Sert iklimde sıcacık lezzetler: Doğu Anadolu

Zengin mutfak kültürüne sahip Doğu Anadolu; et ve buğdayın başrol oynadığı yemeklerden yapraklarla yapılan sarmaların çeşitliliğine, peynirden kurutmalıklara uzanan bir lezzet şöleni sunuyor.

 

 

 

İklimi sert ve soğuk, yüksek dağların arkasındaki samimi insanları ile binlerce yıllık tarihsel derinliğin farklı kültürlerin oluşturduğu bir bölge Doğu Anadolu. Bu toprakları tepeden tırnağa her şeyi ile bilmedikçe yazıya dökebilmek ve insanlara aktarmak çok zor.

 

Et ve buğday iki ana ürün öylesine hâkim olmuş ki bu topraklara, onlardan birinin başrolde olmadığı yemek yok gibi. Öte yandan KİRAZ YAPRAĞI, DUT YAPRAĞI, FASULYE YAPRAĞI, VİŞNE YAPRAĞI ve ÜZÜM YAPRAĞI gibi bilinen onlarca çeşit yaprakla yapılan sarmalar hayret uyandırıcı çeşitlilik sunuyor.

 

Durun, bununla bitmiyor ki… Yaprakların içi de her şehre göre değişiyor. Kimi zaman pirinçle kimi zaman bulgurla kimi zaman yarma düğüsü ile kimi zaman etli kimi zaman etsiz kimi zaman nohutlu kimi zaman baklalı kimi zaman da lorlu…

 

Özetle her biri ayrı pişirme teknikleri ile ayrı lezzette sarmalar…

KEBABA KARŞI HAMUR İŞİ

Yemekler çok beğenilip artık yiyecek durumunuz kalmadığı ve evdekilerin bu lezzetlerden uzak olduğu zamanlarda sıkça kullanılan söz şu ‘YA KARNIM AMBAR OLSA YA ÇOCUKLARIM BURADA OLSA. Doğu Anadolu ile Güneydoğu Anadolu coğrafya olarak çok yakın olsa da mutfak kültürlerinde temel ayrılıklar olduğu bir gerçek. Kebapların hâkim olduğu Güneydoğu mutfağı karşısında Malatya, Elâzığ, Van ve Kars gibi bölgelerde çok daha farklı bulgur ve hamur işleri ağırlıklı bir yapı görülür.

 

Bölgenin iklim yapısının sonucu olan uzun kış dönemi bölge insanlarını farklı arayışlara itmiş ve kurutmalık dediğimiz uzun süre saklanabilen yiyecekler ciddi bir sektör oluşturmuş.

SAYGI OLMAZSA OLMAZ

Güzel sesli insanlara eşlik eden yemeklere konu gecelerin diyarı Doğu ve Güneydoğu sert ikliminden sıcak, sımsıcak lezzetler çıkarmış. Her yöresi bir başka güzel Anadolu’nun bu farklı bölgesi mutfak açısından anlatılamaz lezzetlerin ev sahibi.

 

Bitmedi tabii ki; farklı etnik gruplar, diller ve dinler binlerce yıldan süzülüp gelen töreler ve gelenekler yani kültür... Bu bölgede “saygı” her alanda olduğu gibi mutfakta da görülür. Mutfak bu geniş bölgede hayat biçimidir, emektir, hizmettir, lezzettir. Söz konusu olan mutfaksa Doğu Anadolu’da anlatacak çok şey var.

 

Hayvansal ürünlerde başrol peynirin… Bölgede emin olun sadece peynir çeşitleri için ayrı bir kitap yazılmalı. İlgilenenler için değerli yazar ARTUN ÜNSAL, ülkemizin peynirleri ile ilgili yaptığı çalışmada bu bölgedeki çeşitlerden de yeteri kadar bahsetmiş incelemekte fayda var. Bölgede büyükbaş hayvancılık ülke sıralamasında başta gelmektedir. Bağcılığın cumhuriyet dönemine kadar yoğun olduğu bu bölgede, hâlen iddialı üzümler yetiştirilmektedir.

 

Kısaca orası kayısının başkenti, kâğıt kebabının, patlıcan tavasının; orası kaşar peynirinin, büryan, perde pilavının saltanat kurduğu bulgurun olağanüstü şeyler yaptığı bölgedir. Söz konusu olan mutfaksa; Doğu Anadolu’da anlatacak çok şey, gezilecek çok yer ve tadılacak çok lezzet var.

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...