Lezzet ve şifanın buluşma noktası: Azerbaycan mutfağı

İpek Yolu’nun etkisiyle komşu kültürlerden beslenen Azerbaycan sofralarında toplam 290 farklı lezzet bir araya getiriliyor. Azerbaycan mutfağı, Türkiye ile ortak yemek grupları paylaşarak da kültürel benzerlikler gösteriyor.

 

 

 

 

Azerbaycan’ı XVI. yy.da görmüş İngiliz asıllı seyyah Antoni Cenikson, Şamaha bölgesinde Abdullah Han’ın evinde kendisine ikram edilen yemeği şöyle anlatmaktadır: Yere sofralar açılmıştı. Üzerine her çeşitten yemekler konulmuştu. Yemekler çeşitlerine göre gruplandırılmıştı. Benim hesabıma göre 140’a yakın yemek vardı sofrada. Bir müddet sonra sofralar, üzerindeki yemeklerle birlikte kaldırıldı. Yeni sofralar getirildi. Bunların üzerinde de 150 çeşit tatlı ve meyve vardı. Böylelikle bir defada 290 çeşit yemeği tatmak imkânı doğdu. 

 

 

Azerbaycan mutfak kültüründe komşu ve kardeş halkların mutfağının etkisi büyüktür. Bu etkileşim komşu Kafkas boyları, Türkiye, İran, Arap, Çin ve Hint mutfakları arasında olmuştur. Burada altının çizilmesi gereken husus, İpek Yolu gerçeğidir. Tarihî İpek Yolu birçok kültür unsuru gibi mutfak kültürlerinin de birbirleriyle tanışmasına yol açmıştır. Aynı şekilde Azerbaycan mutfağına mahsus dolma çeşitleri, pilavlar, HAŞ (Kelle paça soğuk ve söğüş olarak yenir), BOZ BAŞ (sulu et yemeği), çığırtma (kavrulmuş tavuk üzerine yumurta), çorba vb. yemekleri de yukarıda andığımız halkların mutfağında görmekteyiz.

 

ADLARIN ÖZELLİKLERİ APAYRI

 

 

 

 

Azerbaycan yemekleriyle halk tababeti arasında yakın bir ilişki bulunmaktadır. Hamur yemekleri (UMAÇ, ERİŞTE vb.) daha çok soğuk algınlığı ile sindirim hastalıklarında kullanılır. Kelle paçanın ses telleri tahrişi, öksürük vb. üst solunum yolları rahatsızlıklarına iyi geldiği belirlenmiştir.  Azerbaycan’da yemek yapanlara “aş baz’ denir. Yemek genellikle kadınlar tarafından yapılır.  Azerbaycan mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri vardır. “DOLMA”, “SIKMA”, “BULAMA”, “SÜZME”, “BASTIRMA” vb. adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtir. Yemekler yapıldıkları, pişirildikleri kaplardan adlarını alır. “KAZAN KEBABI”, “TAVA KEBABI” vb. gibi… Bazı adlarda ise yemeklerin formunu görmek mümkündür. “LÜLE KEBABI”, “DİNİ-DİLİ KÜFTE”, “YAPRAK HINGAL” vb. Yemeklerin birkaçı da tatlarından ad alır. “HOŞAB’, “TURŞU KAVURMA” “TURŞU PİLAV” gibi. Etlerden bastırma, kavurma, kurutma, kışlık olarak hazırlanır. Tavuk ve ördekler de kış için kurutulur. 

 

ERİŞTENİN 10’DAN ÇOK ÇEŞİDİ VAR

 

 

 

 

Azerbaycan mutfağının tespit edilebilen en eski yemekleri hamur işleri ve et yemekleridir. Bunlar içerisinde “HAŞIL”, “UMAÇ”, “HENGEL”, “DÜŞBERE” ve “ERİŞTE” sayılabilir. Eriştenin ondan çok çeşidi vardır. HINGAL adına Oğuzname’de de rastlanmaktadır. Keza erişte adını Ahmet Harami’nin 13. yy.a tarihlenen destanında görmekteyiz.  Karabağ bölgesindeki Ağdam şehrinde dünyada ilk ekmek müzesi açılmıştır. Burada eski olan ve bugün yapılan ekmeklerin bütün çeşitlerini görmek mümkündür. “TANDIR”, “LAVAŞ”, “YUFKA”, “KÜLÇE’, “KÜLFE, KÖMBE” vb. gibi… Ayrıca lavaş denilen dayanıklı yufka ekmeği belli aralıklarla pişirilip kapalı bir sandıkta muhafaza edilir. Yemekten on dakika önce çıkarılıp üzerine su serpilerek yumuşatılıp yenilir. Dağlarda kendiliğinden biten KUŞ EPPEYİ, YEMLİK, EBEGÜMECİ, ÜÇ YAPRAK, KÜSTÜM OTU, EVELİK, çorba ve kutaplarda kullanılır. 

