Benim ülkem ‘Lezzet haritası’ Anadolu

Anadolu Mutfak Kültürü, kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan birikime sahip. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise hayat biçimlerimiz ve lezzet alışkanlıklarımız…

 

 

Doğu ve Batı uygarlıklarının harmanlandığı, antik Batı Anadolu ve Helenistik kültür üzerine yerleşen Roma kültürü ile Çin, Hindistan ve İran’dan süzülüp gelen kültürlerin buluştuğu bir kavşak yaşadığımız bu muhteşem coğrafya. Bilim adamlarına göre yiyecek üretimi dünyada ilk defa Anadolu’nun da içinde yer aldığı Bereketli Hilal’de gerçekleşmiş. BEREKETLİ HİLAL dünyadaki temel tarım ürünlerinin ve hemen hemen yüzde sekseninin evcilleştirildiği bir coğrafya.

 

 

Bereketli Hilal; yukarı ve aşağı Mezopotamya’ya yani şimdiki Irak’a, Güneydoğu Anadolu’ya, Toros dağlarına, kuzey ve batı Suriye’ye, Lübnan, Ürdün ve İsrail’in bulunduğu topraklara verilen bir isim.  HOMOSAPİENLERİN avcı ve toplayıcılıktan, yerleşik düzene ve yarı tarım ekonomisine geçişleri, KONYA ÇATALHÖYÜK’te gözler önüne seriliyor. GÖBEKLİ TEPE yerleşimi daha tam sona ermeden ÇATALHÖYÜK yerleşimi görülüyor. Anadolu, meyve toplayıcılıktan ve avcılıktan yarı tarıma daha sonra da tarım ile madenciliğe geçilen ilk ve en eski coğrafyalardan...

 

 

Görülüyor ki yazı Anadolu topraklarına Sümerlerden ve Mısırlılardan daha geç gelmiş ama uygarlığın diğer unsurları burada şekillenmiş. Tam da burada Anadolu’da yaşamış değişik toplulukların geleneksel niteliklerini ortaya koyan ANADOLU MUTFAK KÜLTÜRLERİNİN hangi aşamalardan geçtiğini gösteren birer somut belge niteliğinde olduğunu söylemek yanlış olmaz. 

 

DERİN SIRLAR BARINDIRIYOR

Bugünlere geldiğimizde görüyoruz ki Anadolu binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz tüm yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor. Bir üst başlık olarak ele aldığımızda Anadolu Mutfak Kültürü, kökleri çok eskiye giden bir çeşitliliğe, kişilikli bir duruşa ve bu duruşu haklı kılan birikime sahip. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise hayat biçimlerimiz ve alışkanlıklarımız… Anadolu; coğrafik ve kültürel bir tanımla birlikte üstünde yaşayanların geleneksel mutfaklarındaki; malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, âdetleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adı.

 

 

Bugün TÜRKİYE olarak isimlendirilen Anadolu toprakları teknik olarak ifade edilirse 36°- 42° Kuzey paralelleri ve 26°- 45° Doğu meridyenleri arasında yer alıyor. Marmara’nın belirli bir bölümünü Anadolu dışında tutmak çok doğru olmayacaktır. 6-21 Haziran 1941 tarihinde yapılan Birinci Türk Coğrafya Kongresi’nde Türkiye yani Anadolu yedi ana coğrafi bölgeye ve 21 bölüme ayrılmış. Aslında bu coğrafik bölünme başka bir açıdan ülkemizde var olan mutfağın birebir olmasa da sanki alt bölgelerini de tanımlıyor. Anadolu yedi coğrafi bölgesinden dördü komşu olduğu denizin adıyla anılıyor.

 

 

KARADENİZ, EGE, AKDENİZ VE MARMARA bölgeleri ile diğer üç bölge DOĞU ANADOLU BÖLGESİ, GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ ve İÇ ANADOLU BÖLGESİ. Ülke bütününde bölgeler AKDENİZ BÖLGESİ %16, DOĞU ANADOLU BÖLGESİ %21, EGE BÖLGESİ %12, GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ %7,5, İÇ ANADOLU BÖLGESİ %18, KARADENİZ BÖLGESİ %18, MARMARA BÖLGESİ %8,5 olmak üzere bir dağılım gösteriyor. Aslında bu ölçüler o bölgelerdeki lezzetlerle mukayese edildiğinde garip tezatlıkları da beraberinde sunuyor.

