Farkında olsak ne güzel olurdu… Gastronomi turizmi bir kültürü yansıtır
İşletmelerin sahip olduğu mimari yapılar, tasarım ve renkler hatta çalan fon müziği bile gastronomi turizmini etkiler. İşletmelerde çalışan personele gastronominin bilimsel yönüyle ilgili derin eğitimler vermeli ve bilinç farkındalığı oluşturulmalı. Ama….
Dokuzuncu yüzyıl sonunda CHARLES MONSELET’nin “BÜTÜN ŞART VE YAŞLARDA TADILABİLEN SANAT” olarak tanımladığı gastronomi, JOSEPH BERCHOUX’nun GASTRONOMIE OU L’HOMME DES CHAMPS À TABLE (GASTRONOMİ YA DA TARLADAN SOFRAYA İNSAN) adlı eseriyle birlikte 1801 yılından itibaren literatüre girmiştir.
İki yıl sonra CROZE MAGNAN’nın GASTRONOMIE À PARIS (GASTRONOMİ PARİS’TE) adlı eseri basılmış ve literatür zenginleşmeye başlamıştır (Gökel, 2011).
Gastronomi terimini ilk ortaya çıkaran Fransız yazar BERCHOUX’nun 1804 yılındaki eserini aktarmış (Scarparto, 2002), ilk resmî çalışma Fransız JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN tarafından “TAT FİZYOLOJİSİ” çalışmasıyla literatür güçlenmiştir. RANHOFER 1893 yılında yayımladığı kitabında 3.500’ün üzerinde yemek tarifi vermiş. Bir bölgenin yemekleri o bölgenin seçiminde ve o bölgede turistlerin yaşadığı deneyim üzerinde önemli etkiye sahiptir. Turizm ve yerel yiyecek üretimi, yerel ekonomiye etkileri ile bölgesel kimliği sürdürmek, yeni sosyal bir bütünlük oluşturmak için mutfak mirasının korunması ve devamlılığının önemi çok açıktır.
YİYECEKLERİN ROLÜ BÜYÜK
HOBSBAWM ve RANGER; mutfakların turistik ürün olarak geliştirilip geliştirilemeyeceğini araştırmış. Tatları ve nitelikleriyle bilinen mutfakların turistik ürün içerisinde gelişebileceği sonucunu bulmuşlardır. BORDIEU ise özel ve ÖZGÜN yemeklerin üst gelir grubu tercihlerinde önemini incelemiş.
Özel ve özgün yemek kültürünün üst sınıf turist tercihlerinde önemli bir unsur olabileceğinin altını çizmiştir. HJIALAGER VE CRIGLIİANO ise yemeklerin turizm olarak kültürel aktivite içinde bir kültür olup olmadığı hipotezini araştırmış. Bunun sonucunda da yemeklerin turizm olarak kültürel aktivite içinde bir kültür olduğu hipotezini kabul etmişlerdir. NIELD, KOZAK VE LEGRAYS yemek servisinde müşteri memnuniyetinin rolünü araştırmışlar ve bu memnuniyeti etkileyen en önemli unsurun YEMEK KALİTESİ ve ÜCRETİN karşılığını bulması, yemek çeşitliliği, ortam ve yemek sunumu olduğunu ortaya çıkarmışlardır.
TEZCAN, “TÜRK YEMEK ANTROPOLOJİSİ YAZILARI” adlı kitap, “MUTFAK KÜLTÜRÜ” konusuna antropolojik açıdan ele almış. Kültürde yiyeceklerin rolü, yemeklerin toplumsal işleri ve yörelere göre farklılaşmaları da geniş ölçüde işlenmiştir. Türk mutfak kültürünün genel özelliklerinin yanı sıra uluslararası mutfaklar hakkında da genel bilgiler verilmiş. Ayrıca vejetaryenlik, yemek kültüründe cinsel farklılaşma, dinsel etkiler ile sosyal kültürel değişme de örneklerle açıklanmıştır.
BONIFACE, gastro turistlerin sınıflandırılmasını incelemiştir. Gastronomi turizmi amacıyla gelen turistleri kendi içerisinde beş gruba ayırmış, buna uygun sınıflandırmalarda bulunmuştur. GANTER, gastronomi kavramının ülke imajı üzerine etkisini incelemiştir. Gastronominin ülke imajında, ülke kültürünü yansıtan bir özellik olduğunu vurgulamıştır.
ÇOK BOYUTLU YAPIDA
JOSIAM, MATTSON ve SULLIVAN, geleneksel restoranlar ile tarihî restoranları karşılaştırmıştır. Müşterilerin yeni deneyimler peşinde olduğunu; bunu uygulayan restoranların geleneksel-tarihî fark etmeksizin başarılı olduğunu savunmuşlardır. SANTICH, gastronomi ‘’YAŞAMIN SANATI’’ olarak nitelendirmiş. Yiyecek ve içecek ile ilgili becerilerin, bunlardan alınacak zevk ve mutluluğu arttıracağı, bu memnuniyetinse gastronomi turizminin gelişimine katkı sağlayacağını ifade etmiştir. MOLZ, gastronomi hakkında betimsel bilgiler vermiştir.
Gastronominin; ALIŞKANLIKLAR, GELENEKLER ve diğer yerler ile karşılaşma yolu olarak bilinmeyen yemeklere olan keşifsel bir seyahat tanımında bulunmuştur. CORREIA, MOITAL, COSTA ile PERES, müşteri memnuniyetlerini ölçmek için birincil ve ikincil faktörleri araştırmışlardır. Gastronominin üç faktörden oluşan çok boyutlu bir yapıda olduğunu bulmuş; “GASTRONOMİ”, “ÜCRET VE KALİTE”, “ATMOSFER, ORTAM” olarak bu faktörleri belirlemiş, en önemli faktörün ise “ÜCRET VE KALİTE” sonrasında “ATMOSFER, ORTAM” olduğunu belirtmiştir.
