Mevlüt Usta'dan iyi kurbanlığın sırları

Mevlüt Usta, buzhanenin kapısını bizim için açtı. İçeride kalitesine çok güvendiği etlerini adeta seviyor. Onlara bıçağı kadar sevgisini de gösteriyor. BİR BİLENE Mevlüt Aksoy "Kurbanlık hayvanın yaşı uygun olacak, büyükbaşın dişlerine bakacaksın kapak atmış mı? Bunu herkes anlamaz bir bilene sormalı" diyor HAKKI NEYSE "Karşınızda dürüst samimi bir insan varsa adamcağızı yormayın. Malı öldürmeyin, bırakın üç kuruş da o kazansın, kazansın ki seneye yine yapsın." Mevlüt Aksoy kimdir? Bakırköy'de 34 yıldır aynı adresteki dükkanında kasaplık yapıyor. Kemaliye'nin (Eğin) Dutluca'sından (Aşutka). O, hijyen ve kalite konusunda Avrupa Birliği standartlarını çoktan yakalamış. BJK Kongre Üyesi. Beşiktaş, o hafta mağlup olmuşsa dükkanın önünden geçenler ve müşterileri ona takılmadan edemezler. Kurban Bayramı öncesi etin bütün inceliklerini anlattı. Kurban Bayramı yaklaşıyor. Bir kasapla oturup konuşsak iyi olacak. İstanbul'un tanınmış kasaplarından Mevlüt Usta'nın kapısını çalıyoruz, sağ olsun bizi kırmıyor. Hayat hikayesinden girip, mesleğin sırlarından çıkıyor... "İstanbul'u bilirsiniz, nasıl Kastamonulular yufkacılık, Hemşinliler pastacılık yaparlarsa bizim Kemaliye'den de kasap çıkar. Her semtte bir hemşehrimiz bıçak sallar. Babam öldüğünde (1964) çocuktum, okumak benim için lükstü orta mektebi terk ettim, doooru İstanbul'a. Yol parası için köyün bekçisine on gün öküzle çift sürmüştüm. Çıkardı 50 lira verdi. On lira da annemden aldım. Tamam. Otobüs bileti 60 lira... Düşünün deniz görmemişim daha. Harem'den otobüs arabalıya bindi, dizlerimi tutmuşum, nefes bile almıyorum. Vapur sağa sola sallanıyor, bir kıpırdasam var, ya kesin batacak. O zamanlar yazıhaneler Sultanahmet'teydi. İndim, Hasan eniştemi buldum. Sütlüce Mezbahası'nda çalışırdı o yıllarda. Rahmetli bana büyük iyilik yaptı. İstanbul'un önde gelen kasaplarından Tatar Osman'ın yanına yerleştirdi. Eti sizin kemiği bizim... Ustamın elini öptüm işe başladım. Dükkan Eminönü'nde. Gazeteciler, yazarlar, sanatkârlar, üst seviye bürokratlar gelirdi. Bilgili, görgülü insanlar. Ustamın gözünün içine bakar hisse kapmaya çalışırdım. Nasihatini bir kere kulak ardı ettim bir parmağa mal oldu bana... O zamanların ünlü seslerinden Adalet Cimcoz. Kıyma istemişti, yaptım uzattım. Makinenin haznesinde ufak bir et parçası kalmıştı, alayım derken elimi kaptı... Gerisini sorma! Halbuki ısrarla "tokmağı kullan" demişlerdi bana. EŞRAFTAN OLDUK Neyse askere gittim geldim, 1978'de bu dükkânı açtım. O gün bu gündür de aynı yerde çalışıyorum. Eskiden Bakırköy'ün yerlileri vardı. Kalbur üstü insanlardı, gelenleri gidenleri olurdu, misafirlerini doyum tokum ağırlarlardı. Herkes birbirini tanırdı, çocukluğunu bildiklerin çocuklarıyla gelmeye başlardı. Dükkan içinde sürekli on onbeş kişi, dört arkadaş yetişmekte zorlanırdık. Öyle ki gece 12'de evlere et götürdüğümü hatırlarım. Bakırköy'ün yerlileri kalmadı, şimdi iki yıl oturan taşınıyor, mahalleli biteviye değişiyor. Ancak eski dostlarla alış verişimiz bitmedi. Bazen telefon çalar, Mevlüt Usta şundan yap bundan yap, ver bir taksiye yolla... Taaa Bostancı'ya! Gözünü seveyim abi diyorum orada da işinin ehli kasap kardeşlerimiz var, dünya kadar taksi parası ödüyorsun üzülüyorum valla. Boş ver sen işine bak, benim içim böyle rahat ediyor. Neyse motosikletli kuryeler yaygınlaştı da iş kolaylaştı. Müşterimiz gelir bize yapacağı yemeği söyler. Güveç, köfte, haşlama, ızgara... Gerisini bize bırakır, ne yakışırsa. İŞİME KARIŞSIN