Domatesten önce meyvelerimiz vardı

Anadolu mutfağı, meyve ve sebzelerin çeşitli yemeklerde kullanılmasıyla büyük bir zenginlik sunar. Bölgelere göre ayva, erik ve çağla gibi meyveler etle buluşturularak eşsiz lezzetler oluşturur. Geçmişten günümüze bu tatları nasıl kaybettik ve  kaybediyoruz!?.

 

 

Anadolu’da meyveli yemekler hemen her mevsim vardır. Kimi zaman kurutulmuş meyveler kimi zaman taze meyveler derken inanılmaz bir çeşitlilik gösterir. Baharın ilk meyveleri çağla ve eriktir. Daha sonra diğer meyveler yörelere göre pazarlardaki yerini alır. Taze çağla ile erik ve onları takip eden meyvelerden çeşitli yemekler yapılır. Selçuklu döneminden gelen Konya’nın calla yemeği ekşi erikle yapılan ve o dönemde salça bulunmadığı için yemeğe güzel bir tat veren meyvedir. BARTIN’DA MÜRDÜM ERİĞİ, GİRESUN’DA KİRAZ DİBLESİ, TAFLAN KAVURMASI, ADANA’DA ÇAĞLA YEMEĞİ, BURDUR’DA ERİKLİ ET, ANTEP’TE ÇAĞLA AŞI, ERİK TAVASI, YENİDÜNYA KEBABI, ISPARTA’DA ERİK AŞI, İÇEL’DE ERİK YEMEĞİ, BADEM YEMEĞİ, MARAŞ’TA BADEM ÇAĞLASI SULUSU, CAN ERİĞİ SULUSU gibi yemekler ilk meyvelerden yapılan yemeklerdir. Anadolu’da mevsimlere göre başka meyve yemekleri de yapılır. Çiçek yemeklerine gelince baharla gelen ilk meyve yemeği, her bölgede uygulanan kabak çiçeğiyle yapılan etli ve zeytinyağlı dolmadır. Çiçek yapraklarından yapılan salatalar da bulunur. Afyonluların AFİYAN SALATASI dedikleri haşhaş yapraklarından yapılan salata ilginçtir. Bütün bölgelerimizde de çeşitli yaprak salataları bulunur. Güneydoğu’da kır sofralarını nergis çiçekleriyle süslemek, olmazsa o renkleri çağrıştıran NERGİSLEME (YUMURTA SALATASI) yapmak âdettendir.

GÜNDEN GÜNE ÇEŞİTLENMİŞ

Anadolu mutfaklarının kültür anlamındaki zenginliği kuşkusuz tartışılamaz boyuttadır. Bu zenginlik meyve yemekleri açısından da kayda değer bir kaynağa işaret eder. Birçok sebzeyle yakın zamana kadar tanışmayan Anadolu’nun mutfak kültüründe bu coğrafyada yetişen meyvelere yönelmiş olması çok olağan bir sonuçtur. Günümüze kadar gelebilen, çeşitlenen ve zenginleşen yemeklerimizde kullanılan meyveler; AYVA, ELMA, ARMUT, KAYISI, KESTANE, ÜZÜM, ERİK, KİRAZ, VİŞNE, MALTA ERİĞİ, HÜNNAP, KAVUN, BADEM ve CEVİZ diye sıralanabilir… Bölgesel yayılımda Ege Bölgesi’nde etli meyve yemeği bilgisine fazla rastlanmıyor. Orta ve Batı Karadeniz, Güney Doğu Anadolu ile Akdeniz bu anlamda oldukça yaygın tüketim göstermekte. 

 

Meyveli yemeklerden örnekler

AYVA GALLESİ (AMASYA): Nohutlu et, tuzsuz pişirilir. Ayvalar halka halka doğranır ve bir kaba döşenir. Üzerine şeker konulur. Pişmiş etten üzerine didilir. Nohutlarından bolca konulur. Hafif ateşte pişirilir. İstenirse pekmez de konulabilir. 

 

AYVA KEBABI (GAZİANTEP): Koyun eti, kuyruk yağıyla birlikte ince kıyılır. Tuz atılıp yoğrulur. Ayvalar dörde bölünür, tekrar enine üçe bölünür, cevizden büyük parçalara ayrılır. Şişlere bir ayva bir köfte olacak şekilde dizilir. Izgarada kızartılır. Sahana veya tepsiye alınır. Yağ su ile ısıtılıp kebapların üzerine dökülür, kapak örtülüp hafif ateşte buğulandırılır. 

 

 

AYVA KÖFTESİ (DİYARBAKIR): Bir kapta kıyma, yumurta, tuz, karabiber ve pul biber yoğrulur. Hazırlanan kıymadan küçük ve yassı köfteler hazırlanır. Ayvalar yuvarlak dilimlenerek yağda kızartılır. Bir tencereye bir kat köfte bir kat ayva olacak şekilde dizilir. Köfteler ile kızartılmış ayvanın üzerine su, salça, tuz ilave edilerek kısık ateşte suyu iyice özleşinceye ve ayvalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. 

