Zeytin ve yağına dair...

Zeytin dualı, şifalı bir meyve, bereketi hissediliyor. 500 yıllık ağacı buda gençleşsin, ister domat, ister Gemlik aşısı yap, meyve ile donanıversin... ZERRESİ BOŞA GİTMİYOR Zeytinin hiçbir şeyi zayi olmuyor. Yaprağı hayvanlara yem oluyor, hülasası çıkarılıp çay yapılıyor. Çekirdekleri de boşa gitmiyor, o da kalorifer yakıtı olarak kullanılıyor. Abdülfettah Gürmen 1954 Manisa Akhisar doğumlu. İlk ve orta öğrenimini Akhisar'da yaptı. Babasının yanında şekercilik öğrendi, bir süre akide ve lokum üretimi ile uğraştı. Ailesi 1908'den beri zeytinciliğin içindeydi ama o bu işe profesyonelce el attı. "Hisar Zeytincilik" adı altında şirketleşti, modern tesisler kazandırdı. Ant ve Feze markaları ile yurt dışına açıldı. Halen Akhisar Borsasında Meclis Başkanlığı yapmaktadır. Akhisar Zeytin Hasat şenliklerine katılıyoruz. Sanki şehir topyekûn kalkmış ayağa. Ramiz Köfte porsiyon diziyor, Keskinoğlu mangal yetiştiriyor. Ece, Feze, Ravika, Ant, Kaanlar, Alhatoğlu zeytin ve yağ tattırabilmek için çırpınıyor. Nur yüzlü teyzeler oklava başı yapmış, hanımlar çeşit çeşit zeytinyağlı hazırlamış. Belediye, Kaymakamlık, Borsa el ele vermiş, koşturuyor. Akhisar niçin 36 vilayetimizden daha büyük? Bu birlik beraberliği görünce anlaşılıyor. Ahhh eşraftan birini bulsak da konuştursak... Zeytin ormanlarını havadan görmek için helikopter bekliyoruz. Önümüzde kor ateş, ensemizde serin rüzgâr. Ege aksanı ile konuşan Borsa Meclis Başkanı "bilir misin biz de bir söz vardır" diyor, "önüm darı kavuruyor, arkam harman savuruyor." İşte bu... Abdülfettah Gürman'n tatlı muhabbetine takılıyoruz, söz sözü açıyor: Dedem Okkalı sülalesinden, ninem Zeynelzadelerden. Annem de Gördes'ten gelin gelmiş, yine bu topraklardan. Yaşlılarımız zeytin yediklerinden olacak hafızaları kuvvetlidir, geçmişi iyi hatırlarlar. Meselâ bir Rauf Eniştemiz vardı (Akışık). Yeşil gözlü, uzun boylu, nasıl yakışıklı. Doksanına kadar bisiklete bindi, 103 yaşında iken öyle mevzulara girerdi ki zihninin berraklığına şaşardık inan... Jimnastik demirine bir çıksın, sanırsın delikanlı. Babam da öyle, 70 yıl evvelki hadiseleri sor, dün yaşamış gibi anlatsın sana... TANEDEN DAMLAYA... Artık zeytinler güçlü aletlerle el değmeden toplanıyor, modern tesislerde sıkılıp, pırıl pırıl tezgahlarda ambalajlanıyor. Dünya piyasalarında söz sahibi olan İtalya ve İspanya'da ne varsa bizde de var, zeytinciliğimizin geleceği ümit veriyor. ŞAM, HİCAZ, KIZILDENİZ Babamın dedesi Hacı Abdullah 6 defa hacca gidiyor, o zaman yol zor. Tren Şam'a kadar uzanıyor, Kızıldeniz'i yelkenli ile geçiyorlar... Dönüşte fırtına kopuyor, gemi batıyor, bir tahta parçasına tutunup sahile çıkıyor. Baksa ki uçsuz bucaksız çöl, susuzluktan bitap oluyor. Birkaç deve görüyor, gidip yularına kendini bağlıyor. Bedeviler onu baygın buluyorlar, o vaha, bu vaha aylarca dolanıyor. Hacılar çoktaaan dönmüş, bizimkinin mevlidi okunuyor, helvası basılıyor. O zamanlar Akhisar'da yol yok. Trenle taaa Bandırma'ya gideceksin, bineceksin vapura. Sındırgı Bigadiç yolu sonradan yaptırılmış, varlık vergisi döneminde, azınlıklara... Tren şehrin dışında bir miktar durur, karanlık kuytuda. Gece biri geliyor "İstasyonda bir ses duydum sanki" diyor "şekerci Mehmet mi diyordu