Sadık müşteri için iyi yemek yetmez

Restoran deneyimi seçim, karşılama, servis ve uğurlama süreçlerinden oluşur. Kaliteli ve sürdürülebilir bir işletme için “her zaman iyi” olma prensibi benimsenmeli, müşteri odaklı hizmet anlayışı istikrarlı bir şekilde uygulanmalı.

 

 

Hemen hemen hepimiz dışarıda yemek deneyimi yaşıyoruz. Gittiğimiz mekânlardaki hemen her faaliyet arkasında önemli bir birikim taşıyor. Mutlu olduğumuz yerler kadar, mutsuz olduğumuz yerlerde var. Yaşadığımız olumlu ya da olumsuz anları paylaşma konusunda bayağı bir çaba gösteriyoruz hatta bazen abartıyoruz. Aslında doğru tespitlerin tümüne “MÜŞTERİ DENEYİMLERİ” denilebilir.

 

Hepimizin müşteri olarak tahammül sınırları var. Hatta ruh halimize göre bu zaman zaman çok daha düşük olabiliyor. Zamanlarımız sınırlı ve beklentilerimiz yüksek. Restoran deneyimleri SEÇİM, KARŞILAMA, SERVİS VE UĞURLAMA olarak dört temel nokta üzerinden gerçekleşir. Seçimlerimizi REKLAMLAR, İSTİKRAR, ARAP TELEFONU dediğimiz kalitenin kulaktan kulağa yayılması gibi yöntemlere ya da kendi deneyimlerimize dayanarak yaparız.

 

 

Diğer dört noktanın ikisi KARŞILAMA ve UĞURLAMA çok hayati anlam taşır. Bu iki nokta için bilhassa bizim ülkemizde çok emek harcamak lazım. Benim kendimce tespit ettiğim konular ise mesela yemek yeme telaşında olanlar yanında sürekli bir diyet durumunda. Bu rejimler konusunda da farklı yaklaşımlar var. İşin tıbbi altyapısı başka bir konu, estetiği başka...

 

Bu diyetleri “REJİM YAPACAKMIŞ” gibi incelemek, mutfak şefi ile paylaşmak ve bu konuda basit çözümlere sahip olmak da çok önemli. Yani yemeklerin kalori değerleri, pişirilme yöntemi gibi durumları ve hangilerini nasıl menüye koyacağınızı devamlı gelen diyet durumundaki müşterilerinize sorabilirsiniz. 

 

TAZE ÇAYSIZ OLMAZ

 

 

Tuvaletler işletmelerin yumuşak karnı. Bazı mekânların tuvaletleri genel olarak temiz olabiliyorsa mutlaka mümkün olan bir yol var demektir. Sonuçta bu durum işletme yaklaşımıyla ilgili. Kesin olan şey ise bu konunun çok belirleyici olduğu. Kesintisiz ve hızlı internet artık neredeyse doğal hak. Aylık 50-100 TL fazla verip mümkün olan en yüksek hızdaki internete sahip olmak önemli. Diğer taraftan “Wi-Fi” şifresi sorma ihtiyacı olmadan çözmekte fayda var. Yani müşteri masasında bu şifreyi bir şekilde bulabilmeli. Günün her saati kaliteli ve taze çay. Çok zor değil sanki ama inanın istikrarlı biçimde uygulayan yer sayısı çok az. Müşteri odaklı bakabilen aşçıbaşı-şef de maalesef sayılı. Şefler genelde doğru düzgün sipariş alın diyor ama müşteri işletmenin normalini bilmek zorunda değil. Üstelik kimse gurme olmak zorunda da değil, kendi sevdiği gibi yemek istiyor o kadar. 

 

 

 

GÜLER YÜZ EKSİK EDİLMEMELİ

 

 

Korkarım servis personelinin müşteriyle ilişkileri de genelde profesyonellikten uzak. Hep söylenir MUTLU ÇALIŞAN=MUTLU MÜŞTERİ diye ama aslında müşterinin servis personelinden öncelikli beklentisi GÜLER YÜZ. Çalışanları her daim gülümseyen mekânlarda müşteri olmak şahane. Bu durum emin olun müşterinin ruh hâlini etkiliyor. Diğer taraftan servis personeli uzman olmayabilir ama servis ettiği yemeğin ismini varsa hikâyesini ve içeriğini bilmeli. Yemeğin hazırlanma süresi, içinde şunlar var ve şu yöntemle pişiyor gibi müşteriye sunulan bilgiler fark oluşturabilir. Bu kısım işletmecileri bilhassa ilgilendiriyor. 

 

BEKLEMEYE TAHAMMÜL YOK

 

 

Yemek sonrasında masaya “TATLI ALIR MISINIZ” sorusu önemli ama yeterli değil “ŞU TATLIMIZI TAVSİYE EDİYORUM” yaklaşımı daha etkili. Genelimizin zaman yönetimi konusunda sorunları var ve çoğumuz sabırsızlık gibi bir ruh iklimi içindeyiz. Hiç kimsenin zaman kaybına tahammülü yok. Sipariş bekleniyor tamam da şu hesap bekleme işi biraz sıkıntılı. İşletmelerin hassas olması gereken bir konu. Şüphesiz müşteri odaklı sıkıntılar da var ama yine de bu konuya eğilmekte fayda var.  