Ben müşterinin etten anlayanını severim. İşime karışmasını, muhabbet açmasını isterim. Çünkü işi bilen kendisi için yapılanları fark ediyor. Misal antrikot yağlı olur. Bir meraklısı gelse de alsa dersin. Bilmeyene vereceksin ziyan edecek, makbule de geçmeyecek. Yeni nesil hamburger çocuğu, alsın hazır döner yesin. Karı koca çalışanlar akşam geliyor, iki dilim biftek, dört dilim pirzola istiyor... Misafir ağırlayan kalmadı, ya da götürüp dışarıda yediriyorlar. Kediler bile sosyete oldu kıtır mamadan başkasına bakmıyorlar. Eskiden şu butu ayır der parçalatırlardı. Biraz kuşbaşı biraz kıyma... Şimdi nerdee? Evlerde tencere kaynamıyor..." > Peki ette ne gibi hileler yapılabilir? - Marketler kasapların sahasına daldı dalalı işin çivisi çıktı. Eğer parça et hazır kıymadan daha pahalı ise düşüneceksin. Demek ki o kıyma bu etten çekilmiyor. Kıyma 30 lira... Sucuk 15... Sormak lâzım nasıl beceriyorlar acaba? Ben hayatta dışarıdan kıymalı bir şey yemem. Rumeli köftecisi müstesna. Etini ben veririm zira. 25 yıldır tanışırız, kıyma çekilirken gelir başımda durur hâlâ... İllâ eti görecek. Hatta bazen şuna azıcık yağ kat der. İşi bilen insan. Sonra dana der sığır satarlar, sığır kart ve siyahtır, tas kebabı yaparsın yumuşamaz. Müşteri bize sığır da dese dana veririz belli ki bildiğinden demiyor. O koyun ister, biz kuzu kast ettiğini anlarız. Hasılı herkesin bir kasabı olmalı. Az al, pahalı al ama kendi kasabından al. > Diyelim yeni kasap edineceğim, neyine dikkat edeyim? - Sakın ben buraya yeni taşındım beğenirsem hep sizden alacam filan deme. Git yarım kilo kıyma al. Eğer kıyması güzelse eti zaten güzeldir. > Kıymayı tek mi çift mi çektirmeli? - Valla çift çekmek işimize gelir. Niye? Çünkü tek çekilen etin içinde 50 gram yağ olsa göze batar ama çift çekince yağ karışır pembeleşir göz okşar. Bildiğin kamuflaj. Makine eti ezer, bazıları çektirir de çektirir çamur gibi olur adeta. En lezzetlisi satır kıyması aslında... > Gençlere kasaplığı tasviye eder misiniz? - Kasap dediğin işini sevecek. Hatta müşterisini evdekilerden önde tutacak. Ben sabah 6'da kalkar, lokantaların etlerini hazırlarım. Dükkânın önüne su serperim, çiçeklere bakarım. Çayımı alır kapıya çıkarım, gelen geçenle selâmlaşırım. Akşam on civarında kapatıyoruz. Şimdi adam sana güvenmiş, trafik mırafik derken gecikmiş, et alamadan evine gelmiş... Olmaz. Temizlik çok önemli sonra. Bu dükkan her akşam dağıtılır, sabah kurulur sil baştan... Her taraf haşlak sularla silinir, dip köşe paspaslanır. Saygı güler yüz bunları söylemiyorum bile. Kasap kendine vakit ayıramaz, dükkandan kopamaz. Ben nişanlandığım gün de çalışmıştım mesela. Cenaze olur, gidemezsin. Akşam beni davet etseniz gelemem, köftecinin etini çekeceğim zira. Kesilmiş et beklemez ki, başka mal olsa dursun, at kenara... Sonra bakımlı olacaksın, et kokmayacaksın, gören kuyumcu sanacak. Ve bıçak eline yakışacak. Geçen bir cerrah geldi, "akşama kadar et kesip yoruluyorum" dedi, "ama seni seyrederken dinleniyorum inan." Beceriksiz birini asla seyredemem, inanın sıkıntı basar. Fıkrayı bilirsin Kayserili trende pastırmasını kaybetmiş, söylenip duruyor. Hanımı ne üzülüyorsun ya demiş hepi topu yumruk kadar parça... Yok ondan değil demiş şimdi kesmesini bilmeyen birinin eline geçecek, canını çıkaracak! > Peki kurban alacaklara tavsiyeniz? - Eskiden canlı hayvan alıp keserdim. Semizinden temizinden on tane dana seçersin, kimi yağlı, kimi esmer çıkar. Şimdi gidip kesilmiş gövde alıyorum, eti gözümle görüyorum. Aslında mezbahacı