Yemekle başlayan kültürel yolculuk... Kimlik ve çaba mutfakta buluşuyor

Anadolu, insanlık tarihinin ve kültürel çeşitliliğin önemli bir merkezi olarak binlerce yıllık bir mirasa sahip. Bir toplumun kimliğini ve hayat tarzını yansıtan geleneksel mutfağımız da kültürel zenginliğin korunması için çaba gerektirir…

 

 

 

 

 

 

Eski zamanlarda Anadolu hakkında farklı tanımlar, iddialar ve tespitler vardı. Ancak günümüzde bence artık TÜRKİYE-ANADOLU en doğru yaklaşım olacaktır. Anadolu; Kuzeyinde Karadeniz, güneyinde Akdeniz, batısında Ege Denizi, kuzeybatısında Balkanlar; doğusunda ise İskenderun Körfezi’nden Suriye, Irak, İran, Gürcistan ile sınırlanmış bir coğrafya. Bana göre artık net olarak söylenebilir ki birçok açıdan insan olma kavramının başladığı coğrafyanın adı ANADOLU.

 

 

Zaman içinde yeme ve içme alışkanlıklarında da dönüşümler yaşandı. Bu çerçevede insanların mutfak algıları gibi sofra alışkanlıkları da değişti ve gelişti.

 

 

Ancak her konuda olduğu gibi uyulması gereken hatta değişmeyen bazı temel kurallar var. Mutfaklar her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de uygunluğu çerçevesinde tüketildiği yerler… Mutfaklardaki her ayrıntı ve farklılık; görünümü, sunumu, lezzeti ve besin değerleri ile mutfağın arkasındaki (yemeği hazırlayanlar) ve önündekiler (yemeği tüketenler) ile direk alakalıdır.

 

 

Mutfağın yapılacak işe göre yeterli olması, yemek salonunun mümkün olan en yakın yerde ama yemek kokusundan izole olması, yardımcı araç gereçlerin soğutucuların ve aydınlatmaların yeterli olması gibi birçok detay iyi yemek ile sofraların oluşturulmasındaki fiziksel şartlardır. Bu ister bir ev olsun isterse bir yiyecek içecek işletmesi değişmez. 

 

KENDİNİ İFADE ETME BİÇİMİ

 

 

Küreselleşen dünyada yöresel mutfaklar; toplumlar ve bölgeler arasındaki kültürel farklılıkları ortaya çıkaran en önemli unsurlar olmuştur. Yöresel mutfaklar, bir bölgenin veya yörenin sahip olduğu yiyecek ve içeceklerin yanı sıra bunların hazırlanması, pişirilmesi, tüketilmesi, saklanması ve servis edilmesine ilişkin yöntemleri kapsar. Bu mutfaklarda kullanılan araç ve gereçler, mutfağın konumu, mimarisi, yemek törenleri ve bu çerçevede geliştirilen inanç ile uygulamalarından oluşan kendine özgü kültürel yapıyı ifade eden bir kavramlar bütünüdür. Genel olarak kabul gören bu temel yaklaşımlar çerçevesinde yemek pişirmek günümüzde insanların kendilerini ifade etme şekli olarak algılanabilecek içgüdüsel bir zanaat-sanat olarak görülür. 

 

 

 

NE YEDİĞİNİZ ÖNEMLİ

 

 

Mutfak kültürü ve lezzetin kimyası o kadar iç içedir ki ayırabilmek oldukça zor. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler ve orada yaşayanların kültürleri de söz konusu olunca oldukça enteresan bir sonuca ulaşıyorsunuz. Derin meşakkatli ama bir o kadar da keyifli... Bu konuda ciddi araştırmalara imza atan araştırmacılardan alıntılar yapmaya çalıştım. “Kültürel görecelilik kuralına göre davranış biçimleri bir toplumdan diğerine değişmekte. İnsanların acıkması ve açlığını gidermek için yemek yemesi genel bir biyokimyasal olayken bu açlığını ne şekilde ne zaman ve hangi yemeği seçerek gidereceği antropolojik ve dolayısıyla kültürel bir olgudur” (İnanç ve Çiftçi, 2002, s.71). “Dünyada hemen hemen her mutfağın temel sayılacak bazı özellikleri söz konusudur. Bunlar o mutfağı ötekilerden ayıran özellikler olarak tanımlanır” (Beşirli, 2010, s.160).  “Bütün insanlar acıkır. Fakat bir insanın ne yediği coğrafya kadar kültürle de ilişkilidir. Tercih imkânı olduğu zaman neyi seçtiği, onu ne biçimde sağladığı, nasıl pişirdiği, nasıl, ne zaman ve nerede yediği kendi kültürüne göre şekillenir” (Tezcan, 2000, s.1).  

