Yemeğin temel lezzetlendiricisi: Meyveler
Anadolu zengin bir meyve kültürüne sahiptir. Bu zenginlik aslında Hititlerden başlayarak Selçuklular ile devam eden birçok yemeğin de ana lezzetlendiricilerinden biri olmuş. Domatesin yaygınlaşmasıyla bu kültürden uzaklaşılmış daha sıradan ve tekrar eden tatlar mutfağımızı istila etmiş. Hâlbuki meyveler yemeklerin temel lezzetlendirici olmaları yanında çeşitli biçimlerde değerlendirilmektedir. Hem taze olarak, kurutularak, suyu çıkarılarak, kaynatılarak ve fermente edilerek tüketilebilir. Çok bilindik ve çok yönlü kullanıma sahip bazı meyveler hakkında minik bilgiler verelim;
ELMA: Önce Küçük Asya’da Proto-Hitit çevrede yetiştirilip Mezopotamya’ya geçmiştir. Anadolu’nun her yerinde yetişir. Çok çeşitli cinsleri vardır. Ekşisi, tatlısı, sulusu, sert olanı, yörelere göre değişir. Çeşitli tatlılarda da kullanılan temel bir maddedir (AMASYA, TOKAT, NİĞDE, ISPARTA)
KİRAZ ve VİŞNE: Anadolu’da bolca üretilir. Kirazın beşiği Giresun olarak bilinir. Vişneden reçel, pestil, ezme, kurutularak da hoşaf yapılır. Kiraz ise sadece taze olarak tüketilir. (TOKAT, AFYONKARAHİSAR, MANİSA) İNCİR: Her yerde yetişir. KARADUT ve İNCİR: Vatanı Küçük Asya’dan Hindistan’a kadar uzanan alandır. BEYAZ DUT, Çin kökenli olarak bilinir. KAYISI ve ZERDALİ: Malatya, Elâzığ (Doğu Anadolu ve İran kökenli) BURSA ŞEFTALİSİ: Çin’den yayılmış. CAN ERİĞİ ve MALTA ERİĞİ: Bahar ve yaz meyveleridir. KIZILCIK: Daha çok hoşafı yapılır. ARMUT: Çeşitli cinsleriyle Anadolu’da yaygındır. Yabanisine “AHLAT” denir. Çankırı dağlarında boldur. ALIÇ: Yine dağlarda yetişir. KAVUN ve KARPUZ: Hindistan kökenli olduğu söyleniyor. Kavunun anavatanı ise Asya’dır. Buna ‘ÇİN KAVUNU’ deniyor. Fakat normal kavun Afrika kökenlidir. Kavun ve karpuzun gelişimini değiştiren Mısırlılar olmuş. Küçük ve tatsız karpuz ve kavunun ıslahını ilk defa Mısırlılar MÖ 5. yüzyılda yapmış. PORTAKAL, TURUNÇ, LİMON ve MANDALİNA: Narenciye grubundan olan bu meyveler C vitamini kaynağıdır. Taze olarak ve suyundan faydalanılır. Portakalın kökeninin, Güney Çin ve Çin Hindi Yarımadası olduğu sanılmaktadır. ÇİLEK: Mis gibi kokusu vardır. Daha çok reçel ve şerbet (saklanan şurup) biçiminde tüketilir. AYVA: Taze olarak tüketilir ve komposto yapılır.
NAR: Bu meyve gibi çok bilindiklerin yanında TAVŞANMEMESİ (KIRMIZI MEYVE), AĞ YEMİŞEN, DIĞDIĞAN (DAĞ YEMİŞİ), HESMIHAN, ZEGUR (Çilek nevinden kırmızı meyve), KOCAYEMİŞ, KARAYEMİŞ (TAFLAN), ÜNGÜLÜZ-KADINBUDU, MORMANİ (BÖĞÜRTLEN), ÜVEM (BURUK BİR ERİK), ŞAMANA (KOKULU KAVUN) ve ÜVEZ gibi bazıları endemik bilmediğimiz meyvelerimiz var.
PEKMEZ TOPRAĞI KULLANILMAZ
Asıl gelmek istediğim konu EKŞİLER… Ekşi denildiğinde bizim aklımıza ne gelir? NAR EKŞİSİ. Biraz mutfağın içinde olanların aklına ise SUMAK EKŞİSİ, KORUK ve ERİK EKŞİSİ gelir. Oysa evde bu mevsimlerde hep bulundurduğumuz emektar meyveler olan ARMUT, ELMA, TURUNÇ ekşisi ne çok tatlı ne de çok ekşi olarak gastronomik anlamda değerlerimizden...
EKŞİ NASIL YAPILIR? Ekşi temel olarak meyvenin suyunu çıkardıktan sonra yavaş yavaş kaynatıp, suyunu uçurup, pekmeze yakın bir kıvam aldırma işlemidir. Pekmezden tek farkı pekmez toprağı kullanılmadan yapılmasıdır. Meyve suyunu pekmez toprağında bir gece bırakmak meyve suyundaki ekşiliği yok edip tatlı kıvam almasını sağlar. Hatta nar ekşisi, yurt dışında POMAGRANADE MOLASSES yani NAR PEKMEZİ olarak geçer. Bizim kültürümüzde ise pekmez toprağı diye bir şeyin olmasıyla meyvenin ekşiliği kaybolup, bu ekşi hâli pekmez hâline dönüştürebiliyoruz. Dolayısıyla Anadolu’da “EHŞİ” diye adlandırılan ürün gastronomi zenginlik ve çeşitliliğimizin göstergesi.
EKŞİLER NE İŞE YARAR VE NELERDE KULLANILIR?
Ekşi, yemeklere biraz tatlılık katar. Ayrıca limonun kolay bulunmadığı dönemlerde onun varlığını aratmaz. Elma, armut veya eriğin ekşisi; et, tavuk ve balıkları marine etmekte ve yanında sos hâlinde kullanılabilmektedir. Tabii ki bir de SİRKE var. Aynı zamanda sağlık şifası VİŞNE, KIZILCIK, KARADUT, AYVA, ELMA, ÜZÜM, İNCİR, ERİK, ARMUT SİRKELERİ. Canım ülkemde insanlar zengin olmak için önce sağlıklarını kaybeder daha sonra da o parayla sağlıklarını kazanmaya çalışır. Ben zengin olmak istemiyorum. Sonu gelmez varyasyonlara, lezzetlere götürebilecek binlerce yıldan bu yana gelebilmiş zenginliğin ortasında biz garipler ve şeflerimiz hâlâ farklı coğrafyaların kompleksinde arada kalmışlığın ızdırabını yaşıyoruz. Derinlikten uzak bu ülkenin zenginliklerine yabancı, kulaktan ya da internet üzerinden doğru-yanlış bilgilerle kendilerini bilen olarak tanımlayanlar... Coğrafya, doğal ürün ve gastronomi bilgisinden uzak küçük dünyalarında kendilerini dev aynasında görenler…. Uyanın balığa gidelim.
BİR ZAVALLI OLARAK YAŞAYIP, SONUNDA ZENGİN OLMAK KADAR BÜYÜK DELİLİK YOKTUR.
Robert Burton