İslam mutfağının izinde... Aşçılığın tarihi Orta Doğu'da yazılmış

İslam mutfağı, Orta Doğu’dan başlayarak farklı kültürlerin birleşimiyle şekillenmiş. 8. yüzyıldan itibaren yemek tarifleri yazılmaya başlanmış ve bu tarifler Orta Doğu’nun kültürel miraslarından beslenmiştir. 

 

 

 

 

Suriye’de yaşananlara ilgisiz kalmak normal değil. Ben de o coğrafyanın mutfağı hakkında özet bir yazı yazmak istedim... Biliyor musunuz Orta Çağ İslam mutfağının en önemli üç kriteri, hatta dünya mutfak tarihinin ilk kodlarının, Orta Doğu topraklarında yazılmış bilgisi var. Günümüz mutfak kültürü ve tarif bilgisiyle Orta Çağ geleneğinin izini sürmek, aslında bir yeniden ortaya koyma macerası. THOMAS MANN, ‘BÜYÜLÜ DAĞ’ romanında nefis bir DOĞU-BATI çözümlemesine yer vermiş. Terazinin bir kefesine Doğu, diğer kefesine Batı medeniyetini koyduğunuzda, Doğu daha ağır basar. Terazinin Batı kefesi hafif kaldığı için yukarı kalkar. İnsanlar yukarıda kalan Batı medeniyetini bu sebeple daha üstün görür, oysa onu yukarıya kaldıran Doğu medeniyetinin ağırlığıdır. LILIA ZAOUALI’nin “ORTA ÇAĞ’DA İSLAM MUTFAĞI” kitabında yazdığı gibi... Meğer dünya aşçılık tarihi, ilk olarak Orta Doğu’da yazılmaya başlamış. 

 

KOZMOPOLİT ŞEHİR: BAĞDAT 

 

 

İlk Arapça yemek kitapları 8’inci yüzyıldan itibaren Bağdat’ta derlenmiş. Uygulamalar, Halep, Kahire, Endülüs gibi Orta Çağ İslam dünyasının büyük şehirlerine yayılmış. Yani Müslüman dünyada ‘yemek tariflerinin kodları’, bugün ne yazık ki bombaların yerle bir ettiği ve büyük bir insanlık dramının yaşandığı orta doğu coğrafyasından... 10’uncu yüzyılda Bağdat, kozmopolit bir şehirmiş. Arap, Pers, Yunan, Hint, Türk ve hatta Çin ve Afrika kültürlerinin kesişme noktası ile mutfak sanatlarının da buluşma yeri olmuş. 

 

 

TARİHTE İLKLER…

 

 

Günümüze kadar ulaşan birçok tarif, makarna ve pilav da dâhil Arapça ya da Pers kökenliymiş. Paris JEUSSIEU Üniversitesinde “Müslüman Dünyanın Antropolojisi” derslerini veren, bilimsel yayınlarının yanı sıra kısa hikâyeleri de bulunan yazar Zaouali’nin kitabı, kısa bir tarihçe eşliğinde 174 yemek tarifi veriyor. Ocak 2016’da basılan ve Barış Baysal’ın İngilizceden Türkçeye kazandırdığı kitap, 2004’te ilk olarak İtalyanca yayınlanmış. Daha sonra da İngilizce, Rusça ve Fransızca olarak basılmış. Bağdat’tan Cordoba’ya, Tunus’tan Palermo’ya ilerleyen İslam mutfağının bu gastronomik rotasını gördükçe keşke Tunus’a gitmeden önce okumuş olsaydım bu kitabı diyorum… Kitabın ön sözünü yazan CHARLES PERRY, İslam dünyasının en zengin Orta Çağ yemek kültürüne sahip olduğunu yazıyor. 1400 öncesi Arapça yemek kitaplarının sayısının dünyadaki bütün diğer dillerdeki yemek kitapları toplamından fazla olduğunu belirtiyor ve devamlı “TARİH BOYUNCA BİRÇOK KÜLTÜRDE AŞÇILIK, YA EV YEMEKLERİ İÇİN ANNE YANINDA YA DA ŞEFLER İÇİN PROFESYONEL BİR MUTFAKTA ÇIRAKLIK EDEREK ÖĞRENİLMİŞTİR. ORTA ÇAĞ ARAPLARI YEMEK TARİFLERİ YAZMAYA, ONLARI YEMEK KİTAPLARINDA DERLEMEYE VE BUNLARA BAKARAK YEMEK PİŞİRMEYE ALIŞIKLARDI” sözleri ile savını destekliyor. Bu alışkanlıklarının temeli ise Pers uygarlığına dayanıyormuş. 

 

 

İYİ AŞÇININ KIYMETİ ÇOK

 

 

Pers aristokratları, gözde tariflerini kişisel yemek kitaplarına not ederlermiş. Bağdat da bu geleneği izlemiş. Bilinen en eski Arapça yemek kitabı “KİTAB AL-TABİKH”; 10’uncu yüzyılda, 8’inci ve 9’uncu yüzyıl halifelerinin ve saray mensuplarının tarif koleksiyonlarından derlenmiş. 9’uncu yüzyılda Bağdat yakınlarındaki Rusafa Kraliyet Sarayı’nda prens ve cariyeleri, mutfak sanatları tutkusuyla bir araya gelerek zamanların çoğunu fırınların önünde geçirirmiş. İyi aşçı olan cariye, kıymetliymiş. 747’de Şam’daki Emevileri indirerek iktidara gelmiş Abbasi hanedanından olan birçok Bağdat halifesi de aşçılıkla fazla ilgilenir. Bazı yemeklerin hazırlanmasına bizzat iştirak edermiş. Halifeler, Yunan tıp okullarında eğitim görmüş Hristiyan hekimler tutar ve bu hekimler ilaç reçetesi gibi insanlara yiyecek reçeteleri hazırlarmış. Bu nedenle Arap dünyasının titizlikle hazırlanmış tarifleri, özünde çok güvenilir tıbbi bilgiler içeriyormuş. 12’nci yüzyılda Avrupalılar Latincesi olmayan kitapları, özellikle de felsefe ve tıp eserlerini okuyabilmek için Arapça öğrenmeye başlamışlar. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...