Yedi iklimin beş denizin imparatorluğu: Osmanlı

Osmanlı mutfağı, farklı coğrafya ve kültürlerin birleşimiyle oluşmuş, zengin bir gastronomik mirastır. Bu mutfağı anlamak, korumak ve günümüz mutfaklarına uyarlamak, kültürel bir sorumluluktur. Dünyaya bu değerli mutfağı doğru tanıtmak gerek.

 

 

 

 

 

 

İlginç bir başlık ve giriş oldu ama lütfen yazının sonunda bu başlığı değerlendirin. Osmanlı İmparatorluğu en geniş sınırlarına 1683 tarihinde ulaşmış. İstanbul’un fethi ile başlayan neredeyse 200 yıl süren yükseliş döneminde Osmanlı İmparatorluğu Avrupa, Orta Doğu, Asya ve Afrika’da topraklar kazanarak sınırlarını genişletmiş. Tarih sayfalarında yedi iklim, üç kıta ve beş denizin imparatorluğu olarak kaydedilmiş.

 

 

Sınırları Orta Avrupa’nın bir bölümü ile Balkanların tamamı, Kuzey Afrika’nın bir bölümü, Hicaz, Mezopotamya, Kafkasya’nın bir bölümü ve Anadolu’yu içine alan 20 milyon kilometrekarelik bir alanı kapsamış. Elbette bu büyük coğrafyanın uzun bir süre tüm varlıklarının da sahibi olmuş. Gastronomi dünyasına çok sığ baktığımızı düşünüyorum çünkü bu etkileyici dünyanın temelini oluşturan ve binlerce yıllık hikâyesi olan lezzetlerin dünden bugüne yolculuğu ve gelişimi konusunda çok fazla bilgi edinme ihtiyacı duymuyoruz. Şüphesiz ki yemek pişirme ve yemenin de bir tarihi ile coğrafyası var. Çünkü dünyanın her yerinde kültürün en temel bir öğesi ve hatta bence saygın bir kültürel kategorisi GASTRONOMİ...

 

 

Ne zaman yemek pişirme ve tüketme faaliyetlerine ilişkin düşünmeye başlasak birçok şeyle ilgisi olduğunu görürüz. Her birini ayrı bir bakış açısıyla ele almak uzmanlık ve ihtisas ister. Yıllardır hep söylüyorum herhangi bir lezzetin o yörede yetişen bitki ve diğer canlılar ile bağlantısı çok açıktır. Hâl böyle olunca yemek kültürü ve coğrafik sınırlar arasındaki bağ da çok açık görülür. Bu büyük coğrafyanın bütün varlıklarının taşınması ve lezzete dönüşmesi kadim zamanlardan beri kültür etkinliklerinin tam ortasında yer alan en temel ögelerden biri olmuştur. 

 

 

 

YEME İÇME MODALARININ KALBİ

 

 

Mutfak geleneklerinin hikâyeleri, belirli bir bölgede, belirli bir toplum tabakası içinde siyasi erkin dağılımının da göstergesi olabilir. Osmanlı Devleti coğrafyasına dönelim ve çarpıcı bir örnek ile devam edelim. Bildiğimiz hindi şaşılacak denli kısa bir sürede, İspanya üzerinden doğruca Doğu Akdeniz kıyılarındaki Osmanlı İmparatorluğu’na bağlı bölgelere ve oradan da İtalya’ya ulaşmış. Bu yolda geçen süre ve işlemler siyasi erkin gücü ile mümkündür. İki ya da üç yüzyıl geride yani modern zamanların başlangıcında, Avrupa’da siyaset MADRİD-İSTANBUL ekseni çevresinde dönüyor. Dönem itibarıyla Osmanlı hegemonyası öylesine güçlü ki İngiltere’de bile, bu eti gevrek lezzetli kümes hayvanının Türk kökenli olduğu düşüncesi ile ismi “TURKEY” olarak biliniyor.  Ünü Osmanlı toprakları ve diğer bölgelerde yayılan İstanbul, başkent olarak olağanüstü bir rol oynamıştır. Osmanlı İmparatorluğu’ndaki yeme içme alışkanlıkları ve modalarını daha çok İstanbul’daki büyük kentli seçkinlerin biçimlendirdiğine dair kuşku yok.

 

 

 

GELENEĞİN TEMSİLCİLERİ

 

 

Balkanlar, Yunanistan, Anadolu ve Mezopotamya farkında olsalar da olmasalar da Osmanlı hayat biçiminin ortak vârisleridir. Doğal olarak, aynı zamanda yerel ve bölgesel mutfak geleneğini de temsil ediyorlar. Bu muhteşem mirasın Osmanlı Devleti’ne kimlerden kaldığı ise elbette çok başka bir konu. Gerçek olan şudur ki yemek pişirmenin sanat olarak görüleceği Osmanlı geleneği dünyanın büyük bir alanında vardı. Çok net görülmese de hâlâ var. Başka hiçbir anlamda canlılığı kalmamış Osmanlı İmparatorluğu’nun bu el altından süren varlığı, Akdeniz mutfağı adıyla anılan daha büyük bir alanın içinde de yer alır. Bu nedenle Akdeniz mutfak geleneklerinin temelinde sadece Akdeniz’in tabiatı ve ikliminin verdiklerinin yattığı düşünülmemeli. Bu ortak mutfak alanının özellikleri iki önemli siyasi süper yapı tarafından biçimlendirilmiş. Biri kadim ROMA İMPARATORLUĞU, öteki İSPANYOL-OSMANLI HEGEMONYASI dönemi. Elbette bu ikisi dışında başka önemli siyasi hareketlerde söz konusu. 

 

 

 

KATKILARI YOK SAYILMAMALI

 

 

Derler ki ‘GEREKSİZ ELEŞTİRİ SADECE GİZLİ HAYRANLIKTIR’ kesinlikle doğrudur. Osmanlının belki her yaptığı ya da her dönemi doğru olmayabilir, mümkün de değildir. Ama doğru olanları söyleyebilmeliyiz bu nedenle bu yazıya ihtiyaç duydum. Çünkü Osmanlı İmparatorluğu’nun farklı zamanlardan ve uygarlıklardan derledikleriyle ortaya çıkardığı muhteşem mutfağın önemli bir değer olarak günümüz mutfağına katkılarını yok saymak ya da bu derin mutfağı dünyaya doğru anlatamamak nereden bakarsanız bakın kesinlikle büyük bir eksiklik. Yapılması gereken Osmanlı mutfağının derinlemesine incelenmesi, ruhunu koruyarak günümüz mutfaklarına uyarlanması olacaktır. Gelin hep birlikte bu coğrafyanın bilinen on dört bin yılının tüm bereketini herhangi bir sınıflamaya sokmadan kullanalım, koruyalım ve anlatalım. Çünkü anlatacak çok şeyimiz var. BAZEN ARKASINA DÖNÜP BAKMASI GEREKİR İNSANIN; NEREDEN GELDİĞİNİ UNUTMAMASI İÇİN…”  Şems-i Tebrizi

 

 

SARAY YAHNİSİ

 

MALZEMELER
>> 500 g dana kuşbaşı
>> 6 diş sarımsak
>> 1 yemek kaşığı domates salçası
>> 250 g arpacık soğan
>> 1 çay kaşığı karabiber
>> 3 yemek kaşığı elma sirkesi
>> 100 g tereyağı
>> 5 su bardağı su
>> 1 tatlı kaşığı tuz

 

HAZIRLANIŞI

 

Tereyağı çelik bir tencerede veya toprak güveçte eritilir. Eriyen yağın içerisine kuşbaşı doğranan et atılır ve yaklaşık 10 dakika kadar orta ateşte kavrulur. Etlerin dışı kahverengi renk aldığında domates salçası eklenir. Kokusu çıkana kadar etlerle beraber sürekli karıştırılarak kavrulmaya devam edilir. Salça tencerenin dibine yapışmaya başladığında sirke ilave edilerek ocağın altı kısılır. 2-3 dakika sirkenin salçayla özleşmesi beklenir. Kabukları soyulan arpacık soğanlar ve sarımsaklar bütün olarak tencereye atılır. Su eklenerek ocağın altı tekrar açılır. Yemek kaynamaya başladığında ocak kısılır ve tencerenin kapağı sıkıca kapatılır. Yaklaşık 2 ila 2,5 saat boyunca kapağı açılmadan pişirir. Sürenin sonunda kapağı açılır. Tuz ve karabiberi eklenerek karıştırılır. Sıcak olacak şekilde servise sunulur.

 

 

NEMSE BÖREĞİ 

 

MALZEMELER

 

>> 2,5 su bardağı un
>> 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
>> 2 yemek kaşığı yoğurt
>> 1 yumurta
>> 1 çay kaşığı kabartma tozu
>> 1 çay bardağı su, Tuz

 

Harç için;

 

>> 300 gram beyaz peynir
>> Yarım demet maydanoz
>> 1 yumurta akı

 

Üzeri için;

 

>> 1 yumurta sarısı 

 

HAZIRLANIŞI

 

Un hamur yoğurma kabına elenir. Sıvı yağ, yoğurt, yumurta, kabartma tozu, su ve tuz eklenerek pürüzsüz bir hamur yoğrulur. Üzeri bezle örtülerek 30 dakika dinlendirilir. Hamur un serpilmiş tezgâha alınıp merdaneyle yufkadan biraz daha kalın olacak şekilde açılır. Su bardağı ağzıyla kesilip yuvarlak hamurlar hazırlanır. Ufalanmış peynir, ince kıyılmış maydanoz ve yumurta akıyla karıştırılarak hamurların ortasına paylaştırılır. İkiye katlanıp yarım ay şeklinde kapatılır kenarları bastırılıp yapıştırılır. Hamurlar yağlı kâğıt serili fırın tepsisine aralıklarla yerleştirilir. Üzerlerine ayrılan yumurta sarısı sürülür. 180 dereceye ayarlı fırında 25-30 dakika pişirilip servise sunulur.

 

 

HİBEŞ

 

MALZEMELER

 

>> 500 g tahin
>> 400 g limon suyu
>> 4 diş sarımsak 
>> 1 yemek kaşığı kimyon
>> 1 yemek kaşığı tatlı toz biber

 

HAZIRLANIŞI

 

500 gram tahin çukur bir kaba konulur. İçerisine 400 gram limon suyu ilave edilir. Ezilmiş sarımsaklar eklenir, kimyon ve pul biber ile tatlandırılır. İyice karıştırılır. Servise sunulurken yağda kırmızı toz biber yakılır ve hibeşin üzerine yayılır. Arzuya göre dereotuyla süslenerek ikram edilir. Özellikle kış ayları için iyi bir kahvaltı seçeneği olabilir.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...