Lezzetin gizli kahramanı baharatlar

Geçmişte yemeklerin vazgeçilmezi olan baharatları nihayet bütün renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir anlayış başladı. Baharatlar ve fermente ürünlerin mistik kokularını mutfak meraklılarıyla buluşturmanın zamanı çoktan geldi de geçiyor.

 

 

MICHAEL KRONDL’un LEZZET FETİHLERİ kitabına bakıldığında HİNDİSTAN’daki MALABAR ve bugün ENDONEZYA sınırları içinde kalan MALUKU adalarından yola çıkan başta karabiber ve zencefil olmak üzere bütün baharatların ikinci durakları KONSTANTİNOPOLİS yani İSTANBUL. Aslında BİZANS mutfağında da baharatların yeri büyük. Üçüncü durakta İTALYAN şehir devletleri var ve burada baharatlar başka kimliklere bürünmüş. Sonrasında ise FRENK, FELEMENK, CERMEN topraklarına yolculuk yapmış ve daha da dönüşmüş. O dönemlerde bütün baharatlar içinde krallık tacı karabiberin, hemen ardından ise zencefil geliyor. Sonrasında zencefil benzeri bir tür baharat olan havlıcan, karabiber benzeri bir baharat olan kebabe, karabiberin uzunu diye düşünebileceğimiz darülfülfül, yine karabiberi andıran kokusu ve tadıyla muskat, zerdeçal ailesinden olan cedvar, besbase, karanfil, kakule, tarçın çeşitleri unutulmaması gereken baharatlardan… Ancak ne yazık ki baharatlardan uzaklaştık, yemeklere birbirinden ilginç lezzetler katan birçok çeşidi unuttuk. Baharatları ikinci defa KEŞFETMEK ne güzel olur.

 

 

 

REKLAMA İHTİYACI YOK

 

 

Baharatsız yapılamayan yüzyıllardan sonra unutuşla geçen yüzyıllar… Neyse ki giderek YEREL mutfakları bütün renkleri ve çeşitliliğiyle yeniden keşfeden bir anlayış başladı. Saklama teknikleri ve günümüzün mutfak fenomeni FERMENTE ürünler ile gerek kendi coğrafyamızın geçmiş tariflerinden gerekse başka coğrafyalardan ilham alındı. Baharatlar ve fermente ürünlerin bütün renkleri ile mistik kokularını renk-zaman sanatı çerçevesinde mutfak meraklılarıyla buluşturmanın zamanı geldi de geçiyor. Lezzet, doğru anlatılır ve anlaşılırsa gerçek bir hikâyedir. Daha etkili, lezzetli sofralar kurmak, bu sofraların BAHARATLAR ve FERMENTE ürünleri merkeze alan bir anlayışta olması… İşte bence gerçek mutfak hikayesi bu. Baharatlar çok bütçeli kampanyalar, imaj tazelemeler gibi reklam çalışmalarının hiçbirine ihtiyaç duymadan yüzyıllardır yaşadı. Gerçek lezzetler ve en büyük reklamları da tat belleklerimiz oldu.

 

 

BİR YEMEKTENDAHA FAZLASI

 

 

Lezzetleri oluşturan ürünlere oldukça duyarlıyız. Doğru lezzetler için süt ve et üreten koyunlar, altın sarısı yumurta bırakan tavuklar besleyen, en güzel sebze ve meyveleri yetiştiren çiftçilere hayranlığımız var. Mutfaklarımız tabiatta bulunan çeşitliliği taklit etmeli, yemeklerimiz birçok farklı lezzetin çiçek açmasına izin vermeli. Kısaca misafirler tabaklarına baktıklarında bir yemekten çok daha fazlasını bulmalı. Ormanlarımızın derinliklerinde çimenler yeşermeye başlamadan önce heyecan verici mutfak maceraları yaşanmalı.

 

 

 

SONSUZ BİR MUTFAĞA SAHİBİZ

 

 

 

Kozalaklı ağaçların altlarından, ulu gürgenlerin ya da hırçın meşeliklerin içinden MANTARLARIMIZ... İlkbahar yağmurlarının ardından soğan ailesinin yenilebilir bir üyesi olan KUŞKONMAZ… Bahar mevsiminin incisi ENGİNAR, SAKARCA gibi farklı lezzetler sofralarımızda yerlerini daha fazla daha sık almalı. Bahar toniğinin canlandırıcı gücüne sahip olduğuna inanırız ya hani bahar mevsiminin en özellerinden KIVIRCIK KUZULAR yaylalardan sofralarımıza konuk olmalı. Yaz günleri uzadıkça bilindik sebzelerimiz AYAŞ DOMATESİ, TOKAT BİBERİ, BİRECİK PATLICANI en leziz hâlleri ile tabaklarımızı neşelendirmeli. Sonrasında sonbaharın onlarca rengini yansıtacağız tabaklarımızda… Kış mevsiminde mutfağımızın zenginliği hayran bırakacak BÜYÜKBAŞ CANLILAR, TURŞULAR, KURULUKLAR, SİRKELER VE EKŞİLER. İşte size sonsuz TÜRK MUTFAĞI…

 

Yollarımıza bizleri daha derin lezzetlere götürecek ırmaklar, akarsular, denizler eşlik ediyor. Mutfak adına bütün dünya için kesinlikle çok özel hikâyelerimiz olmalı. Anlatanı, kahramanları özetle her şeyi ile bize ait olan. Çünkü derinlikli, bilgi ve birikimle donanmış nitelikli insan gücümüz başarılarımızın anahtarı olacak. İnanıyorum ki pazardan pay almaktan daha önemli şey, zihinlerden pay almaktır.