Bursa'da doğdu milli oldu iskender

> Kuzu çevirme bilinmedik bir şey değildir ama Bursalı çocuk İskender eti dikine tutalım gibi "garip" bir teklif yapar. > Çok mantıklı gelmez ama babası ona bir fırsat sunar. İskender sanatını konuşturur, dönerin adı değişir ünü sınırları aşar. İLK GÜNKÜ GİBİ İskender Kebap şubeleri Kayhan Çarşısı'ndaki ilk dükkâna sadık kalınarak hazırlanıyor. Masalar mermer, cephelerde İskender mavisi ahşap vitrin, tonet sandalye ve tabureler, nostaljik askılar. Yıl: 1850 filan. Efendim Bursa'da kebapçılık yapmakta olan Mehmed Efendi oğlu İskender'i görgüsü bilgisi artsın diye İstanbul'a yollar. Minik delikanlı amcası Sabit Efendi'ye bir süre çıraklık yapar. Sabit efendi işini bilen bir kasaptır, atının üzerine tel dolabını asar, mahalle mahalle dolanıp etini satar. Fatih Eminönü havalisinde iyi tanınır. Yemeyi yedirmeyi seven bir insandır, misafirlerini doyum tokum ağırlar. İskender Sabit Efendiden et işlemenin inceliklerini öğrenir, biftek, pirzola ezer, biber eker. Kömürleri dizer, mangal, nargile hazırlar. İyi de mübarek kebabın kokusu mahalleyi sarar. Eh yiyen var, yiyemeyen var. Çocukcağız rahatsız olur, çareler arar. Sonunda bir çare bulur, "mangalı diksem nasıl olur acaba?" Nitekim eti ekseni etrafında dönebilen yarı sabit bir şişe geçirir. Döndüre döndüre pişirir ve ince ince kesip konuklara sunar. Görüldük şey değildir ama Sabit Efendi çocuğun işine karışmaz, hevesini kırmaz. Neyse İskendercik bir süre sonra Bursa'ya döner babasının yanında işe başlar. O günlerde daha ziyade tandır ve kuzu çevirme yapmaktadırlar. Nar gibi kızaran parçaları hem dükkanda satar, hem de tablalara koyup sokak sokak dolanırlar. Haydeee! Kebapçı geldi hanım! Soğumadan! UFKİ YERİNE ŞAKULİ Kazandıkları yetmektedir ama Mehmed Efendi yerinde sayanlardan değildir, işini geliştirmek için çareler arar. Bu arada çocuklarına da söz hakkı verir, fikirlerini sorar. Bizim İskendercik "kuzuyu dikine çevirsek ya" der, büyük bir heyecanla. Cık cık cık... Eski köye yeni adet! Yatan kuzuyu ayaklandırmak... Garip, tuhaf... Mehmed Efendi olgun bir insandır, elini oğlunun omzuna koyar "peki yavrum" der, "bu bize ne kazandıracak?" - Bir kere daha dengeli pişecek, bi taraf yanmayacak, öbür yüzü donmayacak. Sonra yağ yukarıdan aşşağı akacak, et helva gibi yumuşayacak. Kesmesi kolay olacak, tabağa yakışacak, göz okşayacak. Hepsi bir yana yağlar mangal üstüne damlamadığı için duman altı olmayacağız, kokusu çarşıyı tutmayacak. Mehmet Efendi "hadi dene bakalım" der ona fırsat sunar. İskender sanatını konuşturur kemik ve sinirlerden arınmış parçaları şişe takar. Kılıç endamlı bir bıçakla yaprak yaprak kesip servis yapar. İşte "döner" efsanesi o gün doğar. YÜRÜ YA KULUM! İlgi beklenilenin de fevkindedir, ancak o arayış içindedir hâlâ. Eti kendince terbiye eder, kebap tabağını zenginleştirmeye bakar. Şöyle ki: Önce bakır lengerlere pide parçalarını dizer, üzerine dilim dilim etleri yayar. Bir kenarına iki kaşık çömlek yoğurdu, öbür kenarına hafif acılı bir