Lezzet, doğru anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir

Lezzeti anlamak en basit şekliyle bu lezzeti oluşturan ürünlerin yetiştirildiği toprakları tanımaktan başlıyor. Fabrikasyon olmayan, katkı maddelerinden uzak artizan her lezzet değerlidir...

 

Bir ülkenin geleneksel mutfağı gibi müthiş renkli bir konuyu anlamak ve anlatmak zor bir iş... Öyle ya bilinen hâliyle on dört bin yıllık bir coğrafyanın aslında her noktasına dokunmanızı gerektirecek bir konu hakkında yazmaya çalışıyorsunuz. Evet başlık ANADOLU MUTFAKLARI…

 

 

Ama içerdikleri; Anadolu coğrafyasının sundukları, üzerinde yaşayan halkların alışkanlıkları ve birikimleri... ANADOLU denen ve derin anlamlar taşıyan dipsiz kuyuya elinizi attığınızda içinden çıkılması zor sırlar ve birikimlerle karşılaşıyorsunuz. Anadolu coğrafyası, üzerinde YAŞAYAN KÜLTÜRLER, BU KÜLTÜRLERİN YİYECEK VE İÇECEK ÜRETİM METOTLARI, PİŞİRME TEKNİKLERİ, SOFRALARI, TÖRENLERİ, ÖZEL ANMA GÜNLERİ hepsinden yakalamaya çalışıyoruz. Anadolu ile ilgili bir başlangıç için çok ama çok gerilere gitmemiz gerekiyor.

 

 

Öyle ki etrafta dolaşan bilgiler bizi 140 bin yıl öncesine kadar götürüyor. Çok kısa ama çok kısa bir başlangıç yapacağız. Bu başlangıç da elbette insanla ilgili... Göçebe veya yerleşik düzenin seçilmesinde, coğrafya ve iklim şartları en önemli ve belirleyici unsurlar. Çin, Mezopotamya ve bilhassa Anadolu gibi sulak, tarım ve yerleşik hayvancılık yapmaya çok müsait yörelerde insanlar toprağa bağlanmış. Her şeyin başı yiyecek üretimiyle gelmiş. Yiyecek üretimi demek, bitkilerin ve hayvanların evcilleştirilmesi demek. 

 

FARKIN EN ÖNEMLİ UNSURU

Başlangıçta, çiftçilik ile avcılık ve yiyecek toplayıcılığı arasında bilinçli bir seçimin söz konusu olmadığı biliniyor. Bazı bereketli bölgelerde yaşayan avcı ve yiyecek toplayıcı topluluklar, yerleşik düzene geçmiş ancak üretime başlayamamış. İlk çiftçiler, çiftçiliği bilerek seçmiş olamaz çünkü etraflarında gördükleri başka örnek yok. Muhtemelen bir yerlerde yiyecek üretimi başlamış ve onunla temasa geçip sonucu bilerek bilinçli bir seçim yapmışlar. Küreselleşen dünyada yöresel mutfak; toplumlar ve bölgeler arasındaki kültürel farklılıkları ortaya çıkaran en önemli unsurlar olmuş. Dünya çapında kabul gören bu temel yaklaşımlar çerçevesinde yemek pişirmek insanların kendilerini ifade etme şekli olarak algılanıyor.

 

MEŞAKKATLİ AMA KEYİFLİ

 Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içe ki ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında, coğrafi etkenler ve o coğrafyada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca oldukça enteresan bir sonuca ulaşıyorsunuz. Derin meşakkatli ama bir o kadar da keyifli. Bir arada yaşayan çoğu canlı gibi insanoğlu besinini paylaşmış, kaynaşmış, kazanlar kaynatmış, her coğrafya kendi lezzetini oluşturmuş, hayatın başladığı andan itibaren o coğrafyadaki kültürü toprağına, taşına sindirmiş ve her yeni gelen öncekilerden öğrenmiş. Aslında 100 yıl ya da 1.000 yıl önce de böyle olmuş, muhtemelen bin yıl sonra da böyle olacak. Değişenler ise yiyeceğin yolculuğundaki nitelikler ve nicelikler. Konuya böyle yaklaşırsak lezzeti anlamak için genellemelerden uzak durulması lazım.

 

YEMEKTEN ZEVK ALMAK MÜHİM

Lezzeti anlamak en basit şekliyle bu lezzeti oluşturan ürünlerin yetiştirildiği toprakları tanımaktan başlıyor. O topraklarda mutfak inceliklerini oluşturanların saklama ve pişirme teknikleri, sunuş biçimleri, seçimleri ve o yemekler için kurulan sofralarla son buluyor. Yani diyoruz ki lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir. Karın doyurmak ve karın doyurmaktan zevk almak ise çok ayrı iki kavram. Evcilleştirilen ilk buğday tohumu ile başlayan hayat serüvenimizden lezzetli ve sağlıklı beslenme eğilimine uzanan gerçek bir kültür. 

