomi Akademisi" olan Topkapı Sarayındaki Matbâh-ı Âmire, yüzyıllar boyunca geniş bir coğrafyanın "lezzet üssü" olarak ününü dünyaya ulaştırmış. Osmanlı Mutfağı zenginliğini, kocaman bir imparatorluk içindeki kültürel alışveriş ve etkileşimlerden almış. Sarayda ve paşa, vezir ve valilerin mutfaklarında imparatorluğun çeşitli yörelerinden aşçılar çeşnicibaşılar çalıştırılır, bu sayede yemek ve tatlılar çeşitlenir, zenginleşir ve lezzetlenirmiş. Ondokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru İstanbul'da açılmaya başlayan küçük baklavacı dükkânlarıyla birlikte, baklava saraylardan çıkıp, zenginlerin ziyafetlerine, oradan da halkın sofrasına kadar yaygınlaşmış. Asırlar boyunca olgunlaşan tadı ve kıvamıyla baklavanın şeklinde, sunuluş biçiminde, kullanılan malzemelerde ve rayihasında farklar olsa da, baklava, inceliği, zarafeti ve nefaseti ile saygın bir tatlı olarak yiyen herkesi kendine âşık edebiliyor. Şimdi, işte bu nazlı güzelin dünyada Türk tatlısı olarak algılanması, tanınması, beğenilmesi ve yenilmesi için bizim baklavacılara büyük işler düşüyor. Baklavacılarımız koro halinde "Baklava Türk tatlısıdır" diyorlar. Biz de katılıyoruz da, acaba baklava alırken, herhangi bir dükkâna girip gözümüz kapalı alabiliyor muyuz? Hayır. İlla ki, bir isim, bir tecrübe, bir tavsiye arıyoruz. Biliriz ki, her baklavacının baklavası yenmez. Kimi ağız yakar, kimi cep; kimi tahta gibidir, kimi macun. Önce bu konuda Lonca geleneğine uygun olarak, "baklavası dama atılmayacak" ustalar ve üreticiler yetiştirmeliyiz. İsim önemli. Meşhur baklavacı isimlerine bakıyoruz, hepsi birbirinden kopuk. Aynı aileden üç-beş baklava markası çıkıyor. Hepsi ayrı. Aile içinde bile anlaşamıyorlar. Dünyada nasıl anlaşacaklar? Türk baklavası için isimlerde ve markalarda en ufak bir kargaşa olmamalı. Baklavacılarımızın Türk baklavası algılamasını dünyaya yayabilmeleri için, nerede pazar varsa, gidebilecekleri her ülkede Türk baklava mağazaları açmaları lazım. Avrupa'ya döneri tanıtabilen bir millet, açacağı baklava dükkânlarıyla baklavayı da "Türk Tatlısı" olarak "zihinlere tescil etmeyi" haydi haydi başarır. Pazarlama diyor ki, "zihinlere giren, pazarlara; pazarlara giren, cüzdanlara girer." "Yağma Hasan'ın böreği" anlayışıyla önce cüzdanlara göz dikmeyi bırakıp, zihinleri hedef alabilirsek, bu iş olur. Baklavayı, Hasan almaz, basan alır... > (Pazarola, pazartesi günleri yayınlanır.)