Bu lezzetin sırrı ne?

Aşçı Ali Usta’yı anlatmaya bugün de devam ediyorum. Geri kalmışlığın, genelde yokluğun hâkim olduğu 60-70’li yıllarda Aşçı Ali’nin lokantası dilden dile anlatılmaya başlamıştı. Anlatım uzun yıllar sürdüğü gibi hâlen devam etmektedir. Çok kez duyuyorum:

 

“Nerede eski tatlar, ah Aşçı Ali Usta’nın yemeklerini yemek için can atardık. İnsan, neredeyse parmaklarını yerdi. O et yemekleri; tas kebabı, güveç, imambayıldı, karnıyarık, et sulu pilav, zeytinyağlı pırasa, mevsim salatası, işkembe ve paça çorbası, kompostolar ve tatlılar… Anlatılmanın ötesinde tatmaya değer yiyeceklerdi.”

 

Aşçı Ali’nin dilden dile dolaşan yemeklerinin sırrını sorma imkânını yıllar sonra buldum. Ya da diyebilirim ki, yemeklerinin lezzet sırrını sorma imkânını uzun zaman sonra bulabildim. Olay şu şekilde oldu:      

 

Ereğli’den gelen bir arkadaşla Aşçı Ali’nin lokantasına çorba içmeye gittik. Lokanta, eskiden olduğu gibi pırıl pırıl, masalar düzenli, çorbanın sunumu, garsonun tavrı oldukça güzel. Bundan başka çorbanın tadı, kokusu, görünümü çok güzel. Duvarlar temiz ve özlü sözler asılmış. Bu ve başka güzellikleri gördüğümde garsona dedim ki:

 

-Aşçı Ali nerede? Onu göremiyorum.

 

Dedi ki:

 

“İçeride et doğruyor”

 

Hemen yerimden kalktım. İçeriye, yani mutfak bölümüne geçtim. Beni görünce şaşırdı. Hoşbeş sonrası nerelerde olduğumu sordu. Cevap verdikten sonra kendisine sordum:

 

-Etlerin görünümü harika, daha bitirmediğim çorba harika, eskiden olduğu gibi sanırım yemeklerin de harika. Sen bu lezzeti nasıl yakalıyorsun?

 

Bana verdiği cevap:

 

“Övgün için sağ ol. Bu işi yıllarca yaptım. İstekler üzerine lokantayı ikinci defa açtım. İşimde hiçbir zaman dürüstlükten ayrılmadım. Temiz gıda kullandım. Şu gördüğün, doğramaya çalıştığımız et yerli sığır eti. Yani bizim karasığır eti. Bu hayvanlar tamamen kırda beslenir. Tabii ortamda gezerek beslendikleri için etleri çok lezzetlidir. Bunlara çok az yem verilir. Bu yemler de arpa, mısır ve buğdaydır. Zaten aldığımız kişilerin sun’i yem almaya güçleri yetmez. Tabiattan yemlenir bu hayvanlar. Yeter ki peşinde dur, doğada her mevsimde yem olacak yiyecek bulunur hayvanlara. Çok eskiden hayvanları yaylalarda doğal ortamda beslerlermiş.

 

DEVAMI YARIN