Sofraların bereketi: 'Buğday'

Tarih boyunca birçok kültür için hayatı temsil eden buğday, eski uygarlıklar tarafından beslenme, ticaret ve dinî ritüellerde kullanılmış. Bugün bile buğday, bereketin ve tokluğun sembolüdür.

 

 

 

 

Buğday ilk defa Harran’da toprağa düşmüş, ilk yerleşik toplumlar ve en eski şehirler Anadolu’da kurulmuş. Bu sebeple buğdayın tarihi, ANADOLU. Kutsal metinlere göre firavunun rüyasını yorumlayan Yusuf Peygamber, yedi bolluk yılı süresince Mısır’ın mahsulünü depolamış ve halkın yedi kıtlık yılını atlatmasını sağlamıştı. Kur’ân dünya nimetlerini anlatırken ekine atıf yapıyor, helak olmuş kavimleri ezilmiş ekine benzetiyordu. Bütün bu anlatılar dolayısıyla semavi inançların hepsinde buğdayın temel motiflerden biri olduğunu söylemek mümkündür. Yazılı kaynaklarda buğday, yetiştiği coğrafyanın iklimiyle, toprağıyla uyum sağlayan bir bitki. Hasat edildikten sonra uzun süre bozulmadan durabiliyor, suyla buluştuğunda çoğalıp doyurucu oluyordu. Çok çeşitli gıdalarla birlikte tüketilebiliyor, sapı samanı hem hayvan gıdası olarak kullanılıyor hem de yakacak olarak iş görüyor. Tanelerinin küçüklüğü dolayısıyla taşınması kolay. Yetişmesi için başında beklemek ve ekstradan sulamak gerekmiyor. 

 

TEMEL GIDA MADDESİ

 

 

Buğday sadece insanın yeryüzü macerasının başlamasına sebep olan yasağın adı değil, aynı zamanda uygarlığa geçiş sürecinin de en temel dinamiğidir. Arkeolojik kaynaklar buğday tarımının Anadolu, Azerbaycan, Batı İran ve Güney Kafkasya bölgelerinde başladığını doğruluyor. Şeria nehri yakınlarındaki JERİKO ve Şam’ın güneyindeki TELL ESVED adlı yerleşim yerlerinde buğday tarımı yapıldığına ilişkin somut arkeolojik veriler bulunmaktadır. Evet, buğday tarımının ilk kez bu coğrafyada yapıldığını, eski medeniyetlerin temel gıda maddesinin buğday olduğunu hem tarihi hem dinî kayıtlar doğruluyor. Mezopotamya uygarlıklarından kalan yazılı kayıtlarda buğdayın temel ticaret ürünlerinden birisi olduğu görülmektedir. 

 

HAYATI TEMSİL EDİYOR

Gılgamış Destanı’nda buğday motifi sıklıkla işlenir ve tasvirlerde kullanılır. Mezopotamya’dan Arap çöllerine ve Asya içlerine, deniz yoluyla körfez civarına gönderilen temel ürün de buğdaydır. Eski Mısır ve Fenikelilerde buğday narh uygulanan ve vergi kesilen ürünlerdendir. Hititlerin Anadolu’da tarım kültürünü geliştirdikleri, hâlâ kullanılan geniş ekim alanlarını onların açtığı bir başka tarihi kayıttır. Buğday, Hititlerin elinde çeşitli formlar almış; bulgura, bozaya, irmiğe dönüşmüştür.

 

 

Günümüz Türkçesinde kullanılan “KALBUR” kelimesinin etimolojik kökünün Hitit dillerine uzanması tesadüfi değildir. Bugüne ulaşan kabartmalarda "Hitit tanrısı" Tarhuna bir elinde buğday başağı, bir elinde üzüm salkımıyla resmedilmiştir. Binlerce yıl sonra bile buğday Türkiye’de yaşayan insanlar için tokluk, varsıllık ve hayatı çağrıştırmaktadır. Tıpkı Orta Amerika yerlileri için mısırın, Çinliler için pirincin, Güney Amerikalılar için patatesin taşıdığı kutsal anlam gibi… Bu sebeple dinî gelenekler buğdayı Allah'ın en kutsal ikramı kabul edip saygı duymayı buyurur. Bu sebeple Türkiye’de ekmek öpülüp baş üstüne konur. Bir tuzun bir de ekmeğin hatırı güdülür ki bu en temel ihtiyaçların karşılanmasına duyulan vefadır. 

 

ISLATILDI, KAVRULDU, TOZ OLDU

Türk çiftçisinin dilinde atasözüne dönüşen “BUĞDAY İLE KOYUN, GERİSİ OYUN” sözü buğdayın tarımla uğraşan kesim için temel geçim kaynaklarından biri olduğunu ortaya koymaktadır. Anadolu’da, Balkanların bir kısmında ve İran’da zifaf evine getirilen gelinin başından buğday dökülmesi geldiği eve bereket ve zenginlik getirmesi dileğini ifade eden bir seremonidir.

 

 

İnsanoğlu ilk olarak hasat edilen buğdayın daha uzun süre dayanması, çeşitli yemekler hâline gelmesi, farklı tatlara dönüşmesi ve daha rafine bir ticari materyal hâline gelmesinin yollarını aradı. Daha önce suyla ıslatıp yenilebilir hâle getirdiği buğdayı bir sonraki aşamada kavurarak tüketmeyi akıl etti. Ardından düz iki taş arasında ezdiğinde etkileyici bir toza dönüştüğünü keşfetti. Bu işlemin ilk olarak Eski Mısır’da yapıldığı ve toz hâline getirilmiş buğday özünün bulamaç şeklinde pişirildiği düşünülmektedir. Hamurun önce kızgın taş, sonra demirin işlenmesi suretiyle geliştirilen saçlar üzerinde pişirildiği kabul edilir. 