 

AYVALI TARAKLI (GAZİANTEP): Eğşili taraklı olarak da bilinir. Etin pirzola kısmından iki ya da üç kalem hâlinde alınan parçalar tereyağıyla mühürlendikten sonra az suda baharatla eşliğinde pişirilir. Et pişme aşamasına geldiğinde kabuğu soyulmamış ayva dilimleri yemeğe ilave edilir. İstenen kıvama gelince nar ekşisi eklenerek bir taşım kaynatılır.  

 

AYVA YEMEĞİ (KASTAMONU): Ekmek ayvaları dilimlenir ve haşlanır. Taze kıyma kavrulur, ayvaların üzerine koyulur. Az su ve şeker eklenip pişirilir, üzerine tereyağı konulur. 
AYVA AŞI (DİYARBAKIR, GAZİANTEP): Etle nohut haşlanır ve kavrulmuş soğan ile salça ilave edilir. Ayvalar soyulmadan dilim dilim eklenir. Ekşi ise biraz şeker konulur. Diyarbakır’da nohut koyulmaz.  

 

AYVALI ET (GÜMÜŞHANE): Yağlı, kemikli koyun eti pişirilir. Ayvalar dilimlenip etin üzerine konur.  Pişince biraz şeker veya kuş üzümü ile tereyağı ile buluşturulur. 
Bu yemeklerin sonu gelmez. Neleri nasıl kaybettik ve kaybediyoruz.
Kıssadan hisse…

ÇİFTLİK KÖFTESİ

 

MALZEMELER
>> 2 adet patates
>> 2 adet havuç
>> 1 su bardağı bezelye
Köfte harcı için;
>> 500 g kıyma
>> 1 adet soğan
>> 1 adet yumurta
>> Tuz, karabiber, pul biber, kimyon
>> 6 yemek kaşığı galeta unu
Sosu için;
>> 1 yemek kaşığı salça
>> Tuz, karabiber, pul biber
>> 1,5 bardak sıcak su

HAZIRLANIŞI

İlk olarak soğan rendelenir. Derin bir kap içerisinde kıyma, rendelenmiş soğan, yumurta ve galeta unu buluşturulur. Tuzu ve baharatları ayarlanarak güzelce yoğrulur. Daha sonra harçtan misket büyüklüğünde parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanıp şekil verilir. Bezelyeler bir köşede haşlanır. Bir tavada sıvı yağ ısıtılır. Küp küp doğranan patatesler kızgın yağda kızartılır. Patateslerin ardından aynı şekilde doğranan havuçlar da yağa alınır. Son olarak hazırlanan köfteler hafif şekilde kızartılır. Derin bir tencerenin içerisine patates ve havuç alınır. Köfteler de eklenir üzerine haşlanmış bezelyeler eklenir. Bir kapta salça, tuz, karabiber, pul biber ve sıcak su konulur. Salça çözülene kadar güzelce karıştırılır. Hazırlanan sos yemeğin üzerine gezdirilir. Tencere ocağa alınır. Yaklaşık 15 dakika kadar karıştırılarak kontrollü pişirilir. Sıcak şekilde servise sunulur.

Düğün Çorbası 

 

MALZEMELER
>> 300 g kuzu gerdan eti
>> 6 bardak su

 

Terbiyesi için;
>> 3 yemek kaşığı un
>> 5 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 yumurta sarısı
>> Yarım limon suyu
>> 1 çay bardağı su
>> Tuz

 

Üzeri için;
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> Nane, pul biber

HAZIRLANIŞI

Kuzu gerdan eti bol suda yıkanır ve derin bir tencereye yerleştirilir. Üzerine su ilavesiyle kısık ateşte haşlamaya bırakılır. Haşlama esnasında tencerenin yüzeyine çıkan köpükler bir kevgir yardımıyla özenle toplanır. İstenen kıvama gelen et kemiklerinden ayrılır. Bir çatal yardımıyla küçük küçük didiklenir. Çorbanın terbiyesi için; un, yoğurt, yumurta sarısı, su, tuz ve taze sıkılmış limon suyunu ayrı bir kâsede iyice çırpılır. Hazırlanan yoğurtlu terbiye karışımına çorbanın suyundan birkaç kepçe ilave edilerek karıştırılır. Ardından tencereye yavaş yavaş bütün karışım konularak kesilmemesi için hızlı hızlı çırpılır. Etler de konularak kısık ateşte yine ara ara karıştırılarak istenen kıvamı alana kadar pişirilir. Servis etmeden önce bir sos tavasında tereyağı eritilir. Baharatlar yakılmadan çevrilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.

MAMZAMA

 

MALZEMELER
>> 6 patlıcan
>> 3 domates
>> 6 sivri biber
>> 1 demet maydanoz
>> 750 g yoğurt
>> 3 diş sarımsak
>> 2 kaşık yağ
>> 1 çay kaşığı kırmızı biber, tuz

HAZIRLANIŞI

Patlıcanlar ucundan başlayarak ocakta çevire çevire közlenir. Kabukları soyulup incecik kıyılır. Domates, biber ve maydanoz küçük küçük doğranıp patlıcanlara katılır. Tuz atılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, kırmızı biberli yağ gezdirilerek ikram edilir.