Gastronomi alanında zaman sanatı

Bereketli topraklarından aldığı kudretle zaman kavramını sanata en doğru ve etkili dönüştüren coğrafyalardan biri şüphesiz kadim Anadolu’dur. Onlarca ürün ortaya koyan Anadolu’yu MIŞ gibi yapmadan doğru anlamak gerek.

Türkiye gazetesinde daha önce Zaman Sanatı başlıklı bir yazım oldu ama konu derin ve sarsıcı olduğu için bir defa daha, biraz daha farklı bir bakış açısıyla yazmaya çalıştım.  Zaman sanatını “modern” yahut geleneksel başlıkları altında kategorize etmek mümkün mü? Peki o zaman sanatın zamansızlık hüviyetini yok saymak değil midir bu? Zaman, basit bir anlayış aksiyonunu daha da basite indirger ancak keskin bir sonu vardır. Söz konusu olan gastronomide zaman kavramı ise işte o zaman Anadolu coğrafyasının söyleyecek sözü çoktur. Öyle ya zaman aslında genel anlamda bizzat maddeye hâkimdir.  O hâlde gastronomi alanında ZAMAN SANATI sözü şüphesiz ki FERMENTE ürünler için kullanılabilir.  Elbette bütün dünya bu anlamda bir şeyler söyleyebilir ancak kadim Anadolu bereketli topraklarından aldığı kudretle zaman kavramını sanata en doğru ve etkili dönüştüren birkaç coğrafyadan biridir. Unutmamak lazım ki geleneklerle yeşermiş ve gelişmiş olarak çağlar boyu varlığını sürdüren fermente ürünler, modernite kavramı ile kendi orijinalliğinden bir şey yitirmez. Yok eğer modernite kavramının etkisinden söz etmek zaruri ise belli farklılıklar içerebilir ki bu da yine Anadolu’nun binlerce yıllık birikiminden gelir. 

BAKTERİ, YAŞAYAN CANLIDIR

Zaman sanatı, yani fermente olmak (maya) nedir gelin bir göz atalım bu derin konuya. Bakteriler, virüsler, mayalar, parazitler gibi içimizde ve dışımızda yaşayan tüm mikroorganizmalara MİKROBİYOTA adı veriliyor. İnsan vücudunun her bölgesinde farklı mikrobiyota var. Doktorlar; yaygın olarak duyduğumuz ya da gördüğümüz belki de yaşadığımız diyabet, kalp ve damar hastalıkları, depresyon ve obezite kaynağının bağırsak mikrobiyotasındaki dengesizlikler olduğu fikrinde birleşiyor. Doğal mayaların varlığı 1600’lü yıllara kadar çok fazla bilinmiyor. 1680 yılında Hollandalı biyolog Anton Van LEEUWENHOEK, 1835 yılında Charles CAGNAİRD DE LA TOUR, 1846’da İsveçli kimyacı Jons BERZELİUS ilk defa “katalizör” kelimesini kullanmıştır. Bu konuda en önemli gelişim ise 1857 yılında Louis PASTEUR’un ekşimiş sütün içerisinde küçük hücrelerin çoğaldıklarını gözlemleyerek bunun laktik asit mayaları olduğuna karar vermesidir. Aslında bu tanımlamaya çalıştığı şey, kısaca bakteri yani yaşayan bir canlıdır. Wilhelm KUHNE, 1878’de enzim adını verdiği ve maya hücrelerinin salgıladığı şeyin fermantasyona sebep olduğunu tanımlamıştır. (Eski Yunan’da “en” (içinde) “zume” (maya) anlamına gelmekte, biz bugün ENZİM diyoruz.) 

TARHANA TAM BİR FERMANTASYON

Şimdi sarsılmaya hazırlanın. Mayalanma (fermantasyon) tarihi en fazla 1600’lü yıllara kadar geri gidiyor; yani dört yüzyıl. Ama kültürümüzde mayalanma işlemi Orta Asya’ya kadar gidiyor yani yaklaşık 2.000 yıl geriye. Onlarca farklı türde tarhananın Türk mutfağı içinde oldukça köklü bir geçmişi var. Mutfağımızın en eski lezzetlerinden biri olan tarhana tam bir fermantasyon, yani mayalanma örneği. Dünyada farklı ülkelerde tarhanaya benzeyen tahıl esaslı geleneksel fermente gıdalar üretiliyor. Bunlara örnek olarak Güney Kore KIMCHİ, Suriye, Lübnan ve Mısır’da KİSHK, Irak’ta KUSHUK, Macaristan ve Finlandiya’da DATALKUNA, Yunanistan’da TRAHANA ve İskoçya’da ATOLE. ÜLKEMİZDE UŞAK TARHANASI, KIZILCIK TARHANASI, MARAŞ TARHANASI, TOP TARHANA, TRAKYA TARHANASI, AK TARHANA, GEDİZ TARHANASI, KIYMALI TARHANA, GÖÇMEN TARHANASI, KASTAMONU YAŞ TARHANASI, SİVAS TARHANASI, ŞALGAMLI TARHANA, PANCARLI TARHANA, SÜT TARHANASI, HAMUR TARHANASI, ET TARHANASI, TOKAT TATLI TARHANA KALDI Kİ KEŞ, PESKUTEN, KURUT gibi ürünler de yine Orta Asya’da biriktirdiğimiz mayalanmış ürünler. Daha anlaşılır bir dille kadim Anadolu ZAMAN SANATI ile YOĞURT, MAYALI HAMUR İŞLERİ, BOZA, BALIK TUZLAMA, PEYNİR, TURŞU, SUCUK, PASTIRMA, SİRKE, HARDALİYE, BOZA, OBRUK, KÜFLÜ PEYNİR gibi onlarca ürün ortaya koymuş. Her zaman söylediğim gibi yapılması gereken MIŞ gibi yapmadan bu kadim coğrafyayı komplekslerden uzak derinlemesine ve doğru anlamak. Mümkün mü derseniz cevap neden olmasın…