Parlayan şehirler Çorum ve Tokat
Geçenlerde bir televizyon kanalında yayınlanmak üzere ADNAN ŞAHİN İLE BÜYÜK SOFRA çekimleri için Çorum ve Tokat’taydım. Aslında bir Tokatlı olarak her iki şehri de oldukça iyi tanıyorum. Bu iki şehrin her biri kendine özgü malzeme, hazırlanış biçimleri, sunumları ve orijinal yemek çeşitliliğiyle şaşırtıyor. Bence her iki şehirde yemek türlerinden çok, pişirme teknikleri ve kullanılan malzemeleri incelerseniz orijinal Anadolu mutfağımızın temel yapısını anlamakta zorlanmazsınız. Bu iki şehri yakinen tanımayan biri bildikleriyle iki şehrin mutfağını anlamakta zorlanabilir. Biraz geniş bir çerçeveyle anlatmak isterim.
Biz Türklerde geleneksel damak tadı sadelikten yanadır. Yani kullanılan ana malzemenin lezzeti, sos veya baharatla saklanmak yerine özellikle ortaya çıkarılır. Dolayısıyla örneklersek patlıcanın tadı patlıcan gibi, kuzu eti kuzu eti gibi olmalıdır. Aslında orijinallik biraz da burada saklıdır. Yaygın olan alışkanlıkların aksine, Türk mutfağında rayihalı otlar ve baharatlar gayet ölçülü kullanılır. Kebaplarda bile yemeğin önemli bir kısmını pideler, yoğurt ve sade tuz ile lezzetlendirilen ve açık ateşte pişirilen etler teşkil eder. Açık ateşte ve tandırda yapılan çok sayıda kebap çeşidi vardır. Bölgede küçükbaş canlılarının karakterine uygun Karakaya gibi özgün ırklar bulunuyor. Kebabın lezzeti de marine veya pişirme yönteminden çok bu koyunların açık meralarda ve onların dillerinden anlayan çobanlar tarafından yetiştirilmesinden kaynaklanıyor.
HAMUR İŞİ OLMADAN OLMAZ
Diğer taraftan Çorum ve Tokat için yemeğin kendisi kadar yemek yenen ortamlar da büyük önem taşır. Bu bağlamda, yemeğe ilişkin yerler ve yemek adabını da unutmamak lazım. Yine Çorum ve Tokat şehirlerinde yemekle ilgili en renkli yerler çarşı ile pazarlardır. Benzer nitelikli ancak daha mütevazı çarşıları diğer Anadolu kentlerinin tarihî merkezlerinde de görebilirsiniz. Ancak bu iki şehrin çok kültürlü yapıları ve misafir ettikleri medeniyetler farklı bir zenginlik sağlamıştır. Anadolu coğrafyasının gerçek mutfaklarını tanımak isterseniz bu kentlerin sokaklarını, çarşılarını gezmek, müzelerini ve arkeolojik sitlerini de dikkatli gözle incelemek lazımdır. Osmanlı fırıncıları Hazreti Âdem’in; cennetten dünyaya gönderildikten sonra ekmek yapmayı Hazreti Cebrail’den öğrendiğine inanırlarmış. Günümüzde Çorum ve Tokat fırıncıları da kendilerine emanet edilen bu işin sırrını korumaya devam ediyor. Fırından yeni çıkmış bir pide, ekmek ya da diğer hamur işleri baştan çıkarıcı olabilir.
Dikkat çekici bir özellikte birçok yemeğin kendine eşlik eden pide ya da ekmeği olmasıdır. Her mahallede mutlaka bir fırın olduğu gibi çarşı fırınları da vardır. Dünya mutfağına yayılan ‘DOLMA’ yanında ‘SARMA’ ismi de Çorum ve Tokat şehirlerinde taçlandırılmıştır. Çuvalda pilav pişiren bir zekâ ve beceriyle Çorum İSKİLİP DOLMASI, tandır fırın arası ÇORUM KEBABI ile OSMANCIK SIRIK KEBABI pişirme tekniğiyle etkiliyor. Narince üzümünün narin yapraklarından yapılan etli, baklalı, erikli SARMALAR ve incelikli bir pişirme tekniği olan TOKAT KEBABI da her iki bölgenin orijinal pişirme teknikleri açısından sıra dışı ve görülmemiş örneklerdir.
TATLI FAMİLYASI ÇOK DAHA DERİN
Ülkemizde tatlı denince akla öncelikle baklava gelir. Bu noktada bazı yaygın kanaatleri düzeltmek gerekir. Bir kere Türkiye coğrafyasının tatlı familyası çok daha zengin ve derindir. Diğer taraftan fıstıklı baklava ülkemize Halep’ten geçen bir tatlı olarak bilinirken Çorum BEYAZ BAKLAVASI ve Tokat KURU YUFKA TATLISI Anadolu coğrafyasının orijinal ve çok ama çok eskilere dayanan iki hamur tatlısıdır. Baklava hakkında biraz araştırma yaparsanız karşınıza sadece Türkler değil, Orta Doğu, Doğu Akdeniz ve Balkanların neredeyse bütün kavimleri çıkar. Farklı bir görüş ise komşu Yunanistan’dan gelir ve Türklerin baklavayı Bizans’tan aldığını iddia eder.
Baklavanın Bizans değil, Orta Asya Türk kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci CHARLES PERRY’nin dünyanın genelinde kabul gören iddiası ise “Göçebe Türklerin fırın kullanmadıkları için taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yediklerini, yufkayı temel gıda bilen göçebe Türklerin tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar arasına çeşitli harçlar koyarak tatlı tuzlu katmerli hamur işleri oluşturduklarını ayrıca çok katlı yufkadan hamur tatlıları yapmalarının da baklavanın kökeni olabileceği” şeklindedir.
Çorum BEYAZ BAKLAVA ve TOKAT KURU YUFKA tatlıları tam da bu savın doğruluğunu teyit eder. Peki günümüzde Çorum ve Tokat denilince bu geleneksel lezzetlere ulaşabilme şansınız nedir sorusunun cevabı ise evet olur. Yolunuz düşerse ki mutlaka düşürün Hititlerin başkenti Çorum; İSKİLİP(CA) DOLMASI, SIRIK KEBABI, TANDIR KEBABI, IRGAT BÖREĞİ, OSMANCIK PİRİNCİ, KARGI TULUMU, LEBLEBİSİ. Diğer tarafta dokuz yüz adımda dokuz yüzyıllık Anadolu’daki Türk tarihini size sunan Tokat; TOKAT KEBABI, YAPRAK SARMALARI, PEHLİ, TOKAT TAVASI, KÖME, TATLI TARHANA, ÇALMA PEKMEZ VE BEZ SUCUĞU ile gastronomi zenginliği ve derinliğiyle sizleri çok ama çok şaşırtacak. Bana bu şehirleri nasıl tanımlarsınız diye sorarsanız TABİAT, TARİH ve KÜLTÜR olarak ifade edebilirim. Evet bu iki parlayan şehir bütün varlıklarıyla sizleri bekliyor.