 

HAYVANCILIK GERİLEDİ

Türkiye’nin üç tarafının denizlerle çevrili olması, yüksekliklerin (dağların) konumu ve yeryüzü şekillerinin çeşitlilik göstermesi, farklı özellikte iklim tiplerinin doğmasına yol açmıştır. Kıyı bölgelerinde denizlerin etkisiyle daha ılıman iklim özellikleri görülür. Bu da ürün çeşitliliğini beraberinde getiriyor çünkü mutfak adına ürün çeşitliliğinde ılıman iklim isteyen sebzelerin rolü şüphesiz ki çok büyüktür. Bu tespitle yurdumuzda sebze yetiştiriciliği en fazla Akdeniz Bölgesi’nde gelişmiştir. Bu bölgeyi Ege ve Marmara Bölgeleri takip eder. En az geliştiği bölgemiz Doğu Anadolu Bölgesi’dir. Ülkemizde mutfak adına kaygı verici ve maalesef önemli bir gerçek olan hayvancılığın giderek gerilemesi mutfak alışkanlıkları açısından bölgesel değişimleri beraberinde getirmiştir. 

MAHLUTA ÇORBASI

MALZEMELER

>> 1 su bardağı kırmızı mercimek
>> Yarım su bardağı pirinç
>> 1 adet kuru soğan
>> 1 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> Tuz, kırmızı biber, kimyon, su

HAZIRLANIŞI

Derin bir tencereye iyice yıkanmış mercimek ve pirinç alınır. Üzerine yaklaşık altı bardak su konulur. Pirinçler yumuşayana kadar karışım ocakta kaynatılır. Kuru soğan ince ince doğranır. Ayrı bir tavada zeytinyağında kavrulur. Ardından tereyağı ve salça eklenir. Salçanın kokusu çıkana kadar kavurma işlemine devam edilir. Baharatlar da eklendikten sonra hazırlanan soğanlı harç, tencerede kaynayan pirinçli mercimek karışımına ilave edilerek bir taşım daha kaynatılır. Sıcak şekilde servise sunulur. 

DARÜZZİYAFE KÖFTESİ

MALZEMELER

KÖFTE İÇİN:
>> 2 adet yufka
>> Yarım kilogram kıyma
>> 1 orta boy soğan
>> 1 dilim bayat ekmek içi
>> Yarım su bardağı Antep fıstığı
>> Tuz, karabiber, kekik, kimyon

 

SOSU İÇİN:

 

>> 2 adet domates
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak soğan rendelenir. Ekmek içi, doğranmış fıstık, kıyma ve baharatlar ile özlüce bir köfte hamuru yoğrulur. Yufka tezgâha serilir. Sağ ve soldan yuvarlakça kısımlar ortaya doğru hafifçe katlanır. Ardından yukarı ve aşağıdaki yuvarlak kısımlar yine ortaya doğru katlanarak kareye yakın bir şekil oluşturulur. Yufkanın üzerine fırça ile bir parça eritilmiş tereyağı ve sıvıyağ karışımı sürülür. Kıyma iki yufka için eşit parçaya bölünür. Katlanan yufkanın nispeten uzun kenarı boyunca kıyma döşenir. Yufkanın sonuna kadar sıkıca rulo şekilde sarılır. Köftenin rahat kesilebilmesi için buzdolabında en az yarım saat bekletilir. Daha sonra köfteler yaklaşık iki parmak kalınlığında kesilerek yağlanmış fırın tepsine dizilir. Bu kısımda yine üzerine ve yufkalara yağ sürülür. Köfteler orta ısıdaki fırında kontrollü pişirilir. Yeterince pişen köfteler tabağa yerleştirilir. Son olarak rende domates, tereyağında pişirilir ve tuzu da eklendikten sonra arzuya göre köftelerin üzerine gezdirilir.

MANCA

MALZEMELER

>> 3 adet kapya biber
>> 3 adet patlıcan
>> 4 adet yeşil biber
>> 1 adet domates
>> 2 diş sarımsak
>> 1 avuç maydanoz
>> 2 yemek kaşığı sirke
>> ¼ çay bardağı zeytinyağı
>> Tuz, karabiber

HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar bir bıçak yardımıyla rastgele delinir. Döküm tencerede hiç yağ konulmadan biber ve patlıcan dizilir. Kapağı kapalı olarak yaklaşık 15 dakika kadar orta ateşte pişirilir. Ardından sebzeler ters çevrilip 10 dakika daha pişmeye bırakılır. Arzuya göre döküm tencere yerine ocak ateşinde çevrilerek de közlenebilir. Hazır olan sebzeler bir tabağa alınır ve ilk sıcaklığı geçtikten sonra kabukları soyulup ince ince doğranır. Üzerine sarımsak, küp küp kesilmiş domates ile ince kıyılmış maydanoz eklenir. Baharatları da ilave edildikten sonra son olarak sirke ve zeytinyağı dökülerek güzelce harmanlanır. Servis tabağına alınıp kaşık yardımıyla yayılır. Üzerine çok az zeytinyağı gezdirilerek servis edilir.