Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir

Ekmeğin hikâyesi yaklaşık on bin yıl öncesinden başlamış; o günlerden bugünlere yaşanan gelişme anlatılamayacak kadar uzun. Ekmek konusunda en kadim bilgi Mısır’dan… Öyle ki onlar için ekmek, hayatlarının simgelerinden biri. Diğer taraftan MAYA da Mısırlılar tarafından bulunmuş.

 

Orta Çağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İlk olarak İngilizler tarafından kurulan EKMEK MAHKEMELERİ yüzyıllar boyunca ekmeğin gramaj ve fiyatını tespit etti. 1859’da ünlü Fransız bilim adamı LOUIS PASTEUR fermantasyona yol açan organizmanın MAYA olduğunu ortaya çıkardı. 1870’lerden itibaren yaş maya üretimine başlandı. Ekmek öteden beri ağız tadının temelidir. Bir kıtadan diğerine şekli değişse de bütün dünyada her gün ekmek yenmektedir ve ekmeğin gelişimi insanoğlunun, kültürlerin ve toplumların gelişimiyle paralellik gösterir. Ekmeğin temel maddesi olan buğdayın gen merkezi ANADOLU ve BEREKETLİ HİLAL.

 

Anadolu coğrafyasında ne kadar ekmek çeşidimiz var bilseniz şaşarsınız. Pek fazla bilinmeyenlerin bir kısmını paylaşayım;

 

AFYON KÖY EKMEĞİ: Köy ekmeği kavramına en yakın türdür. Ekmekler ekşi mayayla yapılır. Hamura katılan şifalı su ve sarı un, ekmeğin lezzetini artırır. 

 

BAZLAMA: Sacda pişirilir. Anadolu’nun hemen her yerinde görülür. Yufkadan çok daha kalın ve küçük çapta yapılır. Normalde mayalı hamurdan yapılır. Mayasız olanına farklı bölgelerde ‘GÖBÜ’ “BEZDİRME” denir.

 

CEVİZLİ TOKAT: Cevizleri dibeklerde dövdükten sonra hamurla birleştirip kara fırınlarda sıcak odun ateşinde pişiriliyor. Pişen ekmekler ise uzun bir tahtaya dizilerek omuzda eve götürülüyor. MANİSA

 

DAMLA SAKIZI:  Eski Anadolu geleneğinde düğün haftasında hazırlanıyor ve gelenlere ikram ediliyordu. Tepside pişiyor, incecik dilimler hâlinde kesilip, kahvaltı ve öğleden sonra tüketiliyor. Üzerlerine tereyağı-reçel veya bal-kaymak sürerek tadı artırılıyor. İZMİR

 

EBELEME: Mayalı hamur bezelere ayrılarak yufka gibi açılır, sac üzerinde pişirilir. Piştikten sonra altı ve üstü yağlanır. ANKARA

 

ÇEREPENE EKMEĞİ: Fırınlarda ve evlerde pişirilen ekmeğinin hamuru, somun ekmeği hamurundan daha yumuşak hazırlanır. Hamur ‘ÇEREPENE’ denilen toprak çanağa alınır. Üzeri küllü sac ısıtılarak, çerepenenin üzerine kapatılıp pişirilir. Ara sac kaldırılarak kontrol edilir. Sıcaklık fazla ise ekmeğin üstüne kâğıt örtülür. Pişirilen ekmeğin gevrekliğinin gitmesi için üzeri sarılır.

 

ANTALYA

 

FETİL: Yufkadan daha kalın hamurdan yapılır, sacda pişirilir. Elâzığ yöresine aittir. 

 

GARTALAŞ: Mayasız hamurdan yufka ekmeği gibi yapılan ekmeğin Bursa, Bolu ve Eskişehir yörelerindeki adıdır. BOLU

 

GASTRA: Evde yapılır, mahalle fırınlarında pişirilir. Somun ekmeğinden daha sulu bir hamurdur. İşlenmez hamur toplanır ve mayalanmaya bırakılır.

 

ANTAKYA

 

GİLİK: Mayalı hamurdan yapılır. Cenaze evlerinde vefat edenin ruhu için komşulara dağıtılır. Üzerine çörek otu serpilir. Sivas yöresinde yapılan GİLİK EKMEĞİ Erzincan sofralarında da nadiren görülür. TOKAT-SİVAS

 

GOBİT: Taban fırında pişirilir. Hamuru mayalı ve normal ekmek hamuruyla pide hamuru arası bir hamurdur. 15 cm çapında ve nispeten ortası kabarık içi boş bir ekmek türüdür. Beyaz undan yapılır. ANKARA-GÜDÜL

 

GÜLBAYE: Bir nevi tandır ekmeğidir. Uzun raf ömrü vardır. Konya bölgesinde yapılır.

