Mutlu yuvanın simgesi Honça tepsisi

Tokat’ın bereketli topraklarında şekillenen mutfağı, sadece lezzet değil, aynı zamanda kültürel ve manevi değerlerin de taşıyıcısıdır. Evlilik ritüellerinin önemli bir parçası olan Honça tepsisi, yemeğin birleştirici gücünü ve derin anlamlarını sofraya taşır.

 

 

Taklit ve yapmacıklık TOKAT mutfağına giremez olabildiğince dibine kadar orijinaldir. Yetenek ve beceri Allah’ın lütfu, bereketli topraklarla da buluşunca, Tokat mutfağı ortaya çıkmış. Farklı pişirme teknikleri ile yerel baharatları da eklediğinizde; heyecan verici bir zenginlik ve tadına doyulmayan lezzetlere ulaşılmış. İster Anadolu topraklarının sunduğu lezzetleri ve reçeteleriyle sonsuzluğa armağan eden Osmanlı döneminin ilk yemek kitabı MELCEÜ’T-TABBAHİN ile heyecanlanın; ister 1894’te yayımlanan Ayşe Fahriye’nin EV KADINI kitabından esinlenin. Ya da son dönemlerin en önemli yemek yazarı Ekrem MUHİTTİN kitaplarının sayfalarında dolaşın fark etmez… Hatta tarihi, kültürü, felsefesi ve yemek yeme psikolojisiyle de ilgilenen ünlü Amerikalı yazar Mary FRANCES KENNEDY FISHER veya 1936’dan bu yana tam 18 milyon adet basılıp dağıtılan ünlü JOY OF COOKING kitabının yaprakları arasında kaybolun; kıssadan hisse hep aynıdır: YEMEK, PİŞİRMESİ İLE DE YEMESİ İLE DE BAŞLI BAŞINA BİR SERÜVENDİR... 

 

KALHANE BAKIRINDAN YAPILMIŞ

Her serüven sizi kendi rüzgârının yönünde götürür, temposunu aşçıya da sofraya oturana da aşılar... Anadolu’nun gastronomi açısından kuşkusuz en büyük serüvenlerinden, estetik yaklaşımlarından ve felsefesi olan en özel ürünlerden biri HONÇA’dır.  HONÇA Anadolu’da genel olarak bir insanın yaşayabileceği özel günlerin ifadesi de olabilir. Bu nedenle Anadolu’nun birçok farklı bölgesinde HONÇA yemeği, HONÇA hediyesi ya da HONÇA TEPSİSİ olarak bilinir. HONÇA, Tokat’ta yeni evlenen çiftlerin ilk sosyal kaynaşmasının ifadesidir. Aynı kaptan yemek yiyen çiftlerin evlilik süresince birbirlerinden hiç ayrılmayacaklarına inanılır. Rivayetlere göre Anadolu Selçuklu Devleti döneminde som altından yapılan HONÇA tepsisi, zamanla gümüş ve sonrasında da Osmanlı döneminde kalhane bakırının dövülmesiyle yapılmaya başlanmıştır. Orijinal bakır HONÇA tepsisi daire şeklinde, çapı 55- 60 santim yaklaşık 5-6 kilo ağırlığında bütün olarak elde dövülerek imal edilmiştir. Tepsiyi diğerlerinden farklı kılan içinde bulunan altı adet kapaklı gözdür. Bu kapaklar kubbe görünümü taşır, gözlerin biraz büyük olanı tepsinin tam ortasında yer alır. Geri kalan beş eşit göz ise yine eşit aralıklarla tepsinin çevresinde bulunur. 

6 GÖZDE 6 MESAJ

HONÇA tepsisine Tokat bölgesinde daha farklı bir anlam yüklenmiştir. Kuyumcu Zanaatkârı rahmetli Bahattin İSPİRLİ şöyle anlatmıştı: Yeni evlenen çiftler özel olarak hazırlanan “HONÇA TEPSİSİ” içerisinde yemek yer. Orta büyük göze konulan EKMEK helal kazancı ve saygıyı temsil eder. Diğer gözlerdeki SU BÖREĞİ, çiftin evlilikleri süresince birbirine şeffaf ve açık olması gereğini / ETLİ  YAPRAK SARMASI, çiftin birbirlerinin eksiklerini ve yanlışlarını kapatması, sırların evin içinde kalması  gereğini / PİRİNÇ PİLAVI, çocuklarının olmasını ‘pirinç pilavı taneleri’ gibi çoğalmayı / KUZU PEHLİ, çiftin Anadolu’da değerli görülen kuzu etiyle zenginleşme ve refah içinde yaşaması dileğini / YUFKA TATLISI ise sevgilerinin kat kat artarak yükselmesini ve ağız tatlarının ömür boyu bozulmamasını  ifade eder. Daha dikkatli incelediğinizde bu ritüel yaklaşımı sanki yıllar öncesinde bir evlilik bildirgesinin sırlarını barındırır.  