 

HER HIZLI TÜKETİLEN FAST FOOD DEĞİL

Mevsimlerini karıştırdığımız, genetiği değiştirilmiş, hormonlu ürünlerin kol gezdiği bu yönüyle hayatımızı direkt etkileyen, içindeki başkarakterlerin bizler olduğu ve çoğumuzun yeterince ciddiye almadığı hayati bir hikâye. Bu hikâyenin en can alıcı kısımlarından birisi ise FAST FOOD denen hastalığın yaygınlaşması. Ancak bir kafa karışıklığı var ‘FAST FOOD’ tam olarak nedir? Her hızlı tüketim lezzetini FAST FOOD içine sokmak ve uzak kalmak yanlış. Yani özetle fabrikasyon olmayan, katkı maddelerinden uzak artizan (Tamamen doğal ürünler ile geleneksel yöntemlerle pişirilen ustalık ürünü lezzet) her lezzet değerlidir. Genellemeler yaparak bu lezzetlere haksızlık etmek doğru değil. O zaman size yukarı kısımda haksızlığa uğramış bir lezzetten adresler vereyim. 

Saray Köftesi 

MALZEMELER

KÖFTE İÇİN:
>> 400 g kıyma
>> 2 adet rendelenmiş soğan
>> 1 adet yumurta
>> 2 yemek kaşığı galeta unu
>> Karabiber, kimyon
>> Tuz
>> 2 adet yufka
>> 1 çay bardağı sıvı yağ
>> 3 adet çöp şiş
SOSU İÇİN:
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı salça

HAZIRLANIŞI

Köfte için tüm malzemeler derin bir kapta buluşturularak yoğrulur. Yufka tezgâha serilir ve fırça yardımıyla her yerine yağ sürülür. Uç kısmı içe doğru kıvrılır. Kıyma boylu boyunca yufkanın kıvrılan kısmına konulur. Sıkı bir şekilde rulo hâline getirilir ve bıçakla dilimlere ayrılır. Çöp şişlere geçirilerek yufkanın kenarlarına tekrar yağ sürülüp fırına verilir. Yaklaşık 40 dakika kadar kontrollü pişirilir. Sosu için tereyağında salça kavrulur ve biraz sulandırılır. Fırından çıkan köftelerin üzerine sos gezdirildikten sonra servise hazır demektir.

TAHİNLİ PİYAZ 

 

MALZEMELER
>> 2 su bardağı kuru fasulye 
>> 1 adet kuru soğan
>> 1 adet domates
>> 1 tutam maydanoz
>> 1 adet haşlanmış yumurta

 

TARATOR SOSU İÇİN:
>> 2 yemek kaşığı haşlanmış 
      kuru fasulye
>> 1 çay bardağı tahin
>> 2 diş sarımsak
>> 1/2 çay bardağı sirke
>> 1/2 adet limon suyu
>> 1/2 çay bardağı zeytinyağı
>> Kimyon, tuz

HAZIRLANIŞI

Bir gece önceden ıslatılan fasulyeler düdüklüde 10 dakika haşlanmaya bırakılır. Tarator sosu bağlamak için haşlanmış fasulyeden iki yemek kaşığı alınarak çatalla ezilir. Tahin, limon suyu, sirke, baharatlar ve rendelenen sarımsakla birlikte robottan geçirilir. Kıvamını inceltmek için gerekirse fasulyenin haşlama suyundan eklenir. Soğanlar yarım ay şeklinde piyazlık doğranır. Domatesler de küp küp kesilerek ayrı bir kâseye eklenir. Sosa bulanan fasulyeler servis tabağına alınır. Üzerine domates konulur. Doğranmış soğan ve yumurta dilimleri de yerleştirildikten sonra maydanoz serpiştirilerek süslenir. Arzuya göre zeytinyağı gezdirilebilir. 

ÇÖKELEKLİ  

 

MALZEMELER

 

>> 1 litre su
>> Yarım kilo çökelek
 >> 250 g eritilmiş tereyağı
>> 1 demet ince kıyılmış maydanoz
>> 5 dal ince kıyılmış yeşil soğan
>> Alabildiğince un
>> Tuz

HAZIRLANIŞI

Su, tuz ve un karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanır. Hamur yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Çökelek, maydanoz, tuz ve yeşil soğan karıştırılır. Bezelerden her biri ince açılır. Yuvarlak hamurun yarısına çökelek serilir katlanarak kapatılır ve kenarları hafif bastırılarak yapıştırılır. Sacda bir tarafı yağsız kızartılır ve çevrilince yağlanır. Diğer tarafa da aynı işlem uygulanır. Bu işlem hamurlar bitene kadar tekrarlanır. Çökelekliler mutlaka sıcak servis yapılabilir.