Orta Çağ'dan modern mutfaklara: Ahlaki, siyasi, iktisadi, felsefi yani kısaca ahilik ve lonca

Yemek, tarih boyunca kültürlerin kimliğini yansıtmış ve Orta Çağ’da hanlar ile loncalar aracılığıyla gelişmiştir. Haçlı Seferleri, Batı mutfağını doğrudan etkilemiştir. Mevlevi tarikatları ve Ahilik de mutfak kültürünü ahlaki değerlerle harmanlamıştır.

 

 

 

Yemek insanın var oluşundan bu yana her dönem önemini korudu. Yemeğin tarihi hakkında çok farklı görüşler var. Her ülke günümüz gastronomi dünyasında etkin olabilmek için geçmiş bilgi, birikim ve becerilerini bazen de biraz abartarak sunuyor. Bu konuda çok güçlü bir medeniyetler geçmişi ve dünyanın en değerli coğrafyalarından birinin kadim mirasçısı olmamıza rağmen açıkçası kendimizi yeterli seviyede anlatamadığımızı düşünüyorum. Şöyle bir geçmişe yolculuk yapalım mesela bizim coğrafyamızda uzun yıllar hâkimiyet kuran Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferlerini konu alan kitaplarda rastlanıyor. İşin ilginç yanı nerede ise bütün toplumlarda yemek pişirme tekniklerinin yanı sıra ustaların çoğu bilgilerini dinî çevrelerden edinmişler. Döneminin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ülkemizde de yayınlanan CHAUCER imzalı CANTERBURY HİKÂYELERİ’nde hanlarda servise sunulan yemek ve içeceklerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek mümkün. Orta Çağ’da toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğü biliniyor. XII. yüzyılda Paris’te CHAINE DES ROTISSEURS (IZGARACILAR LONCASI) kuruluyor. Bu lonca bugün de hayatını aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor.

 

 

 

 

 

AHLAK, ÜRETİM VE DAYANIŞMA

 

 

Loncaların çalışma prensipleri kurallarla belirlenmiş. Söz gelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten menetme hakkına sahipmiş. Bizdeki AHİLİK kurumu aslında kendi döneminin en ilkeli ve donanımlı organizasyonlarından… Eski Türk kültürü ile İslam inançlarının uyumlu bir şekilde birleşmesiyle ortaya çıkan, esnaf, sanatkâr ve üreticilerin oluşturduğu birliklere Ahilik denir. Bu birlikler, ahlaki, siyasi, ekonomik ve felsefi değerleri esas alarak toplumda düzeni sağlamayı amaçlamış. Ahlakla sanatın, konukseverlikle yardımseverliğin uyumlu bir sentezini sunan Ahilik Teşkilatı gerek bağlı bulunduğu prensipler gerekse ortaya koyduğu faaliyetlerle fertlerin eğitim, sosyal ve ekonomik durumlarıyla alakadar olmuştur. Günümüzde karşılığı kurumsal olarak var olsa bile etkisi, anlamı ve değeri maalesef çok ama çok gerilerde kalmış.

 

 

 

 

 

PROFESYONELLİĞİN TEMELİ ATILDI

 

 

9. yüzyıldan itibaren Mevlevi tarikatlarında mutfak (MATBAH) çok önem verilen bir yapı olarak görülüyor. Bu yapı sadece teknik mutfak bilgisi değil yine ahlakla sanatı, konukseverlikle yardımseverliği öne çıkarıyor. Zamanla bütün dünyada bu tip organizasyonlar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladı. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin büyük bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir...

 

 

HAÇLI SEFERLERİNİN KATKISI BÜYÜK

 

 

O dönemde Batı’da mutfak çalışanları genellikle bir tür Orta Çağ kölesi sayılan ‘serf’lerden oluştuğundan, eleman bulmak oldukça kolaydı. Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ve hayvancılıkla kısıtlı olduğundan özgün ancak daha verimsiz. Tabii bunda araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı olabilir. Bu arada Haçlı Seferlerinin Orta Çağ Avrupa mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Orta Doğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları bilinen bir gerçek. Aslında buradan şu çıkarımı yapmak çok yanlış değil; Doğu mutfak sanatları dönem itibarı ile çok daha fazla gelişmiş. Peki ne olmuş, neler değişmiş ve bu denge Batı lehine gelişmiş? İşte bu ve benzer soruları çok sormalı ve cevaplarını bulmalıyız. Çünkü bereketli hilalin önemli parçası olan ülkemizin mutfak değerlerini de yakından ilgilendiren bir durum. Bu cevaplar bizim nerelerde eksik, yanlış ve yeterli olamadığımızın şifrelerini barındırıyor olacak...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...