Her bölgede ayrı lezzet... Asma yaprağı damak şenlendiriyor

Asma bitkisi, Anadolu kültüründe önemli bir yere sahip. Diğer taraftan sarmalar ve dolmalar Anadolu kadınlarının becerilerine de kayda değer bir gönderme. Emek ve yemek ilişkisinin en kalıcı ve zarif örnekleri... 

 

 

Asma milyonlarca yıl önceye kadar inen köklü bir geçmişe ve büyük bir form zenginliğine sahip. Tarih öncesi ilk insan hayatının başladığı kabul edilen dönemden kalma çekirdekler, bu bitkinin çok erken tanındığını gösteriyor. Anadolu’da asmanın tarihçesi incelendiğinde kayıtlı bilgilerin Anadolu’da medeniyet ile başladığını işaret ediyor. Selçuklu ve Osmanlı Dönemi’nde cami, saray ve konakların süslemelerinde asma ile üzümün kullanıldığı görülmektedir. Asma bitkisinin Anadolu kültüründe önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Günümüzde değişik şekillerde hazırlanan sarma yemeği ise hepimizin çok sevdiği bir yemek ama bakın ne kadar derin… TÜRKİYE, YUNANİSTAN, ERMENİSTAN, İRAN ve ARAP ülkeleri ile BALKANLARDA hâlâ yoğun olarak tüketiliyor. 

 

VİTAMİN VE MİNERAL DEPOSU

Üzüm ülkemizde başka hiçbir ülkede görülemeyecek kadar farklı şekillerde değerlendirilmektedir.  (BASTIK, BULAMA, ÇEKÇEK, ÇULLAMA, HARDALİYE, GÜN BALI, DİLME, KESME, KORUK SUYU, KORUK TURŞUSU, KÖME, KÖPÜKLÜ KÖFTER, ORCİK, ÜZÜM SUYU (ŞIRA), SİRKE, TURŞU, SARUÇ, PAPARA, PEPEÇURA, PEKMEZ, ÜZÜM KÖFTESİ, ÜZÜM PELTESİ, TARHANA, PESTİL MUSKA). Gelelim bizim sarmalarımıza ve dolmalarımıza… Türkçe adı DOLMA, Farsça DOLMEH, Rumca DOLMATHES, Arapça MIHŞIdır. Bu sözcüğün Türkçe olması dolma kültürünün, Balkanlardan Kuzey Afrika’ya kadar Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığı izlenimini veriyor. Buna bir kanıt olarak Anadolu’da ve Girit’te yapılan arkeolojik kazılarda “DOLMA OYACAKLARI” bulunması gösterilebilir. Sarmanın ana malzemesi olan ASMA YAPRAĞI bol miktarda vitamin, diyet lifi ve mineral içerir. Zor bir tedavi gerektiren varisten baş ağrısına kadar pek çok hastalık için kullanılan asma yaprağı, vitamin ve mineraller açısından da oldukça zengindir. İçeriğinde A, C, E, B6 ve K vitaminleri bulunduran asma yaprağında aynı zamanda MANGANEZ, DEMİR, BAKIR, LİF, MAGNEZYUM, RİBOFLAVİN, KALSİYUM ve FOLAT var. 

 

BİRÇOK ÇEŞİDİ BULUNUYOR

Asma yaprakları hem taze hem de salamura şeklinde kullanılabiliyor. Yaprak sarması için genç yapraklar tercih ediliyor. Salamura asma yaprağı üretimi için NARİNCE (TOKAT), SULTANİ ÇEKİRDEKSİZ (İZMİR / MANİSA / DENİZLİ), YAPINCAK (TEKİRDAĞ) ve EMİR (NEVŞEHİR) üzüm çeşitleri uygundur. Türkiye’nin farklı bölgelerinde farklı üzümlerden asma yaprağına ulaşmak mümkün. Kastamonu’nun Tosya ilçesine özgü KÂHTA TÜRÜ ÜZÜM yaprağının aroması çok sıra dışı. Tosya’da her yıl 80-100 ton civarında üzüm yaprağı yetiştiliyor. Benim kişisel olarak favori iki yaprağım TOKAT KAZOVA NARİNCE ve KASTAMONU TOSYA KÂHTA. 

 

YEREL ÜRETİCİYE YÖNELİN

Asma yaprağının bilinen tehlikeli bir zararı yok. Ancak salamura şeklinde tuzda bekletilerek tüketildiğinde yüksek tansiyon ve böbrek hastaları için zararlı olabilir. Bu etkisini azaltmak için kullanmadan önce muhakkak suda bekletilmeli ve fazla tuzu alınmalıdır. AMA YETMEZ! Yaprakların sadece tuzlu olması değil, İLAÇLAR da çok önemli. Asma yaprağının gelişme safhasında kullanılan ilaçlar yaprakta kalabiliyor. NASIL YETİŞTİRİLDİĞİNİ BİLMEDİĞİNİZ ASMA YAPRAĞINA AMAN DİKKAT! Biliyorum nereden bileceğim diyorsunuz. Çare yerel ve tanıdık üreticiler ya da doğru aracılardır. Daha da titizlenelim, kalıntı analiz raporu isteyebilirsiniz. Diğer taraftan şüphesiz bu titizlik her ürün için geçerli hatta salamura yaprak diğer ürünlere göre nispeten üzerindeki kalıntıların kaybolması anlamında daha güvenli. Ama yine de bilhassa salamura olmamış taze yapraklara dikkat etmek gerek. 

