Anadolu’da söz şekerlemedan açıldı mı akla lokum gelir. Bayram öncesi bakkallar sandık sandık mal getirir, “Yapalım len bir hovardalık” diyen kopiller iki bisküvi arasına lokum sıkıştırtırlar. Kaymaklı piskot henüz çıkmamıştır daha.

Efendim lokum lokmadan (çoğulu lükūm) gelir. Bazı Araplar “râhatü’l-hulkum” (boğaz rahatlatan) derler ona.

Evvelce bal pekmez ve unla yapılır, daha tabiidir, helva tadındadır. “Kelle şekeri” ve “nişasta” yayılınca (17. yy.) işler kolaylaşır.

MARİFET NİŞASTADA

Su, şeker ve nişasta bakır kazanlarda kaynatılır. Emeği çoktur, en az iki saat tahta mablakla aynı yöne karıştırılır. Avrupalılar buna sabredemez jel, jöle ile geçiştirmeye bakarlar.

Kıvam alan lokum kalıplara dökülür, kesilir, dilimlenir, birbirine yapışmasın diye araya nişasta (bilahare Hindistan cevizi) serpilir. Sadece sadesi değil, fındıklı, fıstıklı, cevizli, bademli, portakallı, güllü, çilekli, limonlu, naneli, vanilyalı, zencefillisi de yapılır. Çifte kavrulmuşları daha serttir, Antep fıstığı çok yakışır.
Bir İngiliz seyyah İstanbul dönüşü karşılayanlarına lokum tutar. Âdeta kapışır, “Başka yok mu” diye sorarlar. O günden sonra İstanbul yolcuları “Turkish Delight” almadan dönmez yurduna.

Asitanede olduğu kadar Safranbolu’da, Afyon’da hatta Libya, Tunus ve Hicaz’da imal edilir. Bosna’da kahvenin yanına mutlaka lokum iliştirilir. Osmaneli’de ayvalısı yapılır, pütürlüdür, meyve hissi verir.

Gümülcine ve Serez’de bergamot ve sakız ilavelidir. Isparta’da gül yaprakları ile bezenir.

Romanya ve Bulgaristan’da olması şaşırtıcı değil. 1964 itibarı ile Kaliforniya’da, sonra Kanada ve Brezilya’da da (Manjar Turco, Delicia Turca) üretilir.

PADİŞAH’IM ÇOK YAŞA

Adı “akit”ten (andlaşma, sözleşme) gelen akide ulufe merasimlerinde yeniçerilere dağıtılan hususi bir şekerdir. Asker de “Padişah’ım çok yaşa” der sadakatini dile getirir. Malzemesi aynı lokum gibi su şeker nişasta olsa da cam gibi şeffaf ve serttir. Kaynayan malzeme mermerde soğutulur, şeritler hâline getirilir ve makasla kesilir. Sertleşenler çekiçle kırılır. Rengi ve çeşidi çoktur bakır kaplı kavanozlardan göz kırpar. Uzun ömürlüdür, akmaz kokmaz. Hava aldırmaz ve serinde saklarsan uzun süre bozulmaz.

YEMEYEN PİŞMAN

Evlerde yapılan un helvasının içinde ne var? Un yağ şeker. Pişmaniyenin içinde de aynıları var. Biri kaşıkla tabağa, öbürü tel tel kutuya.

Efendim hadise Kocaeli’de geçer. O gün usta akide yapmak üzere şerbet kaynatmış, kıvam aldırmış, soğusun diye mermere yaymıştır. Çırağı ise helva için un kavurmaktadır. O ara jandarma gelir ustayı şahit olduğu bir vakadan ötürü karakola çağırır. İtiraz mümkün mü, işi bırakır peşine takılır. Çırak bakar şeker taş gibi donacak zayi olacak, sıcak meyaneyi üstüne boca eder, mıncıklamaya başlar. Çekip çekip koparırken tel tel olur, kendi de şaşar. Azar işitmeye hazırdır, ben naptım der pişmanlık yaşar (pişmaniye adı da oradan gelir ya).

Söze özürle girer, ağlamak üzeredir sesi titrer. Lakin ustası alnından öper, sırtını sıvazlar. Şu cesur tecrübe ile şekercilikte çığır açar âdeta.

Kim? Nerede? Ne zaman?

O kadar da sormayın canım, yormayın. Ben de başkasının yalancısıyım sonunda.

PÜRÇÜKLİ KAYNAYINCA

Havuç garip bir nebat. Salatada tuz sirke ister ama pişince tatlanır ballanır. Mersinliler, Tarsuslular bunu bilir cezerye yaparlar. Pürçüklüleri yıkar paklar, dilimleyip, kaynatırlar. Yumuşayınca ezer süzer, püre kıvamına sokarlar. Şekerle karıştıra karıştıra çevirir, suyunu uçururlar. Bilahare içine limon tuzu, portakal kabuğu, tarçın atar, pekmezle renk katarlar. Sonra suda çözülmüş nişasta (aman topak kalmaya) ilave edip harmanlar, indirmeden evvel ceviz, badem, fındık, fıstık atar, kalıba alırlar. Bir gün dolapta bekletip sertleştirir, altına Hindistan cevizi yayar, dilimlere ayırırlar.

KESTANELER KAZANA

Aydın ve Kastamonu kestaneden yana zengindir ama onu şekere çevirmek Bursalıların işidir. Onlar kabuğundan kolay ayrılan kestaneleri tanırlar. Boydan boya çizer dağılmayacak kadar kaynatıp tavaya alırlar, soğutmadan kabuklarını ve tüylerini soyar, kehribar gibi çıkarırlar ortaya. Sonra şerbet içine atar, on dakika fıkırdatıp bırakırlar, ellemen bir gün dursun kenarda.

