Lezzetin ekonomisi çok adaletlidir...

Eskiden şovun peşinde koşmak ile lezzetin peşinde koşmak iki ayrı iştigal olarak görülüyordu. Bugün lezzet ile şovu doğru koordine edenlerin ortak özelliği bir kimlik oluşturmuş olmaları önemli bir gerçek. Hizmetin şova dönüşmesi lezzetin ihmal edilmesine yol açıyorsa sonuçları maalesef kötü oluyor. 

 

"Şov" kelimesi hemen hemen her dilde genellikle olumsuz manada kullanılıyor. Hâlbuki ustalık isteyen ve dikkatlerimizi ayırmadığımız faaliyetler şova dönüşebiliyor. Bunları neden anlatıyorum? Malumlarınız gastronomi ekonomisi üzerine çok şey yazıp çiziyorum. Bunun bir sebebi de pandemiden hemen sonra çok hızlı yükselen restoran ve kafe harcamaları. 

 

Yüksek enflasyon sade vatandaşın belini bükerken, otomobil ya da ev almak imkânsız hâle gelirken, insanların "moral düzeltmek için" restoran ve kafelere gitmesinde yadırganacak bir durum yok. Hâl böyleyken bir ülkede restoran ve kafelerin dolu olması işlerin yolunda gittiğini de göstermiyor, bunu belirtelim. Mesela geçen yıl on binlerce kişinin katıldığı bir ankette "enflasyona karşı nasıl korunacaksınız" sorusuna, Amerikalılar "öğlen ve akşam yemeklerini dışarıda yemeyeceğim" diye cevap vermiş. Ancak rakamları bu cevabı doğrulamıyor. ABD'de pandemi öncesinde aylık 60 milyar dolar ile rekor kırmış öğlen ve akşam yemeği harcamaları bugün 100 milyar dolara yükselmiş. Diğer ülkelerde de farklı bir durum yok. Restoran ve kafelere yapılan harcamalar yükseliyor. Elbette fiyatlar da yükseliyor. Kahveden kakaoya, buğdaydan domatese kadar işlenmiş ya da işlenmemiş gıdada fiyatlar yukarı gidiyor. Belki resmî enflasyon matematiksel olarak düşüyor ama hayat pahalılığı yapışkan hâle geliyor. Peki neden bir anda gastronomi ciddiye alınmaya başlandı? 

 

Daha önceki yazılarımda da belirttim: 40 yaşının üzerindeki Amerikalıların %25'i henüz hiç evlenmemiş durumda. Yani çoğu tek başına yaşıyor. Türkiye gibi "çekirdek aile" yaklaşımına önem veren 85 milyonluk bir ülkede 17 milyon kişi yalnız yaşıyor. Artık sadece gençler değil kimse evlenmek istemiyor. Boşanmış olanlardan pek azı bir kez daha evlenmek istiyor. Dolayısıyla kum taneleri kadar sayılamayacak kadar çok insan sosyalleşmeyi restoran ve kafelerde gerçekleştirmekte. Her gelir seviyesine hitap eden, klasikleşip kök salmış veya saman alevi gibi yanıp ortadan kaybolan işletmeler var. Tüm bunlar muazzam bir ekonomi oluşturuyor. Peki gastronomi ekonomisinde ayakta kalmanın kuralları nedir?

 

Elbette gastronominin bir ekonomisi var, mutlaka bir kâr-zarar hesabı var. Doğal olarak sermayeyi doğru kullanmak, akıllı şekilde borçlanmak, tedarik ve depolamayı doğru yapmak, insan kaynağına ve dijitalleşmeye yatırım yapmak, doğru reklam mecrasını bulmak, kaliteden taviz vermemek, maliyet yönetimi kadar doğru fiyatlamayı bulmak gibi her işletmenin yapması gerekenler burada da geçerli. Ancak maharet buradan servet elde etmek değil. Servet yapmak için lezzete başvuranların sabun köpüğü gibi patladığını görüyoruz...

 

Bugün gastronomi, beş duyuya hitap eden lezzet durakları sayesinde bir başka mertebeye yükseldi. Aslında bu lezzet durakları arasında herhangi bir ayrım yapmıyorum. Benim için Michelin yıldızlı bir restoran ile kalitesini hiç bozmadan nesilden nesile hitap eden bir lokanta arasında keyifli zaman geçirmek açısından herhangi bir fark yok. San Sebastian'daki Arzak ile Balat'taki Smelt&Co benim için aynı keyfi veriyor. Antalya'da Lara Balık ve Selanik'teki Maiami ile Berlin'deki Tim Rau aynı keyfi veriyor. 

