Lezzet mirasımız küreselleşmenin gölgesinde
Anadolu mutfağı, binlerce yıllık birikimin ürünü olan zenginlikleriyle ön plana çıkar. Yerel yönetimlerin doğru tanıtımıyla bu lezzetlerin markalaşması ve korunması önemlidir. Küreselleşmenin karşısında, öz değerlerimizi koruyarak toplumsal etkileşimi güçlendirmeliyiz
Küreselleşme EKONOMİK, SİYASİ, SOSYAL ilişkilerin dünya üzerinde yaygınlaşması. Yani maddi ve manevi değerler ile bu değerler çerçevesinde oluşmuş birikimlerin millî sınırları aşarak dünya çapına yayılması olarak görülür. Net olarak söylenebilir ki, bu anlamıyla yerel kimlikler üzerinde baskı unsuru olmuştur. Aslında KÜRESELLEŞME “TÜM DÜNYAYI KAPSAYAN VE İLGİLENDİREN” anlamı ile kulağa hoş geliyor. KÜRESELLEŞME, uluslararası sermayenin marka fırsatları yanıltmasıyla toplumları tüketim toplumu hâline ülkeleri ise pazar hâline dönüştürüyor. Oysaki YERELLİK ile KÜLTÜR arasındaki ilişki çok sağlam bir bağ. ÖRF, ÂDET, GELENEK, GÖRENEK son yıllarda yanlış yorumlamalar sebebiyle ve bilgisizliğin körüklemesiyle yıpratılsa da ülkelerin başlı başına kimlik kartlarıdır. Son elli yıldır küreselleşmenin olumsuz tesiriyle oluşan AŞAĞILIK KOMPLEKSİ; KOREOGRAFİ, YENİDEN OLUŞTURMA, STİLİZASYON, İNOVASYON, DÜZENLEME, YENİLİKÇİLİK adları altında yerel varlıklardan uzaklaşıp farklı hayat biçimlerine benzeme çabalarına dönüştü. Çıkarılması gereken en önemli sonuç ise değişimin kötüye ve iyiye doğru olmak üzere iki yönünün olduğu gerçeğidir. Bu durumda değişimin değil, gelişimin esas olması lazımdır.
SAHİPLENME ÖNEMLİ PARÇA
Günümüzde bütün dünya büyük bir hızla aynı şeyleri yiyen, aynı markaları giyen, kimliksiz benzer şehirler kuran bir kültüre doğru hızla yol alıyor. Dayanışma yerine rekabet, sosyalleşme yerine bencillik, değer ölçüleri yerine ölçüsüzlük, kurumlara, aileye, devlete aykırılık, toplumda sosyal çözülmeler... Bütün bunlara rağmen yerli kültürün çok kuvvetli olduğu noktalarda yabancı unsurlara karşı önemli bir direnme görülür. Unutulmamalıdır ki, kendi kimliğini ve kişiliğini oluşturan millî kültürüyle bağları kopan bir toplumun hem başka kültür ve medeniyetlerle etkileyici ilişkiler kurabilmesi hem de öz güveni ile gücünü koruyabilmesi imkânsızdır. Her şehir kendi halk kültürü atlasını hazırlamalı, o kentin insanlarının da öncelikli olarak bu atlasın genelini kabulü sağlanmalıdır. Yani SAHİPLENME yeniden hayatımızın önemli bir parçası olmalıdır.
YOZLAŞMAYA ENGEL OLUNMALI
Ülkemiz bir kültür mozaiği değil, kültür alaşımıdır. Bilirsiniz alaşımlar birbirinden kolay ayrılmaz. Anadolu kültürünün kökenleri topluma iyi anlatılmalı. Bugün var olan maddi manevi birikimin binlerce yılın birikimleri üzerine bina edildiği unutturulmamalıdır. Evet lezzet kavramı evrenseldir. Peki Türk mutfağı adı ile dünyada kabul gören bir lezzet kavramı var mı? Bu durumda Türk mutfağı evrensel midir, değil midir? Peki kendi halkının bile yeterince tanımadığı, bilmediği bir mutfak evrensel olabilir mi? Anadolu mutfakları sadece bir karın doyurma aracı değil, halkın ortaya koyduğu kültürün somut göstergeleri olduğu gerçeğinden yola çıkılarak ele alınmalı ve değerlendirilmelidir. Yozlaşmaya engel olunmalıdır.