 

Günümüzde imitasyon HONÇA tepsileri servis yapmakta kullanılıyor. Türk derlemeler sözlüğü yedinci cildinde (1974) HONÇA tepsisine ya da HONÇA kelimesine BURSA-KARACABEY, IĞDIR, MERSİN-ANAMUR, KONYA-AKŞEHİR, SAMSUN-VEZİRKÖPRÜ, ISPARTA-YALVAÇ, ARTVİN-YUSUFELİ, KAYSERİ-DEVELİ, YOZGAT-BOĞAZLIYAN, ERZİNCAN-KEMALİYE, MUDURNU-İĞNECİLER gibi birçok bölgede farklı anlamlar yüklenmiştir. AZERBAYCAN ve bazı Türki Cumhuriyetler’de izini sürmek mümkündür. 

PEHLİLİ PİLAV

 

>> 5 adet kuzu incik
>> 4 su bardağı pirinç
>> 2 su bardağı nohut
>> 2 yemek kaşığı tereyağı
>> Yarım çay bardağı sıvıyağ
>> 1 tatlı kaşığı tuz
>> Su

HAZIRLANIŞI

Tencereye tereyağı ve sıvı yağ konulur. Yağ kızdıktan sonra incik etleri mühürlenir. Ardından etler düdüklü tencereye alınır. Tuzu ve yaklaşık 4 bardak su ilave edilip pişmeye bırakılır. Tencerenin kapağı kapatılarak hafif pişirilir. Pirinç tuzlanarak ıslatılıp bekletilir. Tencerede tepeleme 1 yemek kaşığı tereyağı eritilir. Süzülen pirinçler eklenir. Bir tutam tuzla hafif kavurulur. Pişen kuzu inciklerin suyu pilava katılır. Yetmezse üzerine su eklenerek pirinçler yumuşayana kadar pişirilir. Dinlenen pilav sunum kabına alınır. Üzerine etli lahana sarmasında sarılan yaprak dolmalar konur. Onun da üzerine incik etleri yerleştirilerek servis edilir.

YUFKA TATLISI

 

>> 7 adet kuru yufka
>> 1 kg toz şeker
>> 500 g su
>> 1 tatlı kaşığı limon suyu
>> 50 g iri taneli nişasta
>> 50 g ceviz içi
>> 125 g eritilmiş tereyağı

HAZIRLANIŞI

Yufkalar temiz bir örtü üzerine konulur ve üzerine su serpiştirilerek yumuşatılır. Fırın tepsisi hafifçe yağlanır. İlk yufka tepsiye döşenir. Daha önce kısık ateşte 5-6 dakika kavrulmuş olan ceviz içi, nişastanın bir kısmı, tepsiye döşenip yağlanmış olan yufkanın üzerine serpilir. Bu işlem bütün yufka için sırayla yapılır. En üste kalan yağ fırça ile sürülür. Bıçakla baklava dilimleri hâlinde kesilir. 200 derece ısıtılmış olan fırında 20-25 dakika pişirilir. Daha önce hazırlanmış olan soğuk şerbet ılımış yufkaların üzerine dökülür. Bir gün dinlendirildikten sonra soğuk olarak servis yapılır.

YUMURTALI 
PÜRPÜRÜM KAVURMASI 

 

>> 1 kg pürpürüm (semizotu)
>> 1 su kâse bulgur
>> 2 yumurta
>> 2 kaşık tereyağı
>> 2 orta boy kuru soğan
>> Tuz
>> Pul biber

HAZIRLANIŞI

Pürpürüm ayıklanıp yıkanır. Bir tencerede bir bardak su ile 3 dakika haşlanır. Tencerenin altı söndürülür ve bulgur ilave edilir. Karışım hemen küçük delikli bir kevgire dökülür. Üzerine bir ağırlık konularak süzmeye bırakılır. Bu arada tencerede yağ eritilir. Küçük küçük doğranmış soğanlar iyice sararınca yumurtalar kırılıp pişene dek karıştırılır. Süzülmüş pürpürüm ilave edilir. Tuz ve pul biber eklenir. Ağzı kapalı şekilde kısık ateşte yarım saat kadar kavrulur. Sıcak servis edilir.