 

KADIN ELİYLE KIYMETLENDİ

Tandır, Orta Doğu ve Ön Asya’da kullanılan temel metot olarak hâlâ varlığını sürdürür. Ekmek ne kadar modern ve kolay tekniklerle pişirilirse pişirilsin Ön Asya’da tandır vazgeçilmezdir. Fırın ise tandır tekniğinin gelişmiş hâlidir. Unu bambaşka bir şekle dönüştüren mayalama işleminin Mısırlılar tarafından bulunduğu kabul edilmektedir.

 

 

Yaklaşık 4 bin yıl önce keşfedilen bu teknikle daha az oranda buğday ile daha fazla ölçüde ve daha lezzetli ekmek elde etme imkânına kavuşulmuştur. Daha sonraki çağlarda buğday sadece ekmek yapımında değil, çok muhtelif ürünlerde kullanılmaya başlamıştır. Daha dayanıklı olması için kaynatılıp kurutulmuş, elde edilen malzeme farklı ölçülerde kırılarak bulgur, yarma, ince bulgur ve irmik gibi formlara dönüşmüştür. Binlerce yıldır bu ürünleri işleyen, üreten, saklayan “sihirli” kadın eli, sanatıyla taşa şekil veren bir heykeltıraş maharetiyle her bir üründen sayılmayacak kadar çok miktarda yemek çeşidi, hamur işi, tatlı, tuzlu, çorba ve çerez elde etmiştir.

 

 

BUĞDAY ÇORBASI

MALZEMELER

>> 1 su bardağı buğday 
>> 3 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 yemek kaşığı un
>> 1 adet yumurta sarısı
>> ½ adet limonun suyu
>> 2,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 6 bardak su >> Nane, tuz

HAZIRLANIŞI

Buğday akşamdan iyice yıkandıktan sonra bir tencereye alınır ve üzerini geçecek kadar su konulur. Ertesi gün ocağa konularak buğdaylar yumuşayana kadar haşlamaya bırakılır. Ayrı bir kâsede un, yoğurt, yumurta sarısı ve tuz çırpılır. Buğdayın kaynadığı sudan kâseye alınarak çırpılır ve ısı eşitlenir. Karışım yavaş yavaş çorbaya ilave edilir, kaynamaya başlayınca ocağın altı kısılır. Tuzu ayarlandıktan sonra 5-6 dakika kaynatılır. Sos tavasında tereyağı kızdırılır ve nane yakılır. Kaynayan çorbaya eklendikten sonra üç dakika daha kaynatılıp altı kapatılır. Sıcak sıcak servise sunulur.

 

 

YOĞURTLU BUĞDAY SALATASI 

MALZEMELER

>> 1, 5 su bardağı buğday 
>> 1 su bardağı haşlanmış mısır
>> 4 dal taze soğan
>> 1 adet orta boy kapya biber
>> 8 tane orta boy kornişon turşu
>> Yarım demetten az maydanoz
>> 4 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 3 su bardağı yoğurt >> Tuz

 

SOSU için:
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 tatlı kaşığı tereyağı
>> Kırmızı toz biber >> Ceviz

HAZIRLANIŞI

Buğday, düdüklüde yumuşayana kadar pişirilir. Ocaktan alınan buğday süzgece alınıp soğuk sudan geçirildikten sonra süzmeye bırakılır. Diğer yandan, malzemeler geniş bir kap içerisine doğranır. Soğuyup suyu süzülmüş olan buğday, hazırlanan malzemelerin üzerine ilave edilerek karıştırılır. Başka bir kapta susuz yoğurt çırpılır. Arzuya göre bir kaşık kadar mayonez ilave edilebilir. Yoğurt, salata ile buluşturulur ve harmanlanır. Servis tabağına alındıktan sonra, küçük bir tavada kızdırılan yağlarda kavrulan ceviz ile toz biber salata üzerine gezdirilir.

 

 

ALACA ÇORBA 

MALZEMELER

>> ½ su bardağı nohut
>> ½ su bardağı yeşil mercimek
>> ½ su bardağı aşurelik buğday
>> 2 yemek kaşığı salça
>> 5 su bardağı su
>> 2 adet kuru soğan
>> 1 tatlı kaşığı tarhun otu
>> Karabiber, tuz
üzeri için:
>> Tarhun otu ya da nane
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı

 

 

HAZIRLANIŞI

Nohut ve buğday bir gece önceden ıslatılır ve suyu süzülür. Nohut, buğday ve yeşil mercimekler ayrı ayrı tencerelerde yumuşayana dek haşlanır. Yumuşayan bakliyatların hepsinin suyu süzülerek bir tencereye alınır. Üstlerine 5-6 bardak su konulur ve ocağa alınır. Küp küp doğranan soğanlar da tencereye eklenir. Ara ara karıştırılarak tüm malzemeler kaynayana kadar pişmeye bırakılır. Çorba kaynarken, küçük bir tavada kızdırılan tereyağında salça kavrulur. Salça da kaynamakta olan çorbaya eklenerek yaklaşık beş dakika daha bu şekilde pişirilir. Tuzu ve karabiberi ayarlanır. Pişen çorbanın altı kapatılarak sunum kasesine alınır. Ayrı bir tavada kızdırılan zeytinyağının içine tarhun otu ya da nane konulur. Birkaç defa karıştırdıktan sonra çorbaların üzerine gezdirilerek servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...