YENİLİKLERE CEVAP VERİLMELİ
Anadolu mutfağı dediğimizde coğrafyanın insanoğluna sunduğu şartların ve bereketin yeme içme alışkanlıklarını nasıl zenginleştirdiğini görüyoruz. Farklı iklim şartları, binlerce yıllık ürün işleme bilgisi Anadolu’nun sahip olduğu zengin ürün çeşitliliğinin temel kaynağıdır. Yerel lezzetlerin doğru pazarlama ve tanıtım stratejisi ile bir kentin markalaşmasında ne kadar önemli ve sürdürülebilir olduğunu artık yerel yöneticilerin anlaması lazımdır. Sevgili dostlar küreselleşme karşı konulması zor bir süreçtir. Küreselleşme karşında dünyadaki değişimlere karşı toplumların kendi iç dinamikleriyle hareket etmesi, öz değerlerini muhafaza ederek yeniliklere cevap vermesi, bireysel özgürlükleri güvence altına alıp yayarak toplumun etkileşimini güçlendirip kültürel farklılıklarını koruması gerekmektedir. Yoksa yok oluruz.
SOĞANLI KÖMBE
>> 5 su bardağı un
>> 1,5 su bardağı su
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> İç harcı için;
>> 3 adet soğan
>> 1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
>> 2 yemek kaşığı su
>> 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
>> 1 tatlı kaşığı karabiber
>> 3 yemek kaşığı tereyağı
>> Tuz
HAZIRLANIŞI
İlk olarak yoğurma kabında un ve tuz karıştırılır. Üzerine su eklenerek 10 dakika kadar pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurulur. 20 dakika üzerine temiz bir bez örtülerek dinlendirilir. Soğanlar jülyen şekilde doğranır. Bir tavada tereyağı eritilir. Soğanlar hafif pembeleşinceye kadar kavrulur. Biber salçası, baharatlar ve suyu ayarlanır. Orta ateşte iyice suyunu salıp rengi değişene kadar işlem sürdürülür. Pişirme kabı sıvı yağ ile yağlanır. Dinlenen hamurlar altı eşit parçaya bölünerek bezeler oluşturulur. Hafif unlu tezgâh üzerinde her bir beze merdane yardımıyla açılır. İlk açılan yufka yağlanan pişirme kabına serilir. Üzerine iki kat daha yufka yağlanarak serilir. Ortasına kavrulmuş soğan eklenerek işlem tekrarlanır. Daha sonra üzerine bir bıçak yardımıyla kesikler atılır. Son olarak 1 su bardağı yoğurt ve yarım bardak su karıştırılır ve bir fırça yardımıyla üzerine eşit şekilde sürülür. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında üzeri kızarana kadar kontrollü pişirilir.
SÜT HELVASI
>> 100 gram tereyağı
>> 1 su bardağı un
>> 1 litre süt
>> 1 yumurta sarısı
>> 1 su bardağı şeker
>> 1 paket vanilya
HAZIRLANIŞI
Sütün yarısı bir tencereye alınır ve şekeri ilave edilir. Şeker tamamen eriyene kadar ocakta pişirilir. Daha sonra ocaktan alınan tencereye kalan süt ve yumurta sarısı eklenir. Güzelce çırpıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Bir tavada eritilen tereyağında un hafif pembeleşene kadar kavrulur. Unun kokusunun çıkmasına özellikle dikkat edilir. Daha sonra kavrulmuş un yavaş yavaş sütle buluşturulur. Çırpılarak koyulaşması sağlanır ve kıvam alana kadar pişirilir. Vanilyası da eklenen karışım ısıya dayanıklı kaplara bölüştürülür. Fırın sadece ızgara bölümü ısınacak şekilde 200 dereceye ayarlanır. Yaklaşık 15-20 dakika sadece üzeri kızarana kadar kontrollü pişirilir.
HARPUT KÖFTESİ
>> Yarım kilo kıyma
>> 1 su bardağı ince bulgur
>> 1 adet soğan
>> Yarım demet maydanoz
>> 1 çay kaşığı pul biber
>> 1 tatlı kaşığı kuru reyhan
>> 1 yumurta, tuz
Sosu için;
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 tatlı kaşığı kurutulmuş reyhan
>> 2 su bardağı su, sıvı yağ
HAZIRLANIŞI
Derin bir kâsede kıyma, ince bulgur, rendelenmiş soğan, maydanoz, yumurta ve baharatlar güzelce harmanlanarak yoğurulur. Köfte büyüklüğünde parçalar koparılarak yuvarlanır. Bir tencerede sıvı yağ kızdırılır. Üzerine salça ilave edilerek kavrulur ve kuru reyhan eklenir. Suyu konulduktan sonra kaynamaya bırakılır. Kaynayan salçalı suyun içerisine hazırlanan köfteler eklenir. Bulgurlar şişene kadar kontrollü pişirilir. İstenen kıvama gelen köfteler servis tabağına alınır. Sıcak şekilde servise sunulur.