‘Beş Denizler’in kalbini herkes tanımalı

Türkiye’nin bütünüyle içinde olduğu “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” mutfak tarihinin başlangıç noktası. Bu büyük, derin ve kadim coğrafyanın gastronomi zenginliklerinin farkında olup bütün dünyaya anlatmak gerek…

 

 

 

 

 

 

‘Beş Denizler’ Türkiye, Suriye, Irak, İran, Azerbaycan’ı içine alan dünyanın en bereketli coğrafyasını; Karadeniz, Akdeniz, Basra Körfezi, Kızıl Denizi ve Hazar Denizi ise bu coğrafyaya isim veren ‘beş denizi’ ifade ediyor. Aslında bir açıdan da Osmanlı İmparatorluğu’nun büyüme dönemindeki sınırlarına da bir gönderme olarak düşünülmelidir. “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” Türkiye’nin bütünüyle içinde olduğu, etkilendiği ve etkilediği coğrafyayı tanımlamak için oluşturulmuş bir kavram olarak görülebilir. “Beş Denizler Coğrafyası”nın tam ortasında yer alan Türkiye, tek başına ne sıradan bir Avrupa ülkesidir ne Orta Doğu ne de bir Akdeniz ülkesidir. Türkiye aynı anda Avrupalı, Balkanlı, Karadenizli, Kafkasyalı ve Orta Doğulu özellikleri taşıyan yegâne ülke konumundadır. 

 

KEŞFEDİLMEYİ BEKLİYOR

 

 

“BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” sınırları içerisindeki Bereketli Hilal; tarihteki ilk kentlerin, bürokrasinin, yazının ve devletin ortaya çıktığı, başka bir deyişle uygarlığın başlangıç noktası. Göbekli Tepe ise birçok anlamda tarihin sıfır noktasını oluşturuyor.  ÇATALHÖYÜK, MAŞAT HÖYÜK ve daha onlarca özel yaşam yerleri ile keşfedilmeyi bekleyen daha birçok şeyin olduğunu akıllara getiriyor bu kadim coğrafya... 
“BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” özetle mutfak tarihinin de başlangıç noktası. Bir televizyon kanalında yayınlanan ‘’HOW ART MADE THE WORLD 2’’ belgeselinde belirtildiği üzere insanlık tarihinin yabani buğdayı (ŞANLIURFA/KARACADAĞ BUĞDAYI) ilk defa kullanılmış. Tarihin bilinen ilk buğday ekiminin ve ilk çiftçiliğin başladığı yer…  Diğer taraftan ünlü Alman yayın organı “DER SPIEGEL” 11 sayfa ayırdığı sayısında İngiliz yazar DAVID ROHL’ÜN yayınladığı “EFSANE” adlı best seller kitabı kaynak göstererek Âdem ile Havva’nın burada yaşadığını yazdı.  

 

 

 

HİKÂYEMİZ ÇOK ÖZEL

 

 

MAX PLANCK ENSTİTÜSÜNÜN Köln’de bitkiler üzerine yaptığı araştırmada 68 yeni buğday çeşidi kıyaslandı ve bütün tahılların kökeninin ŞANLIURFA /KARACADAĞ eteklerinde bugün de hâlen yetişen yabani buğday bitkisi olduğunun ortaya çıktığı vurgulandı. Hazreti ÂDEM, ilk buğdayı burada öğüttü ve tarımın başlangıç temelini attı. Hazreti ÂDEM’in oğlu KABİL yine burada çiftçiliğe başladı. Göçebe hâlinde ve avcılıkla yaşayan insanlar da ilk defa burada av silahlarını bırakıp toprağı işlemeye ve yerleşik olmaya başladı. Peki bu kadar değerli bir coğrafyanın sahibi bizler ne kadar farkındayız acaba? Mutfak adına bütün dünya için kesinlikle çok özel bir hikâyemiz var; anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bu coğrafyaya ait olan. “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” denen büyük, derin ve kadim coğrafyanın gastronomi zenginlikleri bütün dünyaya anlatılmalı. 

 

Geleneksel mutfaklar adına bütün ilgili toplulukların, grupların ve bireylerin kültürel miraslarına saygı gösterilmesi çok önemli ve değerli. Çünkü geleneksel mutfaklar; toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ile bunlara ilişkin araçlar, gereçler ürünler, yemekler ve içeceklerle mekânları sürdürülebilir kılmak anlamına gelir. Son beş yıldır “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” olarak bilinen geniş bölgeyi incelemeye çalışıyorum. 

 

BİRBİRİNDEN AYRI DÜŞÜNÜLEMEZ

 

 

 

 

Gördüm ki Anadolu coğrafyasını da içine alan “BEŞ DENİZLER COĞRAFYASI” birbirinden ayrı düşünülemez boyutta iç içe. Bence dünden bugüne Türk mutfağı bu muhteşem zenginliğin sofralara konu olan yüzü olma iddiası taşıyor. Yapılması gereken, bilinen on dört bin yıllık derinliği olan coğrafyanın ürettiği zengin mutfak kültürünü doğru anlamak, dünya gerçeklerinin ve gelişiminin farkında olmak bir değer olarak dünya ile paylaşmaktır. Bugüne kadar başaramadıklarımızın peşinde olmak yerine başarabileceklerimizin peşine düşmeliyiz. Bu yolda emek verenlere binlerce teşekkürler.

 

 

 

 

İLİK ÇORBASI

 

Malzemeler

 

>> 5 yemek 
kaşığı un
>> 5 su bardağı
et suyu 
>> 250 gram ayıklanmış dana eti
>> 1 kg yoğurt  >> 1 litre süt >> 1 yumurta 
>> 2 yemek kaşığı un
>> 50 g soyulmuş Antep fıstığı
>> Tuz, tereyağı, nane

 

Hazırlanışı

 

Un kokusu çıkana kadar iyice kavrulur. Dananın ilikli kemikleri ve etleri haşlanır. İçerisine tuz, karabiber, kırmızıbiber ve defne yaprağı da ilave edilir. Köpüğü bir kevgir yardımıyla toplanır. Haşlanan et çok küçük parçalara ayrılır. İliği kemikten çıkarılır. Un, et suyu ve didilmiş et ile karıştırılarak yoğun bir kıvam alana kadar pişirilir. Diğer tarafta yoğurt süzülür. İçine süt de eklenerek birinci tencereye ilave edilir. Çorbanın kıvamı ve tuzu ayarlanır. Kavrulmuş fıstık ve yağda kızdırılmış nane ile biber ilavesi ile sıcak sıcak servis yapılır. 

 

 

 

 

HARŞIL

 

Malzemeler

 

>> 1 demet 
ıspanak 
>> 1 adet orta boy kuru soğan 
>> 5 adet taze 
yeşil soğan 
>> 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
>> 1 yemek kaşığı un
>> Birer çay kaşığı tuz, toz şeker, karabiber, pul biber

 

Üzeri için;
>> 4 su bardağı süzme yoğurt
>> 2 diş sarımsak >> 2 adet yumurta
>> 1 su bardağı ceviz içi

 

Hazırlanışı

 

Kuru soğan ince ince doğranır. Geniş bir tencereye zeytinyağı dökülür. Soğan orta ateşte sürekli karıştırılarak yaklaşık beş dakika kadar kavrulur. Ocağın altı iyice açılır ve ayıklanıp bol suda temizlenen ıspanak ilave edilir. Yüksek ateşte karıştırılarak beş altı dakika kavrulduktan sonra üzerine un konulur.
Un sulanan ıspanağın suyunu alırken şeker, tuz ve biberler ilave edilir. En son tencereye ince doğranmış taze soğan da eklenir. 10 dakika daha karıştırılarak pişirilir. Ispanak ılık hâle gelince sarımsaklı yoğurtla karıştırılarak geniş bir servis tabağına alınır. Üzerine katı pişmiş yumurtalar rendelenir ve ince çekilmiş ceviz içi serpilerek servise sunulur.

 

 

KAPAMA PİLAV

 

Malzemeler
>> 600 g 
kuşbaşı et
>> 4 su bardağı pirinç
>> 2 baş iri doğranmış soğan
>> 1 diş sarımsak
>> Alabildiği kadar su
>> Karabiber, kırmızıbiber, tuz

 

Hazırlanışı

 

İlk olarak etler kavrulur. Yemeklik doğranan iki baş soğan ilave edilerek kavrulma işlemine devam edilir. Bir diş sarımsak ve baharatlar da eklenerek yapılan karışım tencerenin dibine konulur. Yıkanmış pirinçler de üzerine dökülerek düzeltilir. Pirinçleri bir parmak aşacak kadar sıcak su yavaş yavaş ilave edilir. Alttaki etli karışım pirinçlere karışmadan kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Daha sonra tencere ters çevrilerek etler üzerinde kalacak şekilde servis edilir. Arzuya göre maydanozla süslenebilir.

 

 

 

 

GILLOR

 

Malzemeler

 

>> 4 su bardağı köftelik bulgur
>> 1 yumurta
>> 5 yemek kaşığı un >> Tuz
Sosu için;
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 su bardağı sıvı yağ >> Pul biber
Üzeri için;
>> 1 kâse yoğurt, >> 1 kâse süzme yoğurt
>> 2 diş sarımsak >> Tuz, pul biber

 

Hazırlanışı

 

Bulgur tencereye konulur. Üzerine tuz ve sıcak su eklenerek ocağa alınır. Su kaynayınca kısık ateşte bulgurun suyu çekmesi sağlanır. Bulgur piştikten sonra geniş bir tepsiye dökülerek üzerine un konulur, karıştırılıp soğumaya bırakılır. Küçük bir tavada tereyağı, sıvı yağ ve pul biber ile sos hazırlanır. Sarımsaklar soyulup havanda ezilerek yoğurtlarla karıştırılır. Tuzu ayarlanır. Soğuyan bulgura yumurta eklenerek yoğurulur. Kıvam alana kadar gerekirse un ilave edilir. Bulgura köfte şekli verilir. Bir tencereye kaynar su, tuz ve sıvı yağ konulur. Köfteler bu suda yaklaşık 5 dakika pişirilir. Sonra süzülerek servis tabağına alınır. Köftenin üzerine sarımsaklı yoğurt ve sos dökülüp servis edilir.