 

 

 

‘HER ZAMAN’ KURALINA DİKKAT

 

 

İşletmenin başarılı olması ve sonuç olarak müşteri memnuniyetinin “HER ZAMAN İYİ” olunursa mümkün olacağı gerçeğini unutmamak lazım. Ön yargılarımız maalesef hep en büyük engelimiz. Mekânın “İYİ” olarak anılması için “HER ANLAMDA” ve “HER ZAMAN” kuralını uygulamakta fayda var. Bunun için gerekli olan şeyleri uygulamak olmazsa olmazımız olmalı.  Şüphesiz ki yazdıklarım bana ait tespitler, belki bazı şeyler işletmecilerimizin ya da müşterilerin mantığına ters gelebilir. Umarım işletmenizde düzeltebileceğiniz konular aklınızı meşgul etmeye başlar. Diğer taraftan ise müşteriler yiyecek ve içecek işletmelerine giderken ne tür beklentilere sahip olmalı sorusu daha çok titizlenmemize neden olur.  Unutmayın insan NE YERSE O OLUR sözü sağlıklı ve kaliteli beslenmenin en özet sözüdür. Elbette lüzumsuz fazla para ödemekten bahsetmiyorum ama UCUZ ETİN YAHNİSİ de midenize oturabilir. 

 

 

AMASYA ÇÖREĞİ

MALZEMELER

>> 6 su bardağı elenmiş un
>> 2 su bardağı ılık su
>> 1 yemek kaşığı kuru maya
>> 1 tatlı kaşığı tuz
Hamuru açmak için:
>> 1 su bardağı sıvı yağ

İÇ HARCI İÇİN:

>> 1,5 su bardağı dövülmüş haşhaş
>> ½ su bardağı zeytinyağı
>> Ceviz içi

ÜZERİ İÇİN:

>> 1 yumurta sarısı 
>> Zeytinyağ

HAZIRLANIŞI

Amasya çöreği için derin bir kaba su ve maya alınır. Üzerine un ve tuz konularak ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Daha sonra mayalanmaya bırakılır. İç harcı için dövülmüş haşhaş, yağ ve ceviz karıştırılır. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünür. Bezelerden biri hafif yağlanmış tezgâhta açılır. Üzerine haşhaşlı karışımdan sürülür. İkinci beze de açılıp ilk hamurun üzerine yayılır. Bu şekilde tüm bezelere aynı işlem uygulanır. Hamur el ile açılabildiği kadar açılıp genişletilir. Daha sonra her iki tarafı içeri doğru katlanır. Daha sonra uzun şeritler olacak şekilde kesilir. Her şerit uzatılarak burgu şeklinde kıvrılır. Hamurlar tepsiye yan yana dizilerek üzerine yumurta sarısı sürülür ve 20 dakika tepsi mayası yapılır. Sürenin sonunda önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında yaklaşık yarım saat kadar pişirilir.

 

 

EKMEK KADAYIFI 

MALZEMELER

ÖN MAYA İÇİN:

 

>> ½ çay bardağı ılık su
>> 1 yemek kaşığı un
>> 1 yemek kaşığı pekmez
>> 1 paket kuru maya

 

Hamur için:

 

>> 2 yumurta
>> 50 gram tereyağı
>> 2 yemek kaşığı pekmez
>> 1 çay bardağı ılık su
>> ½ çay kaşığı tuz
>> 5 çay bardağı un

 

ISLATMAK İÇİN:

 

>> 1 yemek kaşığı pekmez
>> 2 su bardağı su

 

ŞERBET İÇİN:

 

>> 2,5 su bardağı toz şeker
>> 2,5 su bardağı su
>> 1 tatlı kaşığı limon suyu

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir karıştırma kabının içerisine ılık su, pekmez, toz maya ve un koyarak güzelce karıştırılır. Ön maya 10 dakika kadar bekletilir ve köpüklü bir kıvama gelmesi beklenir. Ön mayanın üzerine yumurta, pekmez, ılık su, tuz ve yumuşamış tereyağı ile un ilave edilir. Mikser yardımıyla beş dakika çırpılır. Daha sonra hamur bir spatula ya da tahta kaşık yardımıyla iki üç dakika boyunca karıştırılır. Hazırlanan hamur yaklaşık yarım saat mayalanmaya bırakılır.  Mayalanan hamur, yarım çay bardağı sıvı yağla yağlanmış büyük bir tepsiye alınır. Yağlanan ellerle hamur ortaya doğru katlanarak havası çıkarılır. Hamur ters çevrilip yayılır ve tepsi mayası için yarım saat dinlendirilir. Kabarmış hamur önceden 200 derecede ısıtılmış alt üst ayardaki fırında altı ve üstü eşit kızarana kadar yaklaşık 45 dakika pişirilir. Ekmek iyice soğuduktan sonra ıslatma işlemine geçilir. Ekmeği ıslatmak için pekmez ile su karıştırılır ve bir kaşık yardımıyla azar azar her yere eşit şekilde dökülür. Şerbet için bir tencerenin içinde şeker karıştırılarak eritilir ve karamelize edilir. Şeker eriyince tencere ocaktan alınır, sıcak su ile limon suyu ilave edilir. Ocakta 25 dakika kaynatılır. Şerbet iyice kaynadıktan sonra ocak kapatılır. Şerbetin ilk sıcağı çıkınca ekmeğin üzerine azar azar dökülür. Ekmek kadayıfı en az iki saat bekletildikten sonra arzuya göre kaymak ile servise sunulabilir.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...