Karadeniz’in ruhunu yansıtan şehir: Trabzon

“KALANDAR, TÜRÂB-I ZEN” (KADIN TOPRAĞI) ve “TARAB-I EFZUN”  TRABZON

 

 

 

Evliya Çelebi’nin “Büyülü Toprak” olarak nitelendirdiği Trabzon, dört mevsimin farklı renklerini yaşatan canlı bir şehir. İpek yolu ticaretinde önemli bir durak olan Trabzon’da HAMSİ, MISIR, KARALAHANA, TEREYAĞI VE SÜT ÜRÜNLERİ mutfağın vazgeçilmezlerinden…

 

 

 

 

 

 

Büyük çoğunluğumuz bu başlık hakkında fikir sahibi olmayabiliriz. Geçen hafta program çekimleri için Trabzon’daydım ve bir etkinliğe denk geldim.

 

 

 

İsmi KALANDAR, Türkiye’de Doğu Karadeniz bölgesinde ve Gürcistan’ın batı kesiminde yüzyıllardır yapılan geleneksel bir yeni yıl kutlaması. Miladi takvime göre ocak ayının 14. gününe tekabül ediyor. Buna göre de yeni yıl kutlamaları 13 Ocak’ı 14 Ocak’a bağlayan gece gerçekleştiriliyor.

 

 

Doğal olarak “KALANDA” kelimesi yeni yıl anlamına da geliyor. Trabzon Büyükşehir Belediyesi, halkın yüzlerce yıllık geleneğini unutmamış ve şehir meydanında kutlamalara destek vermiş şahane bir düşünce. Hem halkın motivasyonu hem de geleneklerin yaşatılması adına muazzam bir etkinlik. “TÜRÂB-I ZEN” (KADIN TOPRAĞI) ve “TARAB-I EFZUN” nedir derseniz hikâye burada başlıyor.

 

 

Orta Asya’dan dört yandan yapılan göçlerin bir kolunun Kafkas yaylaları ve İran Platosu üzerinden gelerek Turani bir kavmin Karadeniz sahillerinde MÖ 2000 yıllarında kurulduğu yaygın bir iddia.  Bu kısmı tarihçilere bırakalım benim bildiğim Fatih Sultan Mehmet Han’ın 1461’deki fethiyle Trabzon Türk hâkimiyetine geçmiştir nokta. 

EVLİYA ÇELEBİ’NİN GÖZÜNDEN…

Gelelim asıl konumuza tarih boyunca birçok kavimlere yurt olmuş ve bu kavimlerden çok şeyler almış ve vermiş olan şehrin mutfağının referanslarından biri bence Trabzon adının etimolojisi ile ilgili olabilir.

 

“TRAPEZA” Yunancadan gelmekte olup “DİKDÖRTGEN BİÇİMİNDE MASA YA DA SOFRA” anlamına geliyormuş.

 

 

Rivayete göre; Miletliler, yöreye ilk geldiklerinde önlerinde gördükleri “ÜZERİ DÜZ MASA YA DA SOFRA” biçimindeki taşlardan esinlenerek şehre bu adı vermiş.

 

Ünlü Türk seyyahı Evliya Çelebi, Seyahatname’sinin Trabzon’la ilgili kısımlarında, Trabzon’un adının “TURÂB-I ZEN” (KADIN TOPRAĞI) ve “TÂRAB-I EFZUN” (coşkunluğu, sevinci ziyadeleştiren, artıran) kelimelerinden geldiğini bildirir.

 

Bence Trabzon mutfağının zenginliği Evliya Çelebi’nin TÂRAB-I EFZUN isimlendirmesinin altında yatar.

 

Öyle ki bu topraklarda ARMUDUN, ELMANIN, FINDIĞIN, KİRAZIN, KARAYEMİŞİN, ÜZÜMÜN, İNCİRİN, ELMA çok özel geniş bir ürün çeşitliliği söz konusu.

