Dünyanın sağlık iksiri çorbalar

 

Kahvaltı kültürünün temelini oluşturan çorbaların faydaları saymakla bitmiyor. Pişirilmesinden sunulmasına özel bir hassasiyet isteyen bu sağlık iksirini özellikle kış aylarında sofranızdan eksik etmemelisiniz.

 

 

 

Malum havalar yavaş yavaş soğumaya başladı. Şöyle sıcak bir çorba olsa da içsek ile başlayan sohbetler için erken diye düşünenler olabilir…

 

 

Ama ben yine de içinizi çorba hikâyesi ile ısıtmak istiyorum. Her dönemde sofralarda gördüğümüz ve vazgeçemediğimiz çorbanın ne zaman ortaya çıktığı kesinlik kazanmamış olsa da aslında beslenme ve yemek yeme arasında insanlığın kaderinin en önemli dönüm noktası çorba denilebilir.

Tarihçiler çorba ile tanışmanın, MS 3. yüzyıla rastladığını iddia ediyor. Çorbanın bugün bildiğimiz hâlini alması ise Pierre François de la Varenne ile başlıyor. 1651 yılında yazdığı “LE CUISINIER FRANÇOIS” adlı kaynak kitap bu konuda önemli bilgiler veriyor. Bugün ülkemizde kullandığımız çorba kelimesinin kökeni ise Farsça “TUZLU HAŞLAMA” manasını taşıyan “SHORBA”.  

Orta Asya, Orta Doğu Avrupa (Transilvanya) ve Kuzey Afrika bölgelerinde “SHOR” tuzlu, “BA” ise haşlama anlamına geliyor. Avrupa kıtasında çorbanın karşılığı olan “SOUP” kelimesi, Latince “ISLATMA” anlamına gelen “SUPPARE”den türemiştir.  

ÇOK FAZLA ÇEŞİT VAR

 

 

Osmanlı dönemindeki şerbet yapım tekniğinden etkilenen Fransız aşçılar “CONSOMME” (berraklaştırılmış çorba) tekniğini geliştirerek yeni ve şık sofralara yakışır bir çorba türü üretmiş. Fransızların berrak çorbayı (consomme) geliştirmesi, Fransız mutfak tarihinin en önemli zaferlerinden biri olarak kabul ediliyor. Aslında, dünyanın her ülkesinde binlerce çeşit çorba var; sıcak, soğuk, taneli, tanesiz, tatlı, tuzlu, ekşi… Bu durum, çorbanın bütün dünya damak tatlarına hitap ettiğini gösteriyor. 

EN ÖNEMLİ LEZZET

Çorbanın tarihçesi çok uzun anlatılabilir. Ancak bu kadar akademik bilgi yeter diye düşünüyorum.  Çorba, Anadolu topraklarının ve bu topraklarda hâlen hayat sürdüren Türk kültürünün en önemli yemeği, hatta öğünü bile denilebilir. Öyle ki bugün bile Anadolu kırsalında kahvaltı kültürünün temeli çorbaya dayanıyor. Kırsalda kahvaltı ile başlayan çorba serüveni, şehirlerde akşam yemeklerinin vazgeçilmezi. Osmanlı İmparatorluğunun ülke sınırlarının çok genişlediği dönemlerde oluşan uluslu yapısı bütün yemeklerde olduğu gibi çorba çeşitleri konusunda da olağanüstü bir zenginlik gösteriyor. Bu geleneği basılı ve yazma yemek kitaplarında da görmekteyiz. Mesela, 1844 yılında ilk basılı yemek kitabı olan MELCEÜ’T-TABBÂHÎN adlı yemek kitabı ‘çorba’ çeşitleriyle başlar. XVIII. yüzyılda yazılan bir yemek risalesinde ilk fasıl çorbalar olmuştur. (Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi, 748 A 1948 numarada kayıtlıdır ve M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış Türk Yemekleri adı altında Kültür Bakanlığı tarafından 1985’te yayımlanmıştır) 

 

HER BİRİ AYRI ŞİFA 

Tarihî kaynaklar Türk insanının çorba geçmişinin, Orta Asya’ ya uzandığını, özellikle göçebe kavimler arasında çok yaygın olan, tahıllardan yapılan sulu lapamsı yiyeceklerin, şimdiki çorbaların atası olduğunu iddia ediyor. Pişirilmesinden sunulmasına özel bir hassasiyet isteyen çorba en basitinden en zoruna bütün dünyanın aradığı bir sağlık iksiri. Sofranızdan eksik olmamalı. Benim en sevdiğim kış çorbaları Konya TANDIR ÇORBA, AYAK PAÇA ÇORBASI, Tokat BACAKLI ÇORBA, Erzincan KESME ÇORBA ama bu sıralamanın sonu gelmez. Gerek metabolizmaya faydası gerekse mevsim hastalıklarına karşı faydası düşünüldüğünde en iyisi siz bilhassa soğuk kış aylarında sofralarınızda çorbalarımıza bolca yer verin. 

 

 

ANADOLU ÇORBASI 

 

MALZEMELER

 

>> 1 yemek kaşığı kırmızı mercimek
>> 1 yemek kaşığı pirinç
>> 1 yemek kaşığı yeşil mercimek
>> 1 tatlı kaşığı bulgur
>> 6 su bardağı su

 

Terbiyesi için;
>> 1 su bardağı yoğurt
>> 1 yumurta sarısı
>> 1 yemek kaşığı un

 

Sosu için;
>> 1 kuru soğan
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> ½ çay kaşığı karabiber
>> 1,5 tatlı kaşığı kuru nane

 

HAZIRLANIŞI

 

Bakliyatların hepsi yıkanarak derin bir tencereye alınır. Üzerine altı bardak su eklenip kaynamaya bırakılır. Kaynayınca kısık ateşte bakliyatlar yumuşayana kadar pişirilir. Bir yandan terbiyesi hazırlanır. Yumurta sarısı, un ve yoğurt pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırılır. Ardından kaynayan çorba suyundan bir kepçe alınarak terbiyeye dökülür ve hızlıca karıştırılarak ılıtılır. Terbiyeli karışım yavaş yavaş çorbanın içerisine ilave edilir. Çorbanın kesilmemesi için bir yandan yine hızlı karıştırılır. Kaynadıktan sonra tuzu ayarlanır. Üzerine sosu için, soğanlar minik minik doğranır. Bir sos tavasında tereyağı ve zeytinyağı buluşturulur. Yağlar ısındığında soğan eklenir ve yumuşayana kadar kavrulur. Sos da çorbanın üzerine gezdirilip karıştırılır. 

 

 

MENGEN ÇORBASI 

 

MALZEMELER
>> 4 yemek kaşığı bulgur
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 adet soğan
>> 2 yemek kaşığı un
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı biber salçası
>> 2 su bardağı soğuk su
>> 3 su bardağı et suyu 
>> 1 çay kaşığı nane
>> 1 çay kaşığı pul biber, tuz

 

HAZIRLANIŞI

 

Bulgur yıkandıktan sonra uygun bir tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ilave edilip pişirilir ve ocaktan alınarak süzülür. Diğer tarafta çorba yapılacak derin tencerede tereyağı eritilir. Soğan ince ince doğranır ve rengi dönünceye kadar kavrulur. Ardından unu da ilave edilerek kavurma işlemine biraz daha devam edilir. Salçaları ve baharatları konularak iki su bardağı soğuk su katılıp kıvamı ayarlanır. Et suyu ve pişirilen bulgur da eklenir. Gerekirse sıcak su ilavesi yapılır. Son olarak tuzu ayarlanıp ocaktan alınır. Servis öncesinde üzeri nane ile süslenir.

LEBENİYE ÇORBASI

 

MALZEMELER

 

>> 2 yemek kaşığı pirinç
>> 1 su bardağı haşlanmış nohut
>> 1, 5 su bardağı yoğurt
>> 1,5 yemek kaşığı un
>> Yarım limon suyu
>> 6 su bardağı su, tuz

 

Üzeri için;
>> 200 g kıyma
>> 1 adet soğan, tuz
>> ½ çay kaşığı karabiber
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 tatlı kaşığı nane 

 

HAZIRLANIŞI

 

İlk olarak pirinç bol suda yıkanır ve bir su bardağı suda pişirilir. Yumuşayan pirinçlerin üzerine kalan beş bardak su da eklenip kaynatılır. Kaynayınca nohutlar ilave edilir. Bir kâsede un, yoğurt ve limon suyu çırpılır. Çorbadan bir kepçe kâseye alınarak karıştırılır. Bu karışım da çorbanın üzerine yavaşça dökülür ve hızlıca karıştırılır. Bir yandan köftesi hazırlanır. Kıyma, soğan, tuz ve karabiber yoğrulur ve nohut büyüklüğünde toplar elde edilir. Tereyağında her tarafı eşit şekilde kızartılan köftelere nane eklenir. Son olarak pişen çorbayla buluşturulur.