İstanbul mutfağı sıradanlığın çok ötesinde

Dünyanın en eski mutfak kültürünün beşiği kabul edilen Mezopotamya’nın da bütün nimetlerinin zirveye taşındığı bir imparatorluk şehri olan İstanbul, birçok özel ürüne ve lezzete ev sahipliği yapıyor.

 

 

 

 

 

 

İstanbul’un tarihi, Yenikapı’da bulunan kalıntılarla 8.500 yıl önceye dayanıyor. MÖ 667’de Antik Yunanistan’daki MEGARA’dan gelen DORLU Yunanlı yerleşimciler bir koloni kurmuş ve kralları bu yeni koloniye BYZAS şerefine ‘’BYZANTİON’’ adını vermiş.

 

Kent, 330 yılında Roma İmparatorluğu’nun başkenti ilan edilince Latince ‘’YENİ ROMA’’ anlamına gelen ‘’NOVA ROMA’’ adı konulmuş. Ancak bu isim çok benimsenmemiş.

 

 

337 yılında İmparator I. Konstantin’in ölümüyle kentin adı onun şerefine ‘’KONSTANTİN’İN KENTİ’’ anlamına gelen ‘’KONSTANTİNOPOLİS’’e çevrilmiş.

 

Osmanlı İmparatorluğu 1.004 yıl ‘’BYZANTİON’’, 1.116 yıl da ‘’KONSTANTİNOPOLİS’’ olarak adlandırılan şehri fethettikten sonra isim kavgasına girmemiş. Kültür ve Turizm Bakanlık Müsteşarı rahmet ile andığımız tarihçi Haluk Dursun, Osmanlı padişahlarının asla isim üzerine takılıp kalmadığını söylemiş. Tabii bunun da bir istisnası var.

 

 

Sultan III. Mustafa hatt-ı hümayunlarında özellikle ‘İSLAM ŞEHRİ’ anlamına gelen İSLAMBOL’u kullanıyor diye bilgi geçmiş. Dursun, Osmanlı döneminde en çok kullanılan ismin Konstantinopolis’in Arap diline çevrilen şekli ‘’KONSTANTİNİYYE’’ olduğunu belirtmiş. Ayrıca halk arasında mutluluk şehri anlamına gelen ‘’DERSAADET’’ ve büyük dergâh anlamında ‘ASİTANE’nin çok kullanıldığını not etmiş. 

 

 

NERESİ OLDUĞU DAHA MÜHİM

 

 

 

‘’İstanbul’’ kelimesinin kökeni olan ‘’STİNPOLİS’ Rumca ve ‘’ŞEHRE DOĞRU’’ kelimelerinin bozulmuş hâli. Çünkü o dönmelerde şehir denilince akla surun içindeki İstanbul geliyor. Aslında İstanbul’un adının nereden geldiğinden çok İstanbul’un neresi olduğu daha önemli.  

 

 

Eski dönemde surun içindeki bölümün dışındaki yerlere asla İstanbul demiyorlar. O dönem yaşayanları Eyüp’ü İstanbul’dan ayırıyor. Karşı denildiği zaman akla asla Kadıköy değil, Galata geliyor. Karşıya geçmek denildiği zaman Karaköy’den Galata’ya, Galata’dan Kuledibi’ne bir hat varmış. Taksim daha yok, bir de Üsküdar var… Bunun dışında mevsimlik olarak kullanılan Adalar ve Boğaziçi’ndeki köyler var. Yani Boğaziçi, İstanbul sayılmıyor.  

 

 

FARKINDA OLUP YAŞATILMALI

 

 

 

Dünyanın en büyük iki imparatorluğuna asırlar boyu ev sahipliği yapmış olan İstanbul sadece iki döneme dayanarak bile olağanüstü bir mutfak kültür çeşitliliği iddiasına sahip. Doğu Roma İmparatorluğu döneminde Batı Roma’nın kileri ve baharat deposu olan İstanbul, Osmanlı İmparatorluğu döneminde ise dünyanın en eski mutfak kültürünün beşiği kabul edilen Mezopotamya’nın bütün nimetlerinin zirveye taşındığı bir imparatorluk şehri. Tarih boyunca çeşitli medeniyetlere ev sahipliği yapmış olan bu kentin ÇOK KÜLTÜRLÜ bir ulusun medeniyet başkenti olduğu unutulmamalıdır. Bu derinlikle İstanbul mutfağı sıradanlığın çok çok ötesinde özel bir mutfak...

 

 

ÇEKMECE TAZE BALIK YUMURTASI, SAMATYA - NARLIKAPI ÇİROZU, GÜMÜŞSUYU BAKLASI, ÜSKÜDAR-ŞEMSİ PAŞA TURŞUSU, AYAZ PAŞA DUTU, YEDİKULE YAĞLI GÖBEK MARULU gibi çok özel ürüne sahip. İstanbul’a yüzlerce yıl öncesinden armağan aklıma gelen hâlâ eski görkemleri ile aranan TAVUKGÖĞSÜ, KAZANDİBİ, EYÜP KAYMAĞI, TOPİK, USKUMRU DOLMASI, BEYİNLİ GERDAN, BEYKOZ PAÇASI gibi onlarca hatta yüzlerce lezzet var. Her zaman ifade ettiğim gibi asıl olan farkında olmak ve yaşatmak.

 

 

BEYKOZ PAÇASI 

 

 

 

 

 

MALZEMELER

 

>> 1 adet dana paçası
>> 1 adet orta boy soğan
>> 3-4 diş sarımsak
>> 8 su bardağı su
>> 1 adet yumurtanın sarısı
>> Yarım adet limonun suyu
>> Tuz

 

HAZIRLANIŞI

 

Temizletilen paça parçalanır. Daha sonra iyice yıkanarak düdüklü tencereye alınır. Soğan dörde kesilir. Sarımsaklarla birlikte 8 bardak su ile tencereye ilave edilir. Paça, kemiklerinden ayrılacak kıvama gelip yumuşayana dek kontrollü şekilde pişirilir. Süzülerek alınır ve kemiklerinden ayrılır. Etli kısmı iri kuşbaşı büyüklüğünde doğranır. Haşlama suyu süzülüp aynı tencereye aktarılır. Paçaları da konulup, tuzu ayarlanır. Bir yandan terbiye için bir kapta yumurta sarısı ve limon suyu iyice karıştırılır. Bir kepçe ılık paça suyu ile terbiye inceltilir. Yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak tencereye aktarılır. Karıştırmaya ara vermeden, bir taşım daha kaynatılır. Sıcak sıcak servise sunulur.

 

 

KAZANDİBİ

 

 

 

MALZEMELER

 

>> 4,5 su bardağı süt
>> 1,5 su bardağı toz şeker
>> 1 paket vanilya
>> 2 yemek kaşığı pirinç unu
>> 4 yemek kaşığı nişasta

 

Yakmak için:

 

>> Oda sıcaklığında tereyağı
>> 3 yemek kaşığı toz şeker

 

HAZIRLANIŞI

 

Vanilya hariç kazandibinin bütün malzemeleri bir tencereye alınır ve güzelce çırpılır. Orta ateşte kıvam alana kadar devamlı karıştırılarak pişirilir. Ocaktan alınan muhallebiye vanilin ilave edilir. Isıya dayanıklı bir kabın tabanı tereyağı ile yağlanır. Üzerine her yerine eşit miktarda gelecek şekilde toz şeker serpilir. İlk sıcağı çıkan kazandibi harcı tepsiye yayılır ve orta ateşe alınır. Tepsi belirli aralıklarla çevrilerek altının yanması sağlanır. İstenen kıvama geldiğinde ateşten alınır. Ilınan tatlı buzdolabında birkaç saat soğutulur. Dilimlenip katlanarak servise sunulur.

 

 

 

 

TAVUKGÖĞSÜ

 

 

 

MALZEMELER

 

>> ½ adet tavuk göğüs eti
>> 1 su bardağı su
>> 1 litre süt
>> 50 gram tereyağı (3,5 yemek kaşığı)
>> 1 kahve fincanı mısır nişastası
>> 1 kahve fincanı pirinç unu
>> 1 su bardağı toz şeker
>> 2 paket vanilin

 

HAZIRLANIŞI

 

Göğüs eti bir kaba alınır ve üstüne geçecek kadar su doldurulup buzdolabına kaldırılır. En az 6 saat bekletildikten sonra didiklenir ve suyu değiştirilir. Bu işlem en az beş defa tekrarlanır. Tavuk etleri tamamen liflerine ayrıldığında suyu sıkılıp bir kenara alınır. Bir tencereye sütü konulur. Ayrı bir kapta nişasta, pirinç unu ve vanilin karıştırılır. Bir bardak su ilave edilerek çırpılır. Ocaktaki süte toz şekeri eklenir ve aralıksız karıştırılarak pişirilir. Şekerli süt karışımı kaynama noktasına yaklaşınca, suda çözdürülen nişastalı karışım yavaş yavaş sütle buluşturulur. Bu aşamada da devamlı karıştırılır. Muhallebi fokurdamaya başladığında beş dakika daha karıştırılır ve didiklenen tavuk etleri eklenir. İstenen kıvama gelince ocağın altı kapatılarak tereyağı konulur. Blender ile güzelce çırpılır ve pürüzsüz bir hâle getirilir. Servis kâselerine bölüştürülen tatlılar soğuduktan sonra buzdolabına kaldırılır. Buzdolabında bir gece bekletilen muhallebi arzuya göre tarçınla süslenerek servis edilir.