 

Bunun sebebi Evliya Çelebi’nin TÂRAB-I EFZUN yani İNSANIN RUHUNDAKİ SEVİNCİ, COŞKUYU ARTIRAN düşüncesine zemin oluşturmuş olabilir. Evliya Çelebi, Seyahatname’sinde bilhassa KİRAZ, LAHİCAN ARMUDU, GÜLABİ ARMUDU, NAMIK ÜZÜMÜ, MELEKİ ÜZÜMÜ VE FRENK ÜZÜMÜ gayet nefis olur sözleriyle Trabzon hakkındaki düşüncelerini ifade etmiştir. 

 

HAMSİNİN YERİ BİR BAŞKA

 

Karadeniz’e kıyı Trabzon, denizden faydalanmasını da ziyadesiyle bilmiş. Milattan önceki yıllarda buralarda oturan HİTİT VE HALİBLER balıkçılıkta çok ileri gitmişler. Halibler balığı tuzlamış ve salamura yapmışlar ki bu bilgi çok dikkat çekicidir.

 

Evliya Çelebi Seyahatname’sinde buralarda çok çeşitli balık olduğuna temas etmiş ve “LEVREK, KEFAL gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı TEKİR BALIĞI USKUMRU ve daha yüzlerce balık çeşidi varlığından bahsetmiştir.

 

Bunlardan en önemlisi ise o dönemlerden bu yana ticareti yapılan ‘HAMSİ’dir.  

 

 

Özellikle ipek yolu ticaretinde önemli bir durak olan Trabzon’da HAMSİ, MISIR, KARALAHANA, TEREYAĞI VE SÜT ÜRÜNLERİ mutfağın ana unsurlarıdır. Şehir Türkiye’nin en önemli liman kentlerinden birisidir.

 

TRABZON BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ bu gerçekler ışığında oluşturduğu SOSYAL TESİSLER VE KADIN YAŞAM MERKEZİ projeleri ile hakikaten ülkemiz için özel örnek teşkil ediyor. Yıllar öncesinden gelen “TÜRÂB-I ZEN” (KADIN TOPRAĞI) şimdilerde hayat bulmuş, gerçekten kadına verilen değer takdire şayan. 

 

LİYAKAT KELİMESİ KARŞILIK BULMUŞ

KADIN YAŞAM MERKEZİ çok az örneği olan muhteşem bir proje. Burada üretilen ürünler üç seri olarak EFSUNKÂR (karşı konulamayacak kadar büyülü) adı altında hazırlanmış.

 

Liyakat kelimesi de sosyal tesislerde karşılık bulmuş. Trabzon halkına ve şehri ziyarete gelen misafirlere yıl boyunca aileleri ve sevdikleriyle birlikte keyifli zaman geçirebileceği, birinci sınıf servis ve hizmet anlayışıyla yöresel lezzetlerin en seçkin tatları kaliteli ve uygun fiyatlarla sunuluyor. Yemek ve servis kalitesi dudak ısırtan bir kalitede.

 

TRABZON BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ şehrin tarihî ve doğal güzellikleri olan mekânları en iyi şekilde değerlendirirken sosyal ve kültürel hayata renk katıyor. Bu tür özel şehir yönetim örneklerinin ülkemizde çoğalması bu yapıların Trabzon’da olduğu gibi profesyonel ellerde gerçekleştirilmesi çok önemli.

 

Trabzon’da ne yenir sorusunun korkarım kısa bir cevabı yok, siz en iyisi en kısa zamanda bir Trabzon seyahati ile merakınızı giderin. Üstelik Trabzon dört mevsimin farklı renklerini yaşatan canlı bir şehir. YANİ HANGİ MEVSİM SORUSU, TRABZON İÇİN ANLAMSIZ. 

 

 

HAMSİLİ PİLAV

MALZEMELER

>> 1,5 kilo hamsi
İç harcı için;
>> 2 su bardağı pirinç
>> 2 yemek kaşığı zeytinyağı
>> 2 adet soğan
>> Yarım çay bardağı sıvı yağ
>> 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
>> 1 yemek kaşığı kuru nane
>> Kuş üzümü
>> Maydanoz
>> Karabiber, tuz
>> Bir kâse mısır unu
>> Dereotu

