Kahve üzerine çeşitlemeler!

TİRYAKİLER DOLMABAHÇE'YE... Türk kahve kültürünü tanıtma etkinlikleri çerçevesinde Dolmabahçe Sanat Galerisi'nde açılan sergide, tarih içinde kullanılan kahve ile alakalı malzemeler haziran sonuna kadar sergilenecek... Tiryaki değilim, ama tiryakileri iyi anlıyorum. Sabah erken olabilir, saat 10.30-11.00 arası veya akşam üzeri 16.00-17.00 arası, en mühimi de akşam yemeği sonrası. O sıcak, acı tadı, mis kokuyu nasıl bekliyorlar? İlk yudum, damakla ilk ılık buluşma. Kahve kokusunun keyfi. Osmanlılar devrinde bizden Avrupa'ya giden kahve kültürümüzün ve Türk kahvesinin yok olduğunun telaşındayız. Fakat son yıllarda kendi kültürümüze sahip çıkmaya başladığımızı gösteren olumlu şeyler var. Mesela, 2008 yılında kurulan, "Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği". Dernek, geleneksel, üstelik manevi mirasımız olan Türk Kahvesinin ulusal ve uluslararası tanıtımında yer alacak gönüllülerden kuruldu. Bir başka olumlu gelişme ise, hem adı, hem dekoru, hem kahve çeşitleri ile yabancı kökenli kahvehanelerde bile artık Türk kahvesi bulunması. Geçen gün, Dolmabahçe Sanat Galerisi'ndeki "Tüm Zamanların Hatırına Sarayda Bir Fincan Kahve" sergisini gezdim. Sergide çoğu Milli Saraylar Daire Başkanlığı koleksiyonundan alınmış Türk kahve kültürünü yansıtan eserler yer alıyor. Kahve kavurma ve öğütme araçlarından mangallardan cezvelere fincanlardan fincan zarflarına kadar yüzlerce obje yer almış. LEZZETİ TAZELİĞİNDE SAKLI Türklerin kahve ile tanışması, 15. yüzyılda 1. Selim'in Mısır, Suriye, Filistin ve Yemen'i fethiyle başlamış. Batılı tarihçilerin de kabullendiği gibi, ilk kahvehane 1554 yılında, Halepli Hakem ve Şamlı Şems Efendiler tarafından İstanbul'da açılmış. İlk yıllar kahve ticareti tamamen Türklerin elindeymiş. Önceleri deniz yoluyla Yemen'den Süveyş'e, oradan kervanlarla İskenderiye'ye gelen kahve çuvalları Fransız ve Venedikli tüccarlara başka mallarla takas yoluyla satılmış. Bu ticaret bir asra yakın sürmüş. 1616'da o devrin deniz ticaretinde söz sahibi Hollanda'lılar Aden'den bir fidanı kaçırıp kendi sömürge toprakları Sri Lanka ve Ceylan'da yetiştirip çoğalttılar. Böylece Osmanlının dünya kahve ticaretindeki önemi ve tekeli kayboldu. Türk kahvesinin lezzeti büyük ölçüde tazeliğine bağlıdır. Eskiden, çiğ kahve çekirdekleri az miktarlarda kavrulur, soğutulur ve öğütülürdü. Şimdi el değmeden mekanik makinelerle kavrulan, öğütülen kahvemizi hazır ambalajlarda satın alıyoruz. Sergide çeşitli boy ve şekillerdeki "kavurma tava"ları, daha büyük kavurma dolapları, havalandırılıp soğutulması için ahşap özel kaplar ve öğütmede kullanılan değirmenleri görüyoruz. Cezveler, servis için yapılmış özel ibrik ve güğümler ve sitil takımları da ilgi çekiyor. Sitil takımı, alt kısmına ateş konulmaya mahsus özel bir bölümü bulunan ayaklı leğene verilen isim. İbrik leğenin ortasına yerleştirilmekte, üç tarafından iliştirilip