Fransa’da lezzet sanattır

Fransız mutfağı, tarih- sel kökenleri, ünlü şefleri ve rafine pişirme teknikleriyle gastronomi dünyasında öncü kabul edilir. İtalyan ve İspanyol mut- faklarından etkilenerek gelişen bu kültür, bölgesel çeşitliliğiyle zenginleşmiştir.

 

 

 

 

Dünyada neredeyse hiçbir ülke, dünyanın en iyi mutfağı sıfatıyla herkesçe kabul görmüş değil. Sadece bir elin parmakları kadar ülke diğerlerine kıyasla daha popüler olarak kabul edilir. İspanya, İtalya, Çin ve son zamanlarda “nordik mutfağı” adı altında bazı kuzey ülkeleri. Fransa mutfağı dünya mutfakları arasındaki öncülerden biri. Orta Çağ’a dek uzanan geçmişi, ünlü şefleri, klasikleşen pişirme teknikleri ve barındırdığı lezzet çeşitliliği açısından Fransa mutfak kültürü, global gastronomide önemli bir yol gösterici olarak kabul görüyor. Peki, bu başarının sırrı ne? Fransız mutfağı gastronomi tarihine hangi katkıları sağladı? Bu başarının temelinin Fransa’da yemek yemekten ve yapmaktan alınan keyfe sanatsal bir değer atfedilmesi olduğunu söylemek çok yanlış olmayacak. Fransız şefler yemek yaparken en sıradan malzemelerin bile içinde gizli kalmış tatları ortaya çıkarmayı amaç olarak görüyor.

 

 

AŞÇILARIN KRALI CARÊME

 

 

 

Fransa’nın başarı kriterlerinden biri de köklü geçmişi. 1533 yılında Fransa tahtının vârisi II. Henry ile İtalya’nın en köklü ailelerinden birinin kızı olan Catherine de’ Medici’nin evlenmesi, Fransız mutfak kültürünü oldukça zenginleştirmiş. Çünkü Catherine de’ Medici, Fransa’ya taşınırken beraberinde özel aşçılarını da getirmiş ve İtalyan lezzetlerini ülkeye taşımış. Fransa yemek kültürü de bu değişiklikten oldukça etkilenmiş. Şef MARIE-ANTOINE CARÊME’in de Fransız mutfağına sağladığı katkılar şüphesiz oldukça fazla. FRANSA HAUTE mutfağının kurucusu olan CARÊME, ziyafet yemeklerindeki gereksiz süslemeleri azaltmaya, yiyecek çeşitliliğini artırmaya ve sunumu dengelemeye yoğunlaşmış. Fransız mutfağındaki sosları, pişirme tekniklerini ve örgütsel yapıyı kategorilere ayırmış. Bütün bu çalışmalar ona “AŞÇILARIN KRALI, KRALLARIN AŞÇISI” ünvanını kazandırmış.

 

 

ELLE YEMEKTEN ÇATALA GEÇİŞ

 

 

Ülkede 1786 yılında çıkan yasayla kâr amaçlı yiyecek satışı yapan işletmelerin, yani lokantaların kurulmasına izin verilmiş.  Aslında Avrupa kıtasında yer alan ve 21 bölgeden oluşan Fransa metropoliteninin her bir bölgesi, Fransa’da mutfak kültürünün gelişmesine önemli katkılar sağlamış. Ancak İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerindeki etkisi de bu süreçte oldukça büyük. Özellikle sofra adabı açısından bakıldığında, Fransızların İtalyan kültüründen etkilendiği ortada... Fransız soyluları İtalyan asıllı Medici’den önce yemeklerini ellerini ya da hançerlerini kullanarak yermiş. Onları çatal, kaşık ve bıçakla tanıştıran Medici olmuş.

 

 

GÖSTERİŞ ŞART DEĞİL

 

 

 

Fransa’nın güneyinde yer alan PİRENE DAĞLARI, İSPANYA’ya yakın. Bu bölgedeki yemek pişirme alışkanlıkları da İspanyol mutfak kültürüyle oldukça benzer. Fransa’nın güneydoğusunda yer alan PROVENCE bölgesinde ise İTALYAN tarzı hâkim. Kısacası, Fransa’nın farklı bölgelerinde başka milletlerin ve kültürlerin izlerine rastlayabiliyoruz. Unutmadan harika yemek pişirme, etrafınızdaki basit şeylerden ilham almakla ilgili, taze pazarlar, çeşitli baharatlar. Mutlaka gösterişli görünmesi gerekmez diyor G. GARVIN.

 

AU PIED DE FOUET: Şaşırtıcı derecede lezzetli ve uygun fiyatlara ANTRİKOT, ÖRDEK KONFİ, KREMALI PATATES PÜRE, TAVADA KIZARTILMIŞ TAVUK CİĞERİ gibi tamamen klasik Fransız lezzetleri bulabileceğiniz küçücük bir bistro. ADRES: 45 RUE DE BABYLONE, 75007. 

 

LE TRADI: 2. bölgede kalan, PALAIS ROYA L’IN yakınında, taze malzemelerle hazırlanmış geleneksel FRANSIZ MUTFAĞI klasikleri için tercih edebileceğiniz bir restoran. ADRES: 4 RUE DU MAIL, 75002. 

 

L’ASSIETTE: Şef DAVID RATHGEBER, klasik Fransız mutfağını çağdaşlaştıran füzyon mutfağı sunuyor. Açık mutfaklı bir adres. Ev yapımı CASSOULET yani GÜVEÇ, GEYİK ETİ TURTA, TUZLU TEREYAĞLI KREM KARAMEL ve ÇİKOLATALI SUFLE gibi spesiyalleri var. Instagram - ADRES: 181 RUE DU CHÂTEAU, 7501.

 

L’ANGE: Paris’teki fiyat-performans olarak en iyilerden. Çok sade ama ortalama bir restoran fiyatına Michelin ayarında parmak yedirten bir yer. PASTIRMALI TAVŞAN, YAĞDA SOMON KONFİ spesiyalleri arasında. ADRES: 44 RUE DES TOURNELLES, 75004.

 

Veee pastalar...

 

 

CEDRIC GROLET: Şehrin en genç ve yenilikçi mekânı. Özellikle içi VANİLYALI KREMA DOLGULU, ÇITIR ÇITIR FLAN VANILLE çok özel. Instagram - ADRES: 35 AV. DE L’OPÉRA, 75002. 

 

LA MAISON DU CHOCOLAT: EKLERLER, PRALİNLER, GANAJLAR ve MEYVELİ ÇİKOLATALAR bu enfes çikolatacının imza tatları. ADRES: 19 RUE DE SÈVRES, 75006.

 

DU PAIN ET DES IDÉES: 1889’dan beri eski yöntemlerle üretim yapan, bol ödüllü geleneksel bir Paris fırını. Mutfağına teknoloji uğramıyor. Halis muhlis bir KRUVASAN yemek için ideal yer. EKŞİ MAYALI EKMEĞİ, PORTAKAL ÇİÇEĞİ AROMALI BRIOCHE’S. Unutmadan hafta sonları kapalı. Instagram ADRES: 34 RUE YVES TOUDIC, 75010. Evet yolunuz Paris’e düşerse Fransız mutfağı adına fikir oluşturabileceğiniz bir liste yazdım. Baharda Paris şahane, benden söylemesi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...