ne?" Hanımı heyecanlanıyor: "Sakın Hacı olmasın?" -Yaa anne, babam öldü. Artık bunu kabullenmemiz lâzım. -Ne biliyon? Gözünle görmedin ya? Kalk merkebi koş arabaya! Dedem gidiyor, bir bakıyor yerde bir karaltı, babası açlıktan kurumuş, parmağını oynatamıyor. Alıyor kucağına eve getiriyor, "Hatçe suyu koy ısınsın, olur ki babam sabaha çıkmaz!" Rahmetli gözünü açıyor "kızım sen ona bakma, git testi kebabı hazırla. Ölmedik daha!" Dedem ise tam 14 yıl cepheden cepheye koşuyor, çok istiyor ama mukaddes beldelere gitmek nasip olmuyor. Abisi Mustafa, ilmiye sınıfından, Eyyûb sırtlarında Kaşgari dergâhında yatıyor. LOKUM, AKİDE, HELVA Ben de Akhisar'da doğdum, Akhisar'da büyüdüm, babama çırak oldum. 25 yaşına kadar akide ve lokum yaptık, köpük helva, höşmerim sattık, milletin ağzını tatlandırdık. Akhisar gelenekleri olan bir kasabadır, esnaf dediğin sabah namazını Yeni Cami'de kılar, kahvaltıyı tirit ile yapar... Şöyle ki; kelleyi akşamdan fırına bırakırlar, etler helva gibi olur, sabah silkelersin dökülür adeta. Lengere önce pide döşer, paça suyu ile güzelce ıslatırlar. Eti, dili, beyni öbek öbek üstüne koyarlar. Kırmızı biber, sirke, sarımsak... Ohhh yeme de yanında... Öğlene mumbar, akşama kaburga dolma... Kolesterolümüz niye var, artık sen anla... Akhisar'da her ailenin kendine yetecek kadar zeytini ve mandası olur... Ayıplarlar yoksa. Muhacir, Yörük, Boşnak tam bir mozaiktir birbirlerinden iş, usul, dikiş, nakış, yemek öğrenirler, kalite artar. Sanatkârdırlar da... Mesela at arabacılığı meşhurdu bir zamanlar, şimdi minyatürünü yapıyorlar. Biliyor musunuz insanların hayatında dönüm noktaları olur, umumiyetle ziraatla uğraşanlar ticarete heveslenir, yeni bir sayfa açar. Ben ise tam tersini yaptım, şekerci dükkânını bırakıp zeytinciliğe kalktım. Akhisar'da zeytincilik son yıllarda patladı gidiyor. 860 bin dekar ekilir biçilir arazimiz var 500, 550 bin hektarı zeytinlik oldu bir anda. Taban arazilerde, mısır, domates, salçalık biber, az miktarda da pamuk ekilir. Bağlarımızın da hatırı sayılır bu arada. Doğu tarafı dağlıktır o civarda kestane, kiraz, ayva, nar... Hele nar! Zeytin dualı bir meyve, bereketi hissediliyor. 500 yıllık ağacı buda gençleşsin, ister domat, ister Gemlik aşıla, meyve ile donanır biiznillah... Zeytin işi, zeytinliği olmayanlara da yaradı. 12 milyon ağacın meyvesini toplamak kolay mı? Bu yıl en az 2.5 milyon yevmiye dağılacak. Doğu köylerinden her gün 10 bin kişi Akhisar'a gelir, çorbalarını çıkarırlar. Ben bir ara köylülere "hepinizi iş sahibi yapacağım" demiştim de inanmamışlardı. Yarı alaylı sormuşlardı "beyim dalga mı geçiyon?" - Size zeytin budamayı öğreteceğiz, göreceksiniz bak taa İzmir'den Manisa'dan çağıracaklar. Dediğimizi de yaptık, İlçe Tarım Teşkilatı, meraklıları kurslarla yetiştirdi, sertifika aldılar, şimdi aranan insan oldular. Zeytin müstahsili tüccardır aynı zamanda. Fiyat işine gelmezse vermez, atar havuza salamura yapar. Akhisar Borsa Meclis Bşk. Abdülfettah Gürmen, Akhisar'da 12 milyon zeytin ağacı olduğunu söylüyor. KOSTİK, SIZMA, RİVİERA... Abdülfettah Gürman "Bugün İtalya ve İspanya'da ne varsa bizde de var. Artık zeytini makineyle topluyoruz bir ağaç beş dakika... Yeni başladığımız için tesislerimiz de daha modern" diyor. Bu kostik