yukarıda birleşen üç zincirle taşınmaktadır. KAHVE FİNCANLARI... Eski Türk evlerinde, gündelik takımların yanında, misafir geldiğinde kullanılan değerli takımlar, ya da sadece aile reisinin kullanabildiği özel fincanlar bulunurdu. O yıllarda fincan takımları çok pahalı ürünlerdi. Bütçesi el vermeyen fakir ailelerin çatlak fincanları ucuza aldıklarını narh defterlerinden anlıyoruz. Diğer yandan, sarayda ve zengin evlerinde, yeşim, akik, kantaşı, yıldıztaşı gibi kıymetli taşlardan abanoz gibi bazı sert ağaçlardan hatta gergedan boynuzundan yapılmış fincanlar vardı. Çini ve porselen fincanlar en yaygın olanlarıydı, normal büyüklükteki fincanla doymayan tiryakilere "kallavi" denilen iri fincanlar üretilirdi. 18. yy sonunda çini sanayindeki gerilemeyi müteakip Avrupa'dan ithalat başlamış. Özellikle Saks ve Sevr şehirlerinde üretilen zarif, ince, resimli fincanlar moda olmuştu. Daha sonra, 1892 yılında çalışmaya başlayan Yıldız Çini Fabrikası aynı kalitede fincanlar üreterek bu boşluğu kapatmıştır. 19. yy'dan itibaren kulplu fincanlar ortaya çıkmış fakat hakiki tiryakiler dibekte dövülmüş, usulünde pişirilmiş yemen kahvesini kulpsuz fincanlarda içmeyi her zaman tercih etmişlerdir. Kahveyle ilgiliyseniz, hele hele tiryakiyseniz, bu güzel sergiyi kaçırmamanızı salık veriyorum. Haziran ayı sonuna kadar pazartesi hariç her gün 9.00-17.00 saatleri arası açık. Kahve ve kahve ritüeli için uzun uzun yazılabilir. Ancak sayfamın sonuna geldim. Yazımı hoş bir tarif ve kahveyi anlatan çok anlamlı bir şiir ile bitiriyorum. Sağlıklı, afiyetli, bol kahveli, bol sohbetli günler diliyorum. (...Kaynakça olarak - Türk Edebiyatı - Mayıs 2011 Ve Turgut Kut Kütüphanesinden faydalanılmıştır) KAHVELİ KROKAN Evde yaptığınız ya da hazır aldığınız tatlıların üzerine serpmek için kolay ve lezzetli kısacık kahveli bir tarif. Dondurma, her tür krema, aroması uygun her tür pasta, çeşitli frapeler üzerinde hoş görünümü, değişik lezzeti ile kullanmanız için... Malzeme: 50 gr kavrulmuş kahve çekirdekleri, 40 gr toz şeker Yapılışı: Kahve çekirdeklerini irice dövün. Şekeri ısıtarak karamel haline getirin. Açık kahve rengi alınca dövülmüş kahveleri ekleyin. Birlikte kuvvetle karıştırın. Yağlanmış bir tepsi üzerine 5 mm incelikte dökün. Soğuyunca kalıptan alın. Tatlıların üzerine serpmek için havan da ya da mikserde ince çekin. ALİ NİHAT TARLAN'DAN KAHVENAME Kahve kuvvet kalbe dermandır dize Kahve ruha neşvedir, ferdir göze Şairim ben isterim bir caize Kahve lutfet varsa imkânın eğer ... Kahvenin pek başka zevk u lezzeti Meyden üstündür bunun keyfiyeti Anda buldum zevk u şevk u sıhhati Kahve lûtfet varsa imkânın eğer ... Ey hâkim-i hazık ü hâl - aşinâ Ey cesâmetli vilâyetlü paşa Şimdilik bir ton kâfidir bana Kahve lutfet varsa imkânın eğer ... Anla hâlimden nazar kıl şiirime Rahm edip "Artık çok oldun sen" deme Sûz-i ateşten beterdir bekleme Kahve lutfet varsa imkânın eğer