 

EL BECERİSİNİ ORTAYA KOYUYOR

Anadolu mutfağında sarmalar ve dolmaların özel bir yeri var. Yöresel, klasik, sıra dışı ve hikâyesi olan nerede ise sosyal bir aktivite. Bütün mevsimlerin meyveleri ve sebzeleriyle hazırlanmış etli dolma ve sarmalar Anadolu’da özel başlıklar niteliği taşıyor. Ege’den Güney Doğu’ya, Karadeniz’den Akdeniz’e, Doğu Anadolu’dan İç Anadolu ve Marmara’ya kadar her bölge yaprağı ile sebzesini kendine özgü damak tadına göre yorumlamış. İncecik sarılan asma yaprakları ya da özenle doldurulmuş sebzeler... Diğer taraftan sarmalar ve dolmalar Anadolu kadınlarının becerilerine de kayda değer bir gönderme. Emek ve yemek ilişkisinin en kalıcı ve zarif örnekleridir. 

 

 

Adana’nın minicik menekşe yaprağı sarması, Ege’nin kabak çiçeği dolması ve Tokat, Amasya ve Beypazarı’nın incecik asma yaprağı sarmaları, Malatya’nın neredeyse bütün meyve ağaçlarının yapraklarını kullanan aklı ve becerisi, Antep, Urfa, Diyarbakır ve Maraş’ın yazın tazesinden kışın kurusundan vazgeçemediği enfes lezzetli acılı ekşili, etli zeytinyağlı dolmaları... 

VİŞNELİ YAPRAK SARMA

 

>> 2 su bardağı pirinç
>> 2 orta boy soğan
>> 1,5 su bardağı su
>> Yarım su bardağı zeytinyağı
>> 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
>> 1 yemek kaşığı kuş üzümü
>> 1 yemek kaşığı şeker
>> 1 yemek kaşığı nar ekşisi
>> Tuz, karabiber, nane
>> Yarım tatlı kaşığı tarçın
>> 1 su bardağı kadar vişne 
>> Üzüm yaprağı

HAZIRLANIŞI

İç harç için zeytinyağı yayvan bir tencereye alınır. Üzerine dolmalık fıstık eklenerek rengi dönene kadar kavrulur. Soğanlar ince ince kıyılır ve tencereye ilave edilir. Soğanlar hafif yumuşayana kadar karıştırılır ve ardından bol suda yıkanan pirinçler eklenir.
Pirinçler de bir iki karıştırılır. Tuzu ve baharatları ayarlanır, güzelce harmanlanır. Daha sonra şeker, nar ekşisi ve vişneler konulur. Suyu ilave edilip kapağı kapalı olacak şekilde beş dakika kadar suyunu çekmesini beklenir. Sürenin sonunda ocağın altı kapatılarak hazırlanan iç harç dinlenmeye bırakılır. Yeterince soğuduğu zaman yaprakları sarma işlemine geçilir. Tencerenin en alt kısmına birkaç tane üzüm yaprağı dizilir. Üzerine de yine istenen miktarda vişne serpiştirilir. Sarma işlemi de tamamlandığında iki su bardağı su eklenerek dört yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilip ocağın üzerine alınır. En kısık ateşte kontrollü şekilde pişirilir. Suyu biterse az bir miktar su ilave edilebilir. Ilık ya da soğuk olarak servise sunulabilir.

ZEYTİNYAĞLI KURU PATLICAN DOLMASI

 

>> 25 adet kurutulmuş patlıcan
>> 1,5 su bardağı pirinç
>> 2 büyük boy soğan
>> 4 diş sarımsak
>> 2 yemek kaşığı nar ekşisi
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 2,5 yemek kaşığı kuru nane
>> 2 çay kaşığı sumak
>> 2 çay kaşığı karabiber
>> 1 tatlı kaşığı pul biber
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> 1 çay bardağı zeytinyağı
>> 2 su bardağı sıcak su

 

>> Pişirmek için;

 

>> 2 su bardağı su
>> 1 yemek kaşığı sumak
>> Yarım çay bardağı zeytinyağı
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Kuru patlıcanlar kaynayan suya atılır ve yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika bekletilir. Ardından suyu süzülerek soğuk suyun içerisine alınır. Patlıcanlar yeterince soğuduktan sonra suları süzdürülür. Pilav tenceresinde iç harcı hazırlanır. Zeytinyağıyla birlikte ince ince doğranan soğanlar yumuşayana kadar sotelenir. Ardından sarımsak, domates ve biber salçası ilave edilerek 5 dakika daha kavrulur. Bol suda yıkanan ve süzülen pirinçler de tencereye eklenir. 3 dakika kadar kavrulduktan sonra tuz, karabiber, sumak, kuru nane ve pul biber konulur. Sıcak su ve nar ekşisi de eklenir. Güzelce karıştırılıp harmanlanarak orta ateşte kaynayana kadar, ardından da kısık ateşte suyunu çekene kadar kontrollü pişirilir. Hazırlanan harç oda sıcaklığında yarım saat kadar dinlendikten sonra kuru patlıcanlar doldurulur. Bir parmak boşluk kalmasına özen gösterilir. Ağız kısımları bastırılarak birleştirilir ve tencereye dizilir. Bir kâsede sıcak su, tuz ve sumak karıştırılarak patlıcanların üzerine gezdirilir. Zeytinyağı de dökülür ve tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte pişirilir. Ilık veya soğuk olarak servis edilebilir.