denilen şey nedir? Zeytini tuzlu suya yatırırsanız 6-8 ayda acısı gider ama bu arada yumuşar. Böyle bir tanenin çekirdeğini çıkaramaz, içine biber badem koyamazsınız. Bu yüzden İspanyol usulüyle tatlandırmalısınız. Sodyum hidroksit (halk arasında kostik denir) gıda sanayiinde sıkça kıllanılan bir maddedir, bazik olduğu için asitle nötrlenmesi gerekir. Limon bile yeter aslında. Türkiye'de yanlış olan bu zeytinlerin "az tuzlu" olarak pazara çıkarılması, açıkta satılması. Gıdayı ya yüksek şekerle korursun (reçel) ya da yüksek tuzla (salamura)... Olmadı dondurursun, ya da kurutursun. Başka türlü muhafaza mümkün değil, bu yüzden az tuzlu zeytini cam ya da tenekeye alıp pastörize etmeniz lazım. Sahi Zeytinyağı niye asitli olur? Bazı taneler dökülür, toprakta yatar. Biz buna dip zeytini deriz ki yağı asitli olur. Diyelim kendin gittin, ürünü elceğizinle topladın, hemen götürüp sıktırdın. Al sana on numara bir yağ... Tadı kokusu iklim ve toprağa göre değişir o başka... Zaman bu kadar önemli mi? Hem de nasıl!.. Velev ki dünyanın en iyi zeytinlerini topladınız ama gittiniz yağhane dolu, ürün çuvallarda bir kaç gün bekledi... Isındı, kızıştı, eyvah! Yüksek asitli yağlara ne oluyor? Ya sabuna gider ya da rafine edilip verilir piyasaya. Riviera dedikleri yağ budur işte, yemekte kızartmalarda kullanılabilirsin. Ama salatanın üzerine dökeceksen, ekmeğini banacaksan mutlaka sızma! Soğuk sızmadan maksat ne? Bazı tesisler zeytini hamur haline getirdikten sonra yağı ısıyla çözerler, verim artar ama vasfı nefaseti bozulur bu arada. Faydalı enzimler o ısıya dayanamaz zira. Az olsun, has olsun dersen "soğuk sıkma!" Peki yağı nasıl saklamalı? İşte burası çok önemli Siz zeytini tek tek topladınız, yaprağını toprağını ayırdınız, isini tozunu yıkadınız ve özene bezene sıktınız. Lakin itina ile saklayamazsanız yazık olur ona. Eğer ışık aldıysa yeşilliği gidecek sararacaktır. Nemden, rutubetten ve havadan koruyamazsanız nefaseti azalacak, ağırlaşacaktır. Eskiden hususi küplerde saklanırdı, şişeler koyu camdan yapılır, sıkı sıkı tapalanırdı. Bana sorarsan teneke kutudan şaşma... Zeytini taşla ezip çuvalda presleyen yağhaneler var. Onlar daha mı sağlıklı? Bunlar çocukluğumuzun tesisleri, nostalji yaşatıyor, seyredenlere haz veriyorlar. Ancak bir vardiyada 8 kişi çalıştıracaksın, üç vardiyada 25, büyük masraf. Kaldı ki kapasiteleri belli, zeytin kapıda beklerse fena. Şimdi kontinü denen tesisler yayıldı, sadece üç elemanla çalışıyor günde 40 ton sıkabiliyorlar. Bu sene var yılı mı yok yılı mı? Eskiden bir yıl yüz alırdınız bir yıl on, şimdi bakım ve budama şuurlu yapılıyor. Bir yıl yüz alırsan öbür yıl yetmişe, seksene düşüyor. Bizim yok yılımız Ayvalık'ın var yılı olabilir, bir şekilde dengeleniyor. Zeytinin yaprağını bile topluyor, hem hayvanlara yediriyor, hem hülasasını çıkarıp, çayını yapıyorlar. Odunu müthiş enerjilidir, fırında yakarsan hamura güvece ayrı bir lezzet katar. Çekirdekleri kalorifer yakıtı olarak kullanılır sonra. Yağını aldın, posası da gıda... Şimdi ihtisas organize sanayi bölgesi kuruyoruz, alt yapısıyla, arıtmasıyla... Burada "pirinadan" hayvan yemi, "kara su"dan da biyoenerji elde edeceğiz, hiç bir şey zayi olmayacak. Hani etinden, derisinden, sütünden, yününden derler ya...