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

İlk olarak tencereye sıvıyağ ve zeytinyağı alınır. Küp küp doğranan soğanlar pembeleşinceye kadar tencerede kavrulur. Pirinç bol suda yıkanarak nişastasından arındırılır. Kuş üzümlerinin de suda bekletilerek yumuşaması sağlanır. Daha sonra dolmalık fıstık, tuz, karabiber, kuru nane, pirinç ve yumuşayan kuş üzümü de tencereye alınır. Karıştırılarak yaklaşık beş dakika kavrulur. İki buçuk su bardağı kaynar su ilave edilerek beş dakika harlı ateşte kaynatılır. Kaynamaya başlayınca altı kısılarak demlenmeye bırakılır. Güveçler yağlanır ve mısır unuyla kaplanır. Kılçıklarından arındırılıp temizlenen balıklar derileri dışta kalacak şekilce güveçlere dizilir. Demlenmiş pilava ince ince kıyılmış dereotu eklenerek karıştırılır. Güzelce harmanlanan pilav güveç kaplarına paylaştırılır. Üzerleri tekrar hamsi ve mısır unuyla kaplanarak önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında yaklaşık yarım saat kontrollü pişirilir. Pişen hamsili pilavlar tabaklara ters çevrilerek sıcak şekilde servise sunulur.

 

 

HAMSİ KUŞU 

MALZEMELER

>> 1 kilo hamsi
İç harcı için;
>> Yarım demet taze soğan
>> Yarım demet maydanoz
>> 1 orta boy kuru soğan
>> 2 yemek kaşığı mısır unu
>> Tuz, karabiber
>> Hamsileri kızartmak için;
>> Yarım bardak mısır unu
>> Ayçiçek yağı

 

 

HAZIRLANIŞI

Hamsilerin kafa ve kılçık kısımları ayıklanır ve fileto hâline getirilir. Bol suda yıkanıp, fazla suları süzülür. Taze soğanlar ince ince doğranır. Ayıklanmış maydanoz yaprakları da incecik kıyılır. Kuru soğan rendelenir ve derin bir kâseye alınır. Üzerine mısır unu, karabiber ve tuz konularak harmanlanır. Hamsilerden üç tanesi yan yana gelecek şekilde ele alınır. Toplamda dört adet hamsi ile bir hamsi kuşu elde edilir. Ortasına iç harcından eklenir ve dördüncü hamsi de boş kalan yere yerleştirilir. Sıkıca kapatılarak şekil verilir. Hamsi kuşu mısır ununa bulanarak bir tabağa alınır. Derin bir tavada ayçiçek yağı kızdırılır ve balıkların her iki yüzü de güzelce kızarana kadar pişirilir. İstenen kızarıklığa gelen balıklar peçete serili tabağa alınır ve fazla yağının süzülmesi sağlanır. İsteğe göre maydanozlu soğan salatası ile servise sunulur.

 

 

 

 

HAMSİKOLİ

MALZEMELER

>> 500 g hamsi
>> 1 demet pazı
>> Yarım demet maydanoz
>> Yarım demet dereotu
>> 1 büyük boy soğan
>> 6 dal taze soğan
>> 1 çay bardağı zeytinyağı
>> 3 su bardağı mısır unu
>> 1 su bardağı sıcak su
>> 1 çay kaşığı karabiber
>>  Tuz

 

 

HAZIRLANIŞI

Yıkanıp, temizlenen pazı, maydanoz, dereotu ve taze soğan ince ince doğranarak derince bir kabın içerisinde buluşturulur. Temizlenip suyu süzülen hamsiler de küçük küçük doğranır ve yeşilliklerin üzerine eklenir. Kuru soğan ince ince doğrandıktan sonra bir miktar tuzla güzelce ovulur ve ardından suyla durulanıp karışıma ilave edilir. Mısır unu, tuz, karabiber, zeytinyağı ve sıcak suyu da eklenerek tüm malzemeler yoğrulur. Karışımın yoğun bir kıvamda olması beklenir. Bir fırın kabı tereyağı ile güzelce yağlanır. Hazırlanan karışım kaba boşaltılır ve üzeri düzleştirildikten sonra, önceden ısıtılmış 180 derece fırında üstü kızarana dek yaklaşık bir saat kontrollü olarak pişmeye bırakılır. Fırından çıkardıktan sonra dilimlenir. Sıcak ya da ılık olarak servise sunulur.