Türk mutfağı için ne yaptık?

Türkiye birçok ülkeye göre geniş bir coğrafyada, büyük bir mutfağa sahip olmasına rağmen gerekli altyapıdan uzak. Ülkemizin zengin gastronomi potansiyelini daha iyi değerlendirmek için yeme içme envanteri çıkarılmalı…

 

 

Restoran sektörü; tüketicilere birçok alternatif sunarak yenilikçi ve etkileyici gelişmelerle çok keskin bir rekabetin yaşandığı dinamik bir sektördür (HA VE JANG). Bütün dünyada hızla büyümeye devam eden bu rekabetçi sektörün içinde yer alan restoranlar, artan sayıda müşterileri için daha lezzetli yiyecekler hazırlamaya ve daha kaliteli hizmet sunmaya çalışır.

 

 

Ayrıca onları etkileyerek işletme amaçları açısından kritik bir öneme sahip olan “sadık müşteriler” hâline getirmek için çabalar (GURSOY, MCCLEARY VE LEPSITO, LIN VE MATTILA, NAMKUNG, JANG VE CHOI). Buna karşın günümüz tüketicileri, yeni yemek yeme deneyimleri yaşamak istemekte ve yenilik arayışlarını karşılayacak alternatifler peşinde koşmaktadır (HA VE JANG). Bu bağlamda yeme içme eylemi sosyal bir varlık olan insan için sadece biyolojik ihtiyaçların karşılanması değil; aynı zamanda birbiriyle çeşitli paylaşımlarda bulunarak sosyal ihtiyaçlarını karşıladığı bir olgudur (GÜNEŞ, ÜLKER VE KARAKOÇ).

 

TURİZMDE ÇEŞİTLİLİK ARTIYOR

Artan restoran çeşitliliği tüketiciler için büyük bir zenginlik olarak görülmesine rağmen, sektörün sadık müşteriler elde etmesini güçleştirici bir unsur olarak ortaya çıkmaktadır (LAM VE TANG, LADHARI, BRUN VE MORALES). Bu sayılan çeşitli beklentiler ile restoranlara giden müşteriler kendi damak tatlarına uygun lezzette yiyecek ve içeceklere; güzel kokan, temiz, iyi aydınlatılmış bir ortamda, kibar, yardımsever, temiz ve güzel giyimli bir personel tarafından yapılan bir sunumla ve ödenmesine değecek bir fiyattan sahip olmak ister (ALBAYRAK). Türkiye’de hâlen yaklaşık 100 bin küsur kayıtlı restoran olduğu tahmin edilmektedir. Turizm faaliyetleri içerisinde hızla yerini almaya başlayan gastronomi turizmine gerek eğitimli gerekse gelir seviyesi yüksek bir turizm çeşidi olması dolayısıyla ülkelerin önem vermeye başladığı bir gerçektir. Son dönemlerde ülkelerin turizm gelirlerini artırmaya yönelik olarak doğal kaynakları el verdiği sürece turizmde çeşitliliğe gitmeye çalıştıkları görülmektedir. 

 

İSTİKRARIN OLMASI ŞART

Fransa, İspanya ve İtalya gastronomi turizmiyle ilgili gerçekleştirdikleri etkinlikler ile dünyada gastronomi adına önemli bir yere sahiptir. Kuşkusuz bu ülkelerde yer seçimi bilgisine ulaşmak, işletmelerin standartları ve istikrarları belirleyici olmuşlardır. Ülkemiz, birçok ülkeye göre geniş bir coğrafyada, büyük bir mutfağa sahip olmasına rağmen gerekli altyapıdan uzaktır. Türkiye’nin yeme içme envanteri çıkarılmalıdır. Otellerin menülerinde Türk yemeklerine ve doğru uygulamalarına yer vermeleri hususunda konaklama tesis yönetmelikleri güncellenmeli. Bu yemeklerin de standartları kontrol edilmelidir. Türk yemeklerin özüne uygun hazırlanması ve sunumuyla ilgili gerekli tedbirler alınmalıdır. 

 

GASTRONOMİYE YOĞUN İLGİ

Seyahat acenteleri ve tur operatörleri hazırladıkları turlarda gidilen destinasyonun yerel yiyecek ve içecekleri konusunda bilgili tur rehberleriyle çalışmalı. Böylece turistlerin yerel yiyecek ve içecekleri tatmaları sağlanmalıdır. Türkiye’nin tanıtılması için gidilen fuarlarda Türk yemekleri daha fazla teşhir edilmeli, stantlarda gastronomi temasına daha fazla değinilmelidir. Üniversitelerin gastronomi bölümlerinin son dönemlerde büyük ilgi gördüğü açıktır.

 

 

Bu bölümlerde, ‘Türk Mutfağı’ derslerinde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin ders içeriklerine eklenmesi ve doğru eğitim verildiğine dair takiplerin yapılması sağlanmalıdır. Gastronomi çalışmaları kavramsal bir incelemedir. Konuya ilişkin uygulamalı çalışmaların daha fazla yapılması, yeni yeni gelişen bu sektöre büyük katkılar sağlayacağına kuşku yoktur.

MEFTUNE

MALZEMELER

Hamuru için;
>> 400 g kuzu eti
>> 2 büyük boy patlıcan
>> 7 büyük boy domates
>> 4 adet sivri biber
>> 2 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 yemek kaşığı biber salçası
>> 6 diş sarımsak
>> Yarım çay bardağı sıvı yağ
>> 1 su bardağı sumak
>> Ilık su, tuz

 

İçi için;
>> 500 g kıyma
>> 2 adet orta boy soğan
>> Karabiber, tuz

HAZIRLANIŞI

İlk olarak sumak 2,5 su bardağı ılık suya konulur ve en az 3 saat kadar bekletilir. Patlıcanlar uzunlamasına dörde bölünerek çok iri olmayacak şekilde küp küp doğranır. Sivri biberler de aynı şekilde ne çok iri ne de çok küçük olmadan sotelik doğranır. Kabukları soyulan domatesler küp küp kesilir. Sarımsaklar da ya havanda dövülür ya da rendenin küçük gözünde rendelenir. Tencereye sırasıyla çiğden et, biber, patlıcan, salçalar, domates ve sarımsak rendesi eklenir. En son yağı ve tuzu ayarlanır. Ocağın altı açılır ve süzgeçten geçirilen sumak suyu eklenir. Kapağı kapalı şekilde kaynamaya bırakılır. Daha sonra orta ateşte karıştırılmadan 30 dakika kadar pişirilir. Etler yeterince piştiğinde yemek hazır demektir. Yarım saat dinlendirilen meftune sıcak şekilde servise sunulur.

HANIMAĞA ÇORBASI 

MALZEMELER

>> Yarım su bardağı tel şehriye
>> Yarım su bardağı erişte
>> 6 bardak sıcak su
>> 1 su bardağı yeşil mercimek
>> 1 su bardağı nohut
>> 1,5 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 1 çay kaşığı kuru nane
>> 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
>> Tuz
>> Sıcak su 

HAZIRLANIŞI

İlk olarak nohut ve yeşil mercimek haşlanarak çorba için hazır hâle getirilir. Sıcak su tencereye konulur ve üzerine tel şehriye ile erişteler ilave edilir. Yaklaşık beş-altı dakika pişirilir. Ardından nohut ve yeşil mercimekler konularak 15 dakika daha pişmeye bırakılır. Sos tenceresine tereyağı, salça ve baharatları eklenir. Kızdırılan yağ çorbaya gezdirilir. Bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra ocağın altı kapatılarak sıcak servis edilir.

HELATİYE

 

Hamuru için;
>> 2 su bardağı su
>> 2 yemek kaşığı nişasta
>> 3 yemek kaşığı şeker
>> 1 parça damla sakızı (dövülmüş)
>> 1 paket vanilin

 

Şerbeti için;

 

>> 1 su bardağı şeker
>> 1,5 su bardağı su
>> 1,5 çay kaşığı limon suyu
>> 2 yemek kaşığı gül suyu

HAZIRLANIŞI

İlk olarak nişasta, su ve şeker derin bir tencereye alınır. Devamlı karıştırılarak pişirilir. Kaynamaya başlayıp kıvam alınca altı kapatılır. İçerisine dövülmüş damla sakızı ve vanilin ilave edilir. Karışım, su ile ıslatılmış bir kabın içerisine dökülür ve katılaşması için yaklaşık 2-3 saat buzdolabında bekletilir.
Daha sonra şerbeti için su, şeker ve limon tencereye alınır. 10 dakika kaynatıldıktan sonra ocağın altı söndürülün ve içerisine gül suyu ilave edilir. Yeteri kadar katılaşan hamur dolaptan alınır. Düzenli şekilde kare kare kesilerek üzerine şerbeti dökülür. Hazırlanan tatlının üzeri arzuya göre çilek, nar, fındık ya da fıstıkla süslenerek servise sunulur.