 

KONYA

 

HALKA: Hamur, elle yuvarlanarak uzatılır ve iki ucundan tutularak, U şekline getirilerek fırında pişirilir. Evlerde iplere dizilerek saklanır. NİĞDE

 

HAMURSUZ: Bu ekmek Afyon’da ve Kütahya’da da çok meşhurdur. Hamurunda maya kullanılmaz, kahvaltılıklarla, kızartmalarla çayla birlikte yenilir.

 

ESKİŞEHİR

 

ISIRGANLI: Mayalı hamurla yapılan pamuk gibi yumuşacık ısırgan otlu köy ekmeği kahvaltıların vazgeçilmezi.  GİRESUN

 

İÇ HOĞİÇ: Sebzeli ekmektir. Mısır unuyla yapılır. Ispanak, pazı incecik doğranır. Yoğrulmuş hamur bir tepsiye alarak ortası açılır, ortasına yeşil sebzeler koyulur. Üzerine hamurun kalan yarısı koyularak kapatılır ve sıvı yağ veya tereyağı sürülerek fırınlanır. RİZE 

 

İŞKEFE: Bir tür yufka ekmeğidir. Kışın altı ay dayandığı için sonbaharda kadınlar tarafından imece usulü yapılır. TOKAT 

 

KAKAL: Mayalı hamurdan yapılan, çukur taş içinde pişirilen ekmek türüdür.

 

ARTVİN 

 

KALIN: Mayalı hamurdan yapılır. Yarım kilogram kadar büyüklüğünde tandırda pişirilir. Kars Arpaçay’da yapılır. KARS

 

KARANFİL: Ramazan ve Kurban Bayramlarında Balıkesir’de pişen geleneksel ekmek. Tava ekmeği şeklinde ikili olarak çıkarılır ve içine katılan karanfil hem ekmeğin kokusunu belirler hem de hamurunu pembeleştirir.

 

BALIKESİR

 

LADİN: Ekşi maya kullanılır. Fırınlarda yapılan ekmekler uzun yoğrulurken, evlerde yapılanlar hemen hemen hiç yoğrulmadan hamur toplanır. Ekmeğe ezilmiş patates ve tam buğday unu da eklenir. BOLU

 

PATATESLİ: İçerisine patates karıştırılan hamur, ahşap teknelerde mayalandırılır. Haşlanmış patates ezilir, iyice ufalanır ve unla birlikte yoğrulur, mayalanmaya bırakılır. Odun ateşiyle ısıtılan taş zeminli, toprak sıvalı ev fırınlarında pişirilir.

 

BOLU

 

PIRASALI: İnce doğranmış pırasalar zeytinyağında hafifçe kavrulur. Mısır ununa az miktarda buğday unu, maya ve yağda kavrulmuş pırasa eklenerek hamur yoğrulur. Bir süre dinlendikten sonra fırına verilir. KASTAMONU

 

PİLEKİ (BİLEKİ): Doğu Karadeniz’in öteki yörelerinde de rastlanır, daha çok GÜRCÜ ailelerin kullandığı bir tekniktir. Kilden yapılmış tepsiyi andıran iki parçadan oluşur. Bunun içinde genellikle mısır, bazen de buğday ekmeği pişirilir. Yemek pişirildiği de olur. 

 

POBUC: Mayalandırılan hamurdan 15-20 cm çapında yuvarlak ve kalınca şekil verilerek hazırlanan ekmekler tandıra yapıştırılarak pişirilir. Sivas’ın Gemerek ilçesiyle anılır. 

 

ŞİPİT: Mayasız olarak yoğrulan hamur bezelere ayrılır. Bezeler oklava ile 1-2 mm kalınlıkta, 50-100 cm çapında daire şeklinde açılıp, kızgın sac üzerinde pişirilir. ŞEBİT ise Kayseri ve çevresinde görülür daha çok YAĞLAMA denilen bir hamur işinde kullanılır.

 

TEKİRDAĞ/MALKARA

 

TANDIR: Derin ve ağzı dar bir ekmek fırını türü olan tandırın iç yapısı sebebiyle ısı, hamurun her yerine eşit düzeyde nüfuz eder ve fırının bütün aroması ekmeğe geçer. GÜNEYDOĞU ANADOLU ve İÇ ANADOLU 

 

TER EKMEK: Yufka benzeri bir ekmektir, sacda pişirilir. Et yemekleri ve sulu yemekler olduğu zaman yapılır.  İçine soğan, yumurta konularak sarılıp yenir.  

 

KASTAMONU  

 

ÜZÜMLÜ: Datçalılar hamuru mayalarken içine tarçın, üzüm ve çörekotu koyarlar. Üzümün ana vatanı Manisa’da ise Sultaniye üzümü ekmeklere katılıyor.

 

DATÇA/MANİSA. 

 

EĞER TADINI BİLİRSENİZ EKMEĞİ PAYLAŞMAK EKMEKTEN DAHA LEZZETLİDİR. 
(NECİP FAZIL KISAKÜREK)