Suyu da helvelenir, birlikte ikram edilir dostlara. Tadı hafif, hatırı ağırdır. Avrupalıların kestane istihsali bizden fazladır ama şekerini yapmak gelmez akıllarına.

KIZAMIK LOHUSA

Şekerci dükkânlarının vitrinlerinde göz alıcı bir kırmızı selektör gibi parlar. Ona lohusa şekeri derler, içinde tarçın karanfil ve gıda boyası vardır, şerbeti ezilir, sevilerek içilir. Adından da anlaşılacağı gibi doğum sonrası ziyarete gelenlere ikram edilir, çarpıcı rengi ile dikkatleri üzerine toplar. Bir nevi nazar savar.
Peki kızamıklı çocuğa niye verilir? Aslında kızamık gibi viral hastalıkları tedavi etmesi mevzubahis değildir ancak çocuklar şerbete nazlanmaz, belki su kaybını telafide işe yarar.

KOZ HELVA

Çocukluğumuzda koz helvacılar olurdu. Koz ceviz efendim onu sakız gibi sert bir şekerle harmanlar, satırla kırarlar. Yanında fındık, fıstık, susam helvaları olur, malzemeyi yumurta akı, bal ve şekerle karıştırıp yapıştırır, dilim dilim satarlar. Pamuk helva toz şekerdir, pembesi boya. Macun da toz şekerdir, renk renk boyar, sarıya limon, kırmızıya vişne, yeşile nane aroması koyarlar.

Bir de kâğıtlı şekerler var, cikletimsi ve yapışkan, çiğnemekten hoşlananlara uyar. Cebinizde unutursanız iyi demezler, üç su yıkasanız da çıkmaz..

Yeri gelmişken atlamayalım. Garajların, iskelelerin, istasyonların klasik nakaratıdır. Keskiiin nane... Baş ağrısına, mide bulantısına!

MERHUMUN RUHUNA

Mevlit şekeri insanı çocukluğuna götürür, yanık sesli hafızların sadaları çınlar kulaklarınızda. Hatırlar mısınız böylesi cemiyetlerde külah külah şeker dağıtılır katılanlara.

Evet şeker için gelmişsindir ama külahı alıp çıkmak olmaz. Biraz daha oturayım dersin; manevi iklim sarar, zemine mıhlar. Hatta şekeri görmez olur dağıtırsın arkadaşlarına.

ÇAN ÇAN ÇİKOLATA

Ezmeleri de unutmayalım; ecdat badem ezmesiyle başlamıştı, sanırım şimdi Antep fıstığı moda.

Ve gelelim çikolataya. Kim sevmez ki? Mutluluk iksiri damardan.

Uzmanlar şekeri az, kakaosu kesif olduğu için bitteri tavsiye ediyorlar.

Sütlüsü de sevilir aranır ama beyazını bir yere oturtamadım kafamda.

Kakaonun beyazı mı varmış acaba?

ATIKTAN KATIĞA

Sene 1930, İsviçreli Nestlé’nin elinde hayli kakao yağı kalır. Bundan kurtulmanın yollarını arar ve bir yeniliğe imza atar.

Kuzey Amerika’da ise Kuno Baedeker adlı bir laborant Cargill iştiraklerinden Merckens için beyaz çikolata yapar (1947).

Ferrero ve Lindt gibi elit markalar beyaz çikolatayı allar pullar, lüks bir ürün gibi satmayı başarırlar.

Derken pastacıların eline geçer işlemesi kolaydır, sıkça çıkar karşımıza.

YAĞLIDAN HOŞLANANA

Özetlersek kakao çekirdeğinin koyu renkli kısımlarını sütlü ve bitter çikolata için ayırır. Arta kalan ve işlerine yaramayan yağı da şeker, süt tozu ve aroma (vanilin) ile harmanlar beyaz çikolata adıyla sürerler piyasaya.

Muhteviyatında %20 kakao yağı, %3,5 süt yağı ve % 55’ten fazla şeker ya da tatlandırıcı vardır. Bunları bir arada tutmak için emülgatörler (ayçiçeği lesitini, poligliserol polirisinolat) renk, kesafet ve mukavemet kazandırmak için kimyevi stabilizatörlere sarılırlar.

Peki yesek?

Bişicik olmaz, eğer kilo gibi bir derdiniz yoksa!

YAKUTU ŞANGHAY’A

Peki ya pembe çikolata? Pembelik, kızıl renkli kakao çekirdeklerini işlenmesiyle elde edilir. Ağızda mayhoş meyvemsi lezzet bırakır.

Bunu ilk defa İsviçreli Barry Callebaut firması yapar (2017) “yakut çikolata” adıyla Şanghay’da tanıtırlar.
Niçin Çin? Çünkü kalabalıklar, bir kere deneseler yeter artar.

EEE NE KALDI BAŞKA?

Badem şekeri çerezle şeker arasında. Leblebi şekeri de ona keza. Çıtırdır, keyiflidir ama tek başına sunulmaz. En iyi yardımcı oyuncudur, lokum ve çikolatanın yanında.

Portakal kabuklarından imal edilen şekerler yazın ferahlık sunar. Evlerde de yapılabilir, çöpe attığınız kabukları değerlendirebilirsiniz pekâlâ. Aman dikkat tarım ilacı değmemiş olsun ama.

Konya Mevlâna şekerinin tarifi kolay, içinde sadece su, şeker ve limon tuzu var. Kaynatıp mermer zemine döker, katlaya katlaya ağartırlar.

Kıtır kıtır yersen bayar ama çayı kıtlama içenlere uyar, ufacık bir parça bardak bardak çayı içirir sana.

İrfan Özfatura'nın önceki yazıları...