 

İLAÇLARI ŞİFALI BİTKİLERDİR

 

 

 

 

Azerbaycan’da halk tababetine “TÜRKEÇARELİK” adı da verilir. Türkeçareliğin temel ilaçları şifalı bitkilerdir. Bugün Azerbaycan’da kolaylıkla bulunabilen, YARPIZ, ZAFERAN, NAR, ÜZERLİK, BENÖVŞE (MENEKŞE), TURP, GIZIL GÜL, DUT, SARIMSAK ve GİCİKTAN (ISIRGAN) gibi bitkiler yüzyıllardan beri denenmiş olarak birçok hastalıklarda kullanılmaktadır. Mesela ZAFERAN sinir sistemi yorgunluğunda, akciğerleri ve nefes yollarını açıcı olarak; bal ile zaferan yemek ise böbrek taşı olan hastalar için yararlıdır. Sabah kahvaltısında peynir, tereyağı, yumurta, çay, ekmek çeşitleri, çörek ve börekler, bazen de kelle paça çorbası içilir. Azerbaycan mutfak kültürünün Türkiye’deki paralellikleri şöylece özetlenebilir: Yemek öğünleri hemen hemen aynı zamana rastlar. Fırat havzası yemekleri ile Azerbaycan mutfağında yer alan yemekler arasında büyük benzerlikler bulunmaktadır. Bunlar çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kebaplar, dolma ve sarmalar, pilavlar, tatlılar, salata ve turşular, hamur işleri ve tatlandırıcı baharat ve “göğertiler” olarak gruplandırılabilir.

 

 

ŞEKİ PİTİSİ

 

MALZEMELER

 

>> 160 g koyun eti
>> 25 g kuyruk 
>> 1 yemek kaşığı nohut
>> 5-6 adet kestane
>> 1/6 ayva
>> 5-6 adet ekşi siyah erik (kuru ya da taze) 
>> 1 tatlı kaşığı safran (demlenmiş)
>> Yeteri kadar tuz
>> 1 fiske karabiber
>> ½ tatlı kaşığı kuru nane
>> 1 adet kuru soğan

HAZIRLANIŞI

Tek kişilik özel güveç kaplarında hazırlanır.  Koyunun döş, boyun ve sırt kısımlarından alınan et iki ya da üç parçaya bölünür ve güvece yerleştirilir. Üzerine bütün olarak kuyruk ve daha önceden ıslatılmış nohut ilave edilir. Yarım litre su katılır. Çok kısık ateşte güvecin ağzı sıkıca kapatılarak pişirilir.  Kaynamadan önce köpüğü alınır. Daha sonra küçük küçük doğranmış soğan, soyulmuş kestaneler, kuru ya da taze erik, ayva ile tuz konulur.  Piştiğinde safran, karabiber ve nane serpilir. 

 

Not:

 

Piti için yukarıda verilen malzeme bir kişi içindir. 
Safran demleme: Bir fiske safrana 1/4 su bardağı kaynar su eklenir. 
Piti güveçler içerisinde, yanında taze ya da kuru soğanla servise sunulur. 

 

Hazırlanmış piti şöyle yenir;

 

Derin bir yemek tabağına ekmek doğranır. Güveçten etin suyu ilave edilir. Çorba gibi yenir. Güveçteki et kemikten ayrılır, bir başka tabağa aktarılır. Nohut, ayva, kestane de katılarak iyice ezilir ve ayrıca yenir. Piti böylelikle iki yemek olarak da kullanılır. Yedikten sonra limonlu çay içilmelidir. 

 

 

DOVGA ÇORBASI

 

MALZEMELER

 

>> 1 demet pazı
>> Yarım demet maydanoz
>> Yarım demet dereotu
>> Yarım demet nane
>> Yarım demet taze kişniş
>> 1 çay bardağı pirinç
>> 125 g nohut (haşlanmış)
>> Yoğurt
>> 1 yumurta
>> 1 yemek kaşığı un
>> Tuz

 

HAZIRLANIŞI

 

Tencere içerisine pirinç, su ve pazı sapları eklenerek kaynatılır. Pirinç ve pazı sapları pişmeye başladığında içerisine pazıları da ilave edilerek kaynatma işlemi sürdürülür. Nane, kişniş, dereotu ve maydanoz ince ince kıyıldıktan sonra karışıma ilave edilir. Üzerine sıcak su konulduktan sonra nohut ve tuzu ekleyerek yaklaşık 10 dakika daha pişirilir. Bir yandan bir kâsenin içerisinde yoğurt, un ve yumurta karıştırılır. Üzerine çorbadan bir kepçe alınarak eklenir ve yoğurtlu karışımın ılınması sağlanır. Ardından bu karışım çorba ile yavaş yavaş buluşturularak karıştırılır. Çorba, ılık bir şekilde servise sunulur.

 

 

BALVA

 

MALZEMELER

 

>> 1 su bardağı pirinç
>> 100 tereyağı
>> 1 orta boy soğan
>> 2 demet ıspanak
>> 2 demet kişniş
>> 1 demet dereotu
>> Yarım demet maydanoz
>> 1 demet lahana
>> 1 demet yeşil soğan
>> Tuz, karabiber

 

HAZIRLANIŞI

 

Bol suda yıkanan pirinç bir kapta ıslatılır. Yeşillikler ayıklanıp ince doğranır.  Yine ince kıyılmış soğan yağda kavrulur, yeşillikler eklenip karıştırılır. Yeterince yumuşayınca pirinç eklenir. Son olarak tuz ve baharatı ayarlanarak servis edilir.