 

Önemli olan ortaya bir hikâye bir anlatı sunabilmek. Bunun önemini anlatayım: "Deniz mahsulleri ile başladım balıktan devam edeyim" ya da "şu yemeği seçtim dolayısıyla şunu içeyim" diye kendini kalıplar içine sokan misafirleri, hikâyesi ile ikna ederek kalıpların dışına çıkarmalıdır lezzet durakları. Aslında buralara doymak için geldiğimiz gibi tecrübe etmek keşfetmek için de geliyoruz. Şu bilinmelidir ki keşif hiçbir zaman mağlup olmaz. Ummadığınız yerden nasibiniz gelir.

 

Bilbao, Guggenheim, San Sebastian, Biarritz. Bu isimler sanat, gastronomi ve ekonominin bir araya geldiğinde neler oluşturabileceğini bizlere gösteriyor. "Yemek için yaşamak" deyimi bize hep olumsuzluk çağrıştırdı ama başka bir bakış açısıyla düşünürsek hemen pozitife dönüşebiliyor. Bilenler bilir, çok kez anlattım çünkü. Pandemiden önce otomobilimi değiştirmeye karar vermiştim. Ancak elimdeki araca değerinin altında bir fiyat verdiklerinden dolayı içerledim ve yeni araç için ayırdığım parayla çocuklarımla Bask Bölgesine gitmeye karar verdim. "Otomobili her zaman alırım ama bu deneyimi bir daha yaşayamam" dedim. İyi ki de öyle yaptım. Bilbao'da Guggenheim ile başlayan ve Sen Sebastian'da 3 yıldızlı Arzak'ta biten muazzam bir tecrübe yaşadık. Ayrıca okyanusta yüzmekten tarihî yerleri gezmeye kadar detaylı bir gezi olduğunu belirteyim. Açıkçası 1970'lerde Avrupa'nın terörle anılan bu bölgesinin bugün kişi başına düşen gelirde AB ortalamasının %35 üzerinde olması şaşırtıcı değil. Sanat ve Lezzet yan yana geldiğinde birçok sanayiden daha fazla katma değer elde edilebiliyor. Yeter ki dünyaya at gözlüğü ile bakmayalım... 

 

Sonuç olarak 5 dakika sonra ne olacağını bilmediğimiz dünyada "güzel hayat" dediğimiz şey, güzel anların çoğunlukta olduğu bir hayat değil. Bu anların kıymetini bildiğimiz ve hakkını verdiğimiz bir hayattır güzel hayat. Goethe şöyle demiş: "Mutlu bir hayatım oldu ama bir hafta boyunca mutlu olduğumu hiç hatırlamıyorum..."

 

Özetle, insanlar hayat gailesi içinde bu lezzet duraklarına geldiğinde en azından dertlerini 1-2 saat unutturacak bir serüvene geliyorlar. Dolayısıyla burada servis edilen sadece yemek değil. Mutluluk, sevgi, öğreti, tecrübe, keyif, müzik, dekorasyon, hijyen ve nihayetinde memnuniyet. Hiç kimse eğitimsiz servis elemanlarının hışmına ya da kayıtsızlığına uğramayı hak etmediği gibi, mutfakta bulunan malzemenin misafirden esirgenmesinin bir sebebi de olamaz. Demin bahsettiğim gibi "bunu yemem şunu yemem" diyenlerin kalıplaşmış fikirleri mutsuz bir hayatı temsil ediyorsa, "bunu yapmam şunu yapmam" diyen bir şef de aynı kalıplaşmış kısırlık içindedir. 

 

Bizler hayatın zorlukları içinde planladıklarımız ile yaşadıklarımızın arasındaki farktan nasipleniyoruz. Eğer bir lezzet durağı planladığının dışına çıkabilme yeteneğini kaybetmiş ise, buradan bir ekonomik değer oluşturması mümkün değildir. Değerlerinizi esnetmeye gerek yok, ancak yaptığınız işte bağnazlık sizi doğru yere götürmez. Çünkü şefin amacı kendini tatmin etmek değil, misafiri mutlu etmektir. "Bilmiyorlar" demek kolay "anlatamıyorum" demek zordur. 

 

Sözlerimin sonuna gelirken, