Geçmişin tadı kalmadı...Anadolu toprakları sessiz isyanda

“Şipşak bir sofra kurulur
Tezgâhın üstüne bir yazma serilir
Bir yumrukta iki baş soğan kırılır
Dört beş kalem pirzola, burcu burcu kekik
Ve sanki ömrümüzde yemek yemedik.” 

Bedri Rahmi Eyüpoğlu

 

Anadolu’nun zenginlikleri, modernleşme sürecinde hızla yitiriliyor. Toprağın eşsiz lezzetleri ve gelenekleri de unutulmaya yüz tutmuş. 

 

Tabiat ve kültür, insanlığın hoyrat tavrına rağmen hâlâ değerli hazineler sunarken, bu değerlerin farkına varmak ve korumak gerek…

 

Beş satır, yirmi yirmi beş kelime; ne kadar kolay, ne kadar düz ve sadedir anlatmasını bilene Anadolu. GRİ ve SARI son yıllarda bu renklere alıştı. En sevdiğim renklerden BEYAZ henüz kendisini göstermedi. Aslında gösteremedi çünkü DOĞA ‘intikam zamanı’ diyor ama pek duyan ya da umursayan yok. Kasım, aralık derken bir yılı bitirdik yeni yılda yeni bir anlayış beklemek biraz hayalcilik olabilir mi?

Umarım bu düşüncem sadece kuruntu olarak kalır. Ocak da geldi gidiyor, tabiatın uykuda geçen sessizliği... Sahillerden uzaklaştıkça kış mevsimini bir parça hissettiren sarı ve beyaz renklerin yarıştığı orman kokan yüksek dağlar. Diğer taraftan şehirler hani eskiden insan kokan çarşıları ve tarih kokan sokaklarıyla bambaşka bir dünya olan şehirler. Artık hepsi birbirine benzemeye başlamış. Kibrit kutularına benzeyen ucube şehirler…

Şimdi diyecekler ki, ‘Damda mı yatalım’, o zaman cevap hazır; Fransa, İngiltere ya da Almanya kırsalı damlarda mı yatıyor? Onlara benzemeye çalışırken ne kadar saçmaladığımızı görmek için daha ne olması lazım?

Hâlbuki ne güzel ne kadar doğaldı, kuru fasulyedeki yazdan hazırlanan pelverin (domates salçası) rengi ve kokusu, sokaklarda pastırma yazı ile başlayan bastırma ya da sucuk hazırlıkları... Genç kızların, yaşlı nenelerin ortak türkülerine eşlik eden erişteler, pekmezler.  Biliyorum bazılarımız için hatta büyük bir çoğunluğumuz için anlamsız nostalji.

 

 

NELERİ NASIL UNUTTUK?

 

Türk, Tatar, Rum, Boşnak, Kürt, Giritli, Süryani, Makedon, Çerkez, Arnavut, Yahudi, Laz, Ermeni, hangi eve konuk olsanız öncelikle ikram edilecek olan şey sevgi olurmuş. Eskiler öyle anlatır, peki ya şimdilerde? Kim neyi ikram edecek; ne sevgi kaldı elde ne saygı. Bu topraklarda o adına yemek dediğimiz o basit olarak kanıksadığımız, görkemli derinliğin içinde neleri nasıl unuttuk! Aslında soru şu olmalı, neden unuttuk?

Bu bereketli topraklarda yaşayanların ortaya koyduğu sır dolu lezzetler, bütün etnik grupların ortaklaşa sevdaları, onlara her yerde eşlik eden, sevinçler, hüzünler, acılar, törenler, duygular. Bunlar gelişme dediğimiz canavara karşı mı ki, bu kadar hoyrat davranıyoruz onlara karşı! Medeniyet dediğin tek dişi kalmış canavar demişti şair, inanmadık belki ama nasıl da boğdu bizi. Şüphesiz ki medeniyet bir canavar değildir eğer siz onu canavara dönüştürmezseniz. 

 

NE KADAR TAHAMMÜL EDECEK?

 

Anadolu mutfağının olağanüstü sırrını uzaklarda aramaya gerek yok. Bu sır dolu mutfağın temel taşlarını oluşturan taze sebzeler, meyveler, aromatik otlar, doğru beslenmiş etler, zamanında tutulmuş balıklar, yerel peynir çeşitlerinin harikulade zenginliği, altın değerindeki zeytinyağı aklıma ilk gelenler… Bu coğrafya her şeye rağmen bize kıymetli bir şeyler vermeye devam ediyor. ÂŞIK VEYSEL ne güzel demiş: “KARNIN YARDIM KAZMAYINAN BELİNEN/ YÜZÜN YIRTTIM TIRNAĞINAN ELİNEN/ YİNE BENİ KARŞILADI GÜLÜNEN/ BENİM SADIK YÂRİM KARA TOPRAKTIR.”  Ama bize ne kadar tahammül edecek bu topraklar, şüpheli. Son söz BİR İNSANIN BİLDİĞİNİ ZANNETTİĞİ ŞEYİ ÖĞRENMESİ İMKÂNSIZDIR ama inanın bir bildiğimiz yok. Herkes kendi sahnelediği oyunu oynuyor. Kimin seyrettiğinin çok bir önemi yok. Bakalım nereye kadar!..

KABAK TATLISI

 

MALZEMELER
>> 2 kilogram bal kabağı 
>> 2,5 su bardağı toz şeker

 

ÜZERİ İÇİN;
>> 1 çay bardağı ceviz içi
>> ½ çay bardağı tahin

HAZIRLANIŞI

Bal kabaklarının kabukları soyulur ve içerisindeki çekirdekleri bir bıçakla sıyırılarak çıkarılır. Kabağın düz kısmı tahtaya sabitlenerek yeşil kısımları da bıçakla soyulur. İyice temizlenen kabaklar istenen boyutlarda dilimlere ayrılır. Ancak dilimler ne kadar büyük olursa pişme süresi de daha uzun olacaktır. Kabaklar geniş bir tencereye alınır ve üzerine şeker ilave edilir. Şeker miktarı damak tadına göre artırılabilir ya da azaltılabilir. Tencerenin kapağı kapalı şekilde en az iki saat ya da bir gece tezgâhta bekletilir. Bekleme süresi sonrasında suyunu salan kabaklar ocağa alınır. Kapağı açılmadan yumuşayana kadar yaklaşık bir saat kontrollü olarak pişirilir. Kabaklara çatal batırılarak pişip pişmediği kontrol edilebilir. İstenen kıvama gelen tatlı bir borcama alınır. Soğuduktan sonra arzuya göre üzeri ceviz ve tahin ile süslenerek servis edilir.

 

 

YÜKSÜK ÇORBASI

 

MALZEMELER
>>  1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 su bardağı mantı
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 2 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 1 su bardağı haşlanmış nohut
>> Birer çay kaşığı kuru nane, karabiber
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Yüksük çorbası için ilk olarak yağları tencereye alınarak eritilir. Salça ve nane yağda kavrulur. Üzerine bir litreye yakın sıcak su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Su kaynamaya başlayınca nohutları eklenir. Son olarak mantı ve baharatları konularak karıştırılır. Mantı istenilen yumuşaklığa gelene kadar kontrollü şekilde 15 dakika kadar pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur.

 

 

SAKIZLI KEBAP

 

MALZEMELER
>>  1 kilogram kuzu kuşbaşı 
>>  3 adet damla sakızı 
>>  2-3 diş sarımsak
>>  1 yemek kaşığı un
>>  1 çay bardağı sıcak su
>>  1 tatlı kaşığı tuz 
>>  Tarçın
>>  Karabiber 
>>  Pul biber

 

PATATES PÜRESİ İÇİN;

 

>>  5 adet patates 
>>  1 yemek kaşığı tereyağı 
>>  Yarım su bardağı süt 
>>  Rendelenmiş kaşar peyniri

 

 

HAZIRLANIŞI

Öncelikle etler yemeklik doğranmış soğanla karıştırılır ve yayvan bir tencerede kavrulur. Damla sakızı havanda ezilerek bir kâseye aktarılır. Sarımsaklar da tuzla birlikte ezilip damla sakızlı karışıma ilave edilir. Başka bir kâsede un ve su karıştırılır. Damla sakızlı karışıma eklenerek iyice çırpılır.

 

Kavrulmuş etlerin üzerine hazırlanan sos, tarçın, karabiber, pul biber ve tuz konularak karıştırılır. Ardından kapağı kapatılıp yaklaşık beş altı dakika daha pişirilir.

 

Patates püresi için patateslerin kabukları soyulur. Yıkanan patatesler irice doğranarak tencereye alınır. Üzerini geçecek kadar su ve tuz eklenir. İyice yumuşayana kadar haşlanır ve ocaktan alınıp suyu süzülür. Sıcakken tereyağı eklenen patatesler ezilerek püre hâline getirilir. Rendelenen kaşar eklenir, iyice karıştırılır. Son olarak sütü kontrollü bir şekilde ilave edilir, blender yardımıyla pürüzsüz hâle getirilir. Sunum tabağına püre üzerine de sakızlı kebap konularak servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...