salça... Birkaç dilim domates, çıtır çıtır yeşil biber... Üzerine de cozzz diye erimiş tere yağını boca etti mi... Hımmm yeme de yanında yat! İşinde de titizdir hani, sunuma ehemmiyet verir, Sinekler konmasın diye şıra şişesinin üstüne mutlaka bakır kapak koyar, bardağın üstüne el kadar bir kağıt bırakırlar. Bunlar dişe dokunur masraflar değildir ama müşteri farkı fark eder, onları ayrı tutar. İskender usta malzeme seçimine çok itina eder, yoğurdu güvendiklerine mayalatır. Uludağ eteklerinden kekikle beslenmiş koyunları seçer ayırır. Dağda kendi hayvanları da vardır. Öyle ya n'olur, n'olmaz! Hele sos üzerine (dede sosu) ciddi ciddi kafa yorar. (Bu bir sır tabii, vermiyorlar.) Düşünebiliyor musunuz kömürü bile kendi yapar. Daha ziyade dağların doğu batı yamaçlarındaki meşe ağaçlarını kestirir, bunlar ivil ivil yanar, harlanmaz. Halbuki kuzey güney istikametindeki ağaçların kömürleri çatlar patlar. O günlerde çarşıda pidenin hakkını veren mahir ustalar vardır. Odun ateşiyle tabii, taş fırında... O hususda bir sıkıntı yaşamazlar. GÖZ HAKKI MI? AMAN AMAN! Bursa dediğin henüz üç beş mahalleden (Tahtakale, Reyhan, Maksem, Tophane) ibarettir ve Kayhan çarşısındaki mütevazı dükkanın ünü şehir hudutlarını aşar. Kalabalık katlana katlana artar, doğrusunu isterseniz bu lezzet tiryakilik yapar. İskender Usta dükkanın vitrinine raflar çakar, sıra sıra peçeteler dizer. Saksılar, tabaklar, sahanlar... İçeride iştahla et yiyenleri, gelip geçenin nazarından saklar. "Göz hakkı" diye bir şey vardır di mi ama. Eğer bir çocuk, bir kadın kebap istediyse derhal verilir, parası varsa ne âlâ, yoksa çıkar gider hesap sorulmaz. Öyle ya hasta olur, hamile olur, dağ gibi adamın canı çeker icabında. Mehmet oğlu İskender işi çocuklarına da öğretir. Nurettin, Süleyman ve Cevat İskenderoğlu, baba sanatına çok şey katar. Sonrasını biliyorsunuz... Hızla yayılan ağ, İSO belgeleri, on-line sipariş ve rezervasyon hatları, Web siteleri, duvarlar dolusu mükâfat, sayfalar dolusu mülâkat... ŞUBEMİZ ÇOKTUR Üçüncü kuşaktan Yavuz Bey bu geleneksel lezzeti teknoloji ile harmanlar. Dede sosunu konserve yapar, şırayı pastorize ettirip saklar. İçinde alkol üremesine fırsat tanımaz. Bu iki temel ürün elinde olduğuna göre artık yurt dışına açılabilir mi? Elbette, diğer malzemeleri gittiği ülkeden de tedarik eder nasıl olsa... Yavuz Bey, Çin, Fin, Macar, İtalyan, Fransız mutfağına karşı meydan okur açıkça... İlk durak Stuttgart olur, ardından Letonya Riga... Derken kebabı fast food haline getirir, tabağı en geç 35 saniye içinde müşterinin önüne koyar. Yarım dakikada İskender, kolay iş değildir aslında... Önceleri ısrarla 'Şubemiz Yoktur' tabelası çakarlar, sonraları zincir olur 'şubemiz çoktur' diyebilmek için çırpınırlar. Yayılır ama dağılmaz, özlerinden kopmazlar. Farkındasınızdır İskender ismi aile ile alakası olsun olmasın pek çok kimse tarafından kullanılıyor, Yavuz Bey yerli meslektaşlarını hoş görüyor. Ancak yabancıların ''Aleksander'' adı altında yaptığı kötü taklitlere dayanamıyor asla.