benim ne istediğimi bilir, gönder desem gönderir ama duramam. Ya o yüz dananın içinde daha iyisi varsa? Evet fazla ödüyorum, çok yoruluyorum ama içime siniyor. > Kesilmiş hayvanın nesine bakıyorsunuz? - Çok incelikleri var. Et güzel görünür parlaktır randımanlıdır ama kalın lifli olursa yaramaz. Daha ziyade 200 - 220 kiloluk danaları tercih ederim. Trakya Balıkesir malını severim, tabii ırkı, beslenmesi de önemli. Şimdi bir dana vardır küspe ve iğne ile (hormon) şişirilmiştir. Bir de ev danası düşünün ninem karpuz kavun kabuğuyla büyütmüş seve okşaya. İşte ben onları seçerim. Ki bunlar her geçen gün azalıyor. Ustam dükkandan ayrılmaz mezbahaya ortağı Arnavut Rıfat'ı yollardı. Birlikte Sütlüce'ye harmanlardık. O kadar usta olmasına rağmen mutlaka bir parça keser ızgaraya atardı. Diyelim yüz gövde aldık getirdik. Beyti de bizimkilerden seçer yirmisini ayırırdı. Bunları size niye anlatıyorum. Eğer bizim bile canlı hayvanda yanılma şansımız varsa... Ama şu kadarını söyleyeyim kurbanlık hayvanın yaşı uygun olacak, dişlerine bakacaksın kapak atmış mı atmamış mı? Bunu herkes anlamaz, bir bilene sormalı. Baktın karşında dürüst samimi bir insan var ve mâkul fiyat istiyor. Adamcağızı üzüp yormayın. Malı öldürmeyin, bırakın üç kuruş da o kazansın. Kazansın ki seneye yine yapsın. Zarar ederse bir daha hayvan beslemez, mal azalır, fatura yine sana çıkar. > Geldik bayram sabahına... - N'olur şunu yazın kurban sahipleri lütfedip aşağı insinler. Dokuzuncu katın penceresinden vekalet verirsen yarısı duyulmaz. Ve sakın ola ki eti dinlendirmeden buz dolabına atmayın. Güneş gölge demeyin balkona asın en az 12 saat dışarıda kalsın. Sıcak eti poşetleyip dolaba koyarsan terler, yanar, kötü kokar. Diyelim dağıttığını dağıttın, kalanını getir kasaba. Biz parçaya bakar gerekeni yaparız. Bazı meraklılar kör bıçaklarla dalıyor, eti heder ediyorlar. Ustam ete kız gibi davranacaksın derdi, mıncıklarsan küser adama. Kuşbaşı ve kıymaları 250 gramlık paketlere halinde sarın.. Atın dondurucuya. Aklınızda olsun, çözülen et bir daha dondurulmaz zira. > Hayvancılık azalıyor mu? - Ben anlamıyorum büyük şehirlerin gürültülü atölyelerinde üç kuruşa sabahlara kadar çalışanlar, memleketlerinde otursalar da üç beş dana baksalar... Bizim köyümüz 100 hane, kışın 20'si kalır ancak. İlkbaharda köye gelen emekli martta nisanda iki dana alsa güzün dönerken satsa bütün masrafları çıkar cebine de para kalır ayrıca. Zaten köyler pimi çekilmiş bombaya döndü, hayvan yok, ot kuruyor, güneş ışınları bir şişe kırığında odaklansa, al sana facia. Evvelki sene tutuştu zor yetiştik. Bu sene bir kartal elektrik teline çarpmış, hayvan şase alıp yanmış. Baktık ortalık alev alev, yakınında olmasak var ya... Allah muhafaza! Şu kuzu 13 kilo filan, üç ay daha beslesen 20 kilo olur. Bu 7 kilo et ziyan oldu gitti demek, Türkiye çapında hesaplarsan büyük para. > Et sizce pahalı değil mi? - Biliyor musun et lüzumsuz haberler yüzünden zamlanıyor. Gazetecinin biri gitmiş lüks semtlerdeki pahalı kasaplardan birine girmiş, "vay efendim pirzola 80 lira!" Köylü bunu okuyunca "desene bedavaya çalışıyoruz" diyor, malı kıymete biniyor. Şimdi devlet besiciye destek veriyor. Bazen düşünüyorum da gidip köyde 50 dana mı baksam acaba? Biliyor musunuz hayvancılığı sütün ucuz olması bitirdi, fukara süt parası için inek besleyecek ki danası da kâr kalacak yanına... HEPSİ EĞİNLİ Mevlüt Usta'nın yanında yine Eğinli olan Mustafa Fırat ve Mustafa Öztürk de çalışıyor. Onlar eti özenle hazırlarken müşteri seyre doyamıyor.