BÜTÜNLÜK VE UYUM ŞART
Gastronomi konusunda yapılan çalışmalar ülkemizde yeterli seviyede değildir. Çalışma sayısının artırılması gerekmektedir. Bu alanda doktora seviyesinde programlar da artırılmalı. Ülkemizin mutfak kültürü konusunda akademik veya akademik olmayan yayınların Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından envanterinin çıkarılması gerekmektedir. Gastronomi turizmi bir kültürü yansıtır ve kültür bütünlük içinde birbirinden ayrılmayacak unsurları bir arada oluşturan bir form sergilemektedir. İşletmelerin sahip olduğu mimari yapılar, tasarım ve renkler hatta çalan fon müziği bile gastronomi turizmini etkilemektedir. Bu noktada işletmeler kültürel bütünlük ve uyum olayına dikkat etmelidir. Bu kriterler BELEDİYELER YA DA SİVİL TOPLUM KURULUŞLARINCA takip edilmelidir.
Yemeklerin kültürel öğeleri sergilenirken evrensel yaklaşımla hazırlanmalıdır. İşletmelerde çalışan personele gastronominin bilimsel yönüyle ilgili eğitimler verilmeli, bağlı oldukları işletmelerin hangi mutfakları sunduğu, bu mutfakların kültürünün ne olduğu gibi derin eğitimler düzenlenmeli ve bilinç farkındalığı oluşturulmalıdır. Ama….
SAKIZLI KEBAP
1 kg kuzu kuşbaşı
3 adet damla sakızı
2-3 diş sarımsak
1 yemek kaşığı un
1 çay bardağı sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
Tarçın Karabiber Pul biber
Patates püresi için;
5 adet patates
1 yemek kaşığı tereyağı
Yarım su bardağı süt
Rendelenmiş kaşar peyniri
HAZIRLANIŞI:
Öncelikle etler yemeklik doğranmış soğanla karıştırılır ve yayvan bir tencerede kavrulur. Damla sakızı havanda ezilerek bir kâseye aktarılır. Sarımsaklar da tuzla birlikte ezilip damla sakızlı karışıma ilave edilir. Başka bir kâsede un ve su karıştırılır. Damla sakızlı karışıma eklenerek iyice çırpılır. Kavrulmuş etlerin üzerine hazırlanan sos, tarçın, karabiber, pul biber ve tuz konularak harmanlanır. Ardından kapağı kapatılıp yaklaşık beş altı dakika daha pişirilir.
Püre için; patatesler irice doğranarak tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ve tuz eklenir. İyice yumuşayana kadar haşlanır ve ocaktan alınıp suyu süzülür. Sıcakken tereyağı eklenen patatesler ezilerek püre hâline getirilir. Rendelenen kaşar konularak iyice karıştırılır. Son olarak sütü kontrollü bir şekilde ilave edilir, blender yardımıyla pürüzsüz hâle getirilir. Sunum tabağına püre üzerine de sakızlı kebap konularak servise sunulur.
SARAY YAHNİSİ
500 g dana kuşbaşı
4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı domates salçası
150 g arpacık soğan
1 çay kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı elma sirkesi
100 g tereyağı
4 su bardağı su Tuz
HAZIRLANIŞI:
Tereyağı çelik bir tencerede eritilir. İçerisine et konularak yaklaşık 15 dakika kadar kavrulur. Etlerin dışı kahverengi renk aldığında domates salçası ilave edilir ve kokusu çıkana kadar sürekli karıştırılarak kavrulma işlemi sürdürülür. Salça tencerenin dibine yapışmaya başladığında sirkesi konulur ve ocağın altı en kısığa alınır. İki üç dakika sirkenin salçayla bütünleşmesi beklenir. Arpacık soğanlar ve sarımsakların kabukları soyulur. Bütün olarak tencereye eklenir. Suyu ilave edilir ve ocağın altı tekrar harlanır. Yemek kaynamaya başladığında altı kısalır ve tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık iki-iki buçuk saat kontrollü pişirilir. Sürenin sonunda tencerenin kapağı açılarak tuz ve karabiberi eklenir. Sıcak olacak şekilde servise sunulur.
SERBİZER ÇORBASI
1 su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı aşurelik buğday
1 su bardağı nohut
1 büyük boy kuru soğan
2 çay kaşığı tuz, pul biber
6 su bardağı et ya da tavuk suyu
Üzeri için;
25 g tereyağı
3 çay kaşığı kuru nane
2 çay kaşığı pul biber
HAZIRLANIŞI:
Aşurelik buğday ve nohut bir gece önceden iyice yıkanır. Ayrı kaplarda bol suyla ıslamaya bırakılır. Ertesi gün yıkanıp süzülen mercimek büyükçe bir tencereye aktarılır. Üzerine ıslanmış nohut ve buğday ilave eklenir. 6 su bardağı et ya da tavuk suyu da konularak orta ısıdaki ateşte bakliyatlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. İncecik yemeklik doğranan soğan kaynayan çorbaya katılır. Tuz, pul ve biberi ayarlanır. Kısık ateşte pişirilen çorba 10-15 dakika daha pişirilip ocaktan alınır. Son olarak yağ küçük bir tavada kızdırılıp nane ve pul biberli bir sos hazırlanır. Çorbanın üzerine gezdirilip sıcak servise sunulur.