Dünyayı peşinden sürükleyen mutfak: İtalya

İtalyan mutfağı, köklü tarihi ve farklı kültürlerin etkisiyle şekillenmiş, sadeliği ve kaliteli malzemeleriyle öne çıkan evrensel bir lezzet mirasıdır. 

 

Makarna ve pizzadan peynirlere, kahvelerden zeytinyağına kadar pek çok ürün, bölgesel çeşitlilikle zenginleşir ve dünya çapında tanınır.

 

 

İtalyan yemekleri, dünya çapındaki yemek tutkunlarının kalbinde özel bir yere sahiptir. Zengin makarnalardan nefis pizzalara kadar her yemek tutkuyla hazırlanır ve gelenekle yoğrulur. İtalya’nın lezzetleri sıcaklık, aile ve birliktelik duygularını uyandırır. Dünyada, yemek isimleriyle bu kadar bilinen kaç ülke var?

 

 

PİZZA, SPAGETTİ, TİRAMİSU, OSSO BUCO, MOZZARELLA, PARMESAN, CAPPUCİNO denince aklımıza hemen İtalya gelir. Aslında literatür olarak belki de Fransa’dan sonraki en bilinen ülke yine İtalya olur. Mesela dişe gelir manasında kullanılan AL DENTE kelimesini bilmeyenimiz yok gibidir. Dünyanın en fazla makarna üretilen ülkesi olan İtalya’yı yemekleriyle bu kadar ünlü yapan ve dünyanın her yerinde tanınıp sevilmesine neden olan şey nedir?

 

 

Bu mutfağın tarihi MÖ 4. yüzyıla kadar uzanıyor. ETRÜSK, ANTİK YUNAN, ANTİK ROMA, YAHUDİ ve kültür doğudan yükselir sözünün mutfaktaki karşılığı ARAP mutfaklarının da etkisiyle gelişen çok köklü bir geçmişi var.

 

ÖNEMLİ OLAN KALİTE

İtalya yemekleri; içinde meyve, sebze, et ve birbirinden lezzetli sosları barındıran bir mutfak kültürüne sahiptir. Genel olarak yemekler basit ve çabuk hazırlanırken, önemli olan malzemelerin kalitesidir. İtalyan aşçılar özellikle bu kaliteyle övünür.

 

 

Bilhassa PEYNİR ve ZEYTİNYAĞI kültürü mutfağın en önemli parçalarıyken FESLEĞEN, DOMATES, BALSAMİC SOS olmazsa olmazlardandır.

 

 

Bölgelere hatta şehirlere göre değişiklik gösteren İtalyan mutfağı; kuzeyde BALIK, PATATES, MISIR ve PEYNİR güneye doğru inildikçe ZEYTİN, ENGİNAR, PATLICAN, KAPARİ, SARDALYA, ANÇÜEZ gibi sebze ve deniz ürünleri ağırlıklı yöresel tatlarla zenginleşir.

 

 

İtalya’da modadan mimariye, hayat tarzından kültürüne kadar her şeyin bir stili vardır. Bu stil yemeklere de yansımıştır.

 

Hem ekonomik hem de bütçenize uygun yiyecekleri bulabileceğiniz marketlere ülkemizde olduğu gibi her köşe başında rastlayamayacağınızı unutmadan söylemek lazım.

 

 

Zira İtalya esnaflığın hâlâ aktif bir şekilde yürütüldüğü, devlet ve halk tarafından da desteklendiği bir ülkedir. Bu nedenle gıda malzemelerinin satıldığı büyük marketleri şehir merkezlerinde pek yok. İtalyanlar yiyeceklerini marketler yerine, haftanın hemen her günü şehirlerin çeşitli bölgelerinde kurulan, MERCATOLAR yani SEBZE VE MEYVE PAZARLARINDAN almayı tercih ediyor. Hem uygun fiyatlara sahip hem de tazecik peynirleri, et ürünlerini, meyveleri ve sebzeleri alabileceğiniz bu pazarlar bizdeki gibi sadece meyve ve sebze ile sınırlı değil. 

 

PİZZA YOKSULLARIN VAZGEÇİLMEZİYDİ

Dünyaca ünlü İtalyan pizzaları, makarnaları, peynirleri ve kahveleri bilmeyenimiz yoktur. Ülkede her bölgenin, şehrin, kasabanın, köyün kendine özgü geliştirdiği yemek alışkanlıkları ve lezzetleri vardır.

 

Yoksul İtalyan ailelerin vazgeçilmez lezzeti olarak tüketilmeye başlanmış olan pizzanın ilk olarak dünyaca üne kavuşması 1889 yılında İngiltere kraliçesi MARGHERİTA’nın MOZZARELLA, DOMATES, FESLEĞEN VE İNCECİK HAMURLA hazırlanmış pizzayı tatmasıyla başlar. Gerçek İTALYAN PİZZASI incecik hamura sahiptir. 

 

EN SEVİLEN MAKARNA

İtalya’da makarnalar; CORTA yani kısa anlamına gelen çeşitleriyle PENNE, FARFALLE, RİGATONİ VE LUNGA yani uzun anlamına gelenler de spagetti, LİNGUİNİ, BUCATİNİ olarak ayrılır. İtalya’da yıllık ortalama kişi başına makarna tüketimi yaklaşık 30 kilo kadardır ve dünyada hem üretim hem de tüketim de ilk sırada yer alır.

 

 

CAPPUCCİNO ve CAFFELATTEYİ sabahları içmeyi tercih eden İtalyanlar için saat 11’den sonra ESPRESSO zamanıdır. İtalya’da salatalar yemeğin yanında yardımcı öğün ya da meze olarak değil yemek olarak ekmekle yenir. En meşhuru domates ve mozzarella dilimlerinin İtalyan bayrak renkleriyle sıralandığı İNSALATA CAPRESE’dir.

 

İtalya yemekleri arasında en ilginci Venedik şehriyle anılan hardal, yağ ve limon sosu ile servis edilen çok ince dilimlenmiş çiğ sığır filetosu CARPACCİO’dur. 

 

FESTİVALLERİ KAÇIRMAYIN

İtalya’da yemek yiyebileceğiniz hem bütçenize hem de ağzınızın tadına uygun farklı mekânlar bulabilirsiniz. RİSTORANTELER, pizzalar hariç tüm yemekleri bulabileceğiniz biraz da pahalı mekânlardır. TRATTORİALAR, aileler tarafından işletilen tüm gıdaların servis edildiği daha uygun bütçeli küçük işletmelerdir. 

 

PİZZERİALAR ise pizzaların her çeşidini ve odun ateşinde pişenlerini bulabileceğiniz yerlerdir. Bir İtalya seyahatinin mutfak adına olmazsa olmazları Roma’da baharat soslu ARABBİATA, GELATO olarak biline meşhur İtalyan dondurması, Napoli’de PİZZA VE LAZANYA, Floransa’da BİFTEK, Siena’da un ve suyla yapılan MAKARNA PİCİ, Milano’da SAFRANLI RİSOTTO, Toskana’da kızartılmış ekmek ve domatesten oluşan CUCİNA POVERA, Sicilya’da sevilen bir patlıcan yemeği olan CAPONATA.

 

 

Ladispoli’de nisan ayında gerçekleşen Enginar festivali, Bologna’da eylül ayında kurulan Patates festivali, Umbria’da ekim ve kasım sezonundaki Zeytin festivali ile Turin’de kasım ayında gerçekleşen Çikolata festivali kaçırılmamalı.

 

 

BRUSCHETTA EKMEĞİ 

 

MALZEMELER
>> 4 dilim ekmek 
>> 6 dal fesleğen 
>> 2 adet domates
>> 1 tatlı kaşığı sirke
>> 2 yemek kaşığı mozzarella
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı 
>> 3 diş sarımsak 
>> 1 tutam tuz
>> 1 tutam 
karabiber

HAZIRLANIŞI

Domatesler yıkanır ve küp küp doğranır. Fesleğenler de ince doğrandıktan sonra domateslerle karıştırılır. Sirke, zeytinyağı, rendelenmiş sarımsaklar, tuz ve karabiber ilave edilerek harmanlanır. Ekmekler fırında kızartılır. Kızarmış ekmeklerin üzerine henüz sıcaklarken ikiye bölünmüş bir diş sarımsağı bastırılarak sürülür ve biraz daha zeytinyağı gezdirilir. Hazırlanan domatesli sos ekmeklerin üzerine yayılır ve mozzarellalar da ufalanarak üstüne serpiştirilir.

LAZANYA

 

MALZEMELER

 

Makarnası için;
>> 1 paket lazanya
Bolonez Sos için;
>> 3 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 500 gram dana döş kıyma
>> 1 adet kuru soğan (küp küp doğranmış)
>> 2 adet havuç (rendelenmiş)
>> 2 diş sarımsak (ezilmiş)
>> 1 kg domates (rendelenmiş)
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 2 tatlı kaşığı tuz
>> 1 yemek kaşığı 
toz şeker
>> 2 dal taze kekik
Beşamel Sos için;
>> 5 yemek kaşığı tereyağı
>> 5 yemek 
kaşığı un
>> 5 su bardağı süt 
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 tutam rendelenmiş muskat cevizi
Üzeri için;
>> 300 gram rendelenmiş mozarella peyniri 

 

 

HAZIRLANIŞI

Bolonez Sos;

Bir tencereye zeytinyağı alınır. Üzerine doğranmış soğanlar eklenir, yumuşayana kadar kavrulur. Ardından havuç ve sarımsaklar ilave edilir, kavurmaya devam edilir. Kıyma eklenir, rengi dönene kadar kavrulur. Salça ve rendelenmiş domatesler ilave edilir. Tuz, şeker ve kekik de eklenerek sos kısık ateşte, kapağı kapalı olarak 30-40 dakika pişirilir.

Beşamel Sos;

Bir tencerede tereyağı eritilir, un eklenerek rengi hafif koyulaşana kadar kavrulur. Süt azar azar ilave edilirken sürekli çırpılır. Kıvam alınca tuz ve muskat rendesi eklenerek ocaktan alınır.
Fırına dayanıklı bir tepsinin tabanına biraz bolonez sos, biraz beşamel sos yayılır.

 

Üzerine lazanya yaprakları serilir. Sırasıyla bolonez sos, beşamel sos ve rendelenmiş peynir serpilerek kat kat dizilir. En üste beşamel sos yayılır ve peynirle kaplanır. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında, üzeri kızarana kadar 30-40 dakika pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...