600 yıllık hatır: Türk kahvesi

Türk kahvesinin zengin tarihi, sosyalleşme kültürü ve yerel çeşitleri, onu sadece bir içecek olmaktan çıkarıp, derin bir kültürel deneyime dönüştürüyor. 600 yıllık geçmişiyle Türk kahvesi, toplumsal bağları güçlendirirken zengin mirasını da geleceğe taşıyor.

 

 

 

 

Kahvenin hikayesini en eski tarihçilerden Ahmet Efendi’nin ve Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde bulmak mümkün. 1250’li yıllarda ŞEYH ŞAZELİ bizim için başlangıç noktası… ŞEYH ŞAZELİ Hacı Bektaşi Veli tarikatındaki on posttan birine sahip ve bu postun adı “KAHVECİ POSTU”. Diğer taraftan Türk kahvesinin hikâyesi de derin. 1517’de Yemen’in Osmanlı topraklarına dâhil olmasıyla tanışmışız. Kırk yıllık hatırı çoktan geçmiş nerede ise 600 yıllık bir hatır olmuş bizimkisi… Yemen Valisi ÖZDEMİR PAŞA’nın 1543’te kahveyi saraya getirmesi ve KANUNİ SULTAN SÜLEYMAN döneminde içilmesiyle kahve geleneklerimiz içine girerek miladını oluşturmuş. Padişahlar, saray sunumları, KAHVECİBAŞI rütbesinin saraya eklenmesi, cariyelerden çıkan kahve falı geleneği, sonra halk arasında sosyalleşme mekânları hâline dönen kahvehane kültürü Türk toplumunun kahveyle birleşik hayatını sağlamış. Kız isteme törenlerinden cilveli kahvelere, yandan çarklı kahvesinden süvari kahvesine kadar birçok Türk kahvesi alt kültürünü oluşturmuş. Aslında kahveyle bağı en güçlü ülke biziz…

 

Kahve çeşitlerinden bazıları ise şöyle;

 

CİLVELİ KAHVE: Manisa’ya özgü bir kahve. Yeniçeri ocağından beri var olan bu lezzet, Manisa’daki tarihî Yeni Han’da sürdürülen bir gelenek. Cilveli kahve öğütülürken dibek kullanılması tercih ediliyor. Ancak kahveyi ayıran özellik, fincanın üzerindeki kavrulmuş ve kıyılmış bademlerdir. Evlenme çağındaki genç kızlar kendilerine görücü olarak gelen kişilere bu kahveyi ikram ederlermiş, biraz da cilveli bir sunum gerçekleştirirlermiş. 

 

MENENGİÇ KAHVESİ: Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaygın. Aslında içinde kahve çekirdeği yok ancak yapılış usulünden dolayı kahve ünvanı almış. Bu içeceğin ana maddesi BITTIM da denilen bir Antep fıstığı çeşidi. Zengin vitamin değeri bulunan bu lezzet kafein barındırmıyor. 

 

 

DİBEK KAHVESİ: Adından anlaşılacağı üzere bir pişirme değil kahvenin öğütülmesi işlemi. Adını buradan alıyor. Bu dövülme işleminde aromalar daha yoğun ortaya çıkıyor ve güçlü bir tat elde ediliyor. Sindirimi kolaylaştırıcı etkisi var. 

 

 

GAR KAHVESİ ya da SÜVARİ (TARZ-I HUSUSİ): Ege’den Akdeniz’e bir coğrafyada, yoğun olarak Adana, Mersin’in Tarsus ilçesi ve Hatay’da tercih ediliyor. Kendine has özel bir kavurma işlemiyle sert ve yoğun bir kahve. En ayırt edici özelliği ise fincan değil, ince belli küçük cam bardakta içilmesidir. 

 

 

TATAR KAHVESİ: Kırım Tatarlarına özgü bir tat. Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak konarak sunuluyor. Türk kahvesi fincanından bir boy daha büyük fincanlarda ikram ediliyor. Kaymağın, lezzeti yumuşatma etkisi ve tatlı yapısı göz önüne alındığında şekersiz yapmak dengeyi sağlıyor. Geleneksel sunum ise TOSTAKAY denilen kulpsuz fincanlarda… 

 

 

MİHRİMAH SULTAN KAHVESİ: Osmanlı sarayı ve tarihindeki önemli karakterlerden olan MİHRİMAH SULTAN, kahvesini içerken sert tadının yumuşaması için içerisine süt ekletmeye başlar. Aslında bu SÜTLÜ KAHVE hikâyesinin başlangıcı olmuştur. Bu kahvenin ilginç bir aşk hikâyesinin de aktörlerinden biri olduğu düşünülürse, o aşkın hatırına da içebilirsiniz.  

 

Peki şimdilerde en iyi kahveler dersek aklımıza ilk olarak Sivas ÇERKEZİN KAHVESİ, Şanlıurfa GÜMRÜK HAN’da MIRRA, Diyarbakır SÜLÜKLÜ HAN gelebilir. İstanbul’da ise Beşiktaş LATİFE, Beyoğlu MANDA BATMAZ, Kapalı Çarşı ETHEM TEZÇAKAR. İyi KAHVE konusu damaklarımıza göre değişse de KURU KAHVECİ MEHMET EFENDİ hâlâ bir numaradır. 

 

Kahve ile ilgili çok faydalandığımız bu güzel ve aydınlatıcı bilgiler için. Fincandan Lezzete adlı kitap yazarı CENK R. GİRGİNOL’a teşekkür ederim.