 

HEPSİ BİRER TAMAMLAYICIDIR

 

 

“Beslenme kişinin inançlarını ve temel imgesel yapılarını ortaya çıkarır. Bir tarafta “KİŞİ NE YERSE O OLUR” ifadesi vardır. Bu da yenilen yiyeceklerin uyumu ve benimsenmesi anlamına gelir. Diğer yandan “BİR KÜLTÜRÜN YEMEĞİNİ YİYEN KİŞİ O KÜLTÜRÜN BİR PARÇASI OLUR” denilmiştir. Bu anlatımdan da yiyecek ve türevleri kişinin bulunduğu toplumsal yapıya göre şekillenir yorumunu yapabiliriz” (Bessière, 1998, s.23- 24).  “Yöresel yiyecekler sadece kültürün bir ürünü değil, kendi tüketicilerini çekme yeteneği bulunan, aynı zamanda anıt, müze, heykel ve mimari vb. kültürel unsurları içeren değerlerle geleneksel portföyün değerli birer tamamlayıcısıdırlar” (Correia, Moital). 

 

İÇİNDE DERİN SIRLAR SAKLI

 

 

Bugünlere geldiğimizde görüyoruz ki Anadolu binlerce yıllık yolculuğunda üzerinde olumlu olumsuz tüm yaşananlara rağmen var oluşunu sürdürüyor ve umuyorum ki sonsuza dek de sürdürecek. Anadolu’yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise hayat biçimlerimiz, alışkanlıklarımızdır. Burada en önemli ayrıntı ise her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. “ANADOLU” bir coğrafik tanım yanında üstünde yeşerttiği kültürlere ait mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, âdet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adı. Tim Fargo ‘YARIN KİMSİN, BUGÜN YAPTIKLARINLA BAŞLAR’ demiş. Geleneksel mutfaklar adına ÇABA gerekli mi derseniz koskocaman bir EVET derim. Mutfağımız adına iyi sonuçlar için ÇABA şarttır. Çünkü TÜM İNSAN İŞLERİNDE ÇABALAR VE SONUÇLAR VARDIR. ÇABANIN GÜCÜ SONUCUN ÖLÇÜSÜDÜR. James Allen. Sağlıkla ve lezzetle ….

 

 

BUĞU KEBABI

 

MALZEMELER

 

>> 500 gram dana kuşbaşı eti
>> 4 yemek kaşığı sıvı yağ
>> 150 gram arpacık soğan
>> 2 adet yeşil biber
>> 2 havuç
>> 2 orta boy patates
>> 2 çay bardağı bezelye
>> 2 diş sarımsak
>> Tuz, karabiber

 

Üzeri için;

 

>> Yarım su bardağı rendelenmiş kaşar
>> 1 yemek kaşığı tereyağı
>> 1 yemek kaşığı un
>> 1,5 su bardağı süt
>> Tuz, karabiber

 

HAZIRLANIŞI

 

Bir tencerede etler mühürlenir. Üzerini geçecek kadar su konularak yumuşayana kadar kontrollü pişirilir. Ayrı bir yayvan tencerede arpacık soğanlar sıvı yağda kavrulur. Biberler, küp küp doğranan havuç ve patatesler eklenir. Yumuşayan etler, bezelye, dövülmüş sarımsak ve baharatlarla buluşturulur. Üzerine haşlama suyundan da iki bardak kadar aktarılır. Suyun yarısını çekene kadar pişen kebap, fırın kabına alınır. Sos tavasında tereyağı eritilir. Un karıştırılarak kavrulur, üzerine bir buçuk su bardağı süt yavaş yavaş ilave edilerek güzelce karıştırılır. Hazırlanan beşamel sos soğuyunca kebabın üzerine gezdirilir. Rendelenmiş kaşarla her yeri kaplanır. 200 derecede üzeri kızarana kadar kontrollü pişirilir. Sıcak şekilde, arzuya göre yanında pirinç pilavıyla servise sunulur.

 

 

ŞIHIL MAHŞİ

 

MALZEMELER

 

>> 5 adet dolmalık kabak
>> 300 g kıyma
>> 1 orta boy soğan
>> Yarım çay bardağı sıvı yağ
>> Yarım çay bardağı haşlanmış nohut
>> Yarım demet maydanoz
>> 2 yemek kaşığı salça 
>> 1 çay bardağı su
>> Tuz, karabiber

 

Kızartmak için;

 

>> Sıvı yağ

 

Sos için;

 

>> 1 yemek kaşığı salça
>> 1 kâse yoğurt

 

 

 

HAZIRLANIŞI

 

Yıkanan kabakların dışı çatal yardımıyla çizilir. Kabaklar boyuna göre ortadan ikiye ya da üçe bölünür. İçleri oyulup çıkarılır. Bir tavada sıvı yağ kızdırılır ve kabakların her tarafı eşit şekilde kızartılır. Bir baş soğan küp küp yemeklik olacak şekilde doğranır. Sıvı yağda biraz kavrulur. İçerisine kıyma eklenerek kavrulmaya devam edilir. Salça, tuz ve karabiber ilavesiyle karıştırılır. Haşlanmış nohutların da buluşturulmasıyla ocaktan alınır. İçine son olarak ince ince kıyılmış yarım demet maydanoz eklenir. Kıymalı harç soğuyunca kızarmış olan kabakların içine doldurulur. Kare bir borcama özenle dizilir. Ayrı bir kapta bir yemek kaşığı salça su ile açılır. Tepsinin kenarından olacak şekilde dökülür. Fırın 180 dereceye ısıtılır. Yemek yaklaşık yarım saat kontrollü pişirilir. Yanında yoğurt ile sıcak ya da ılık servise sunulur.

 

 

 

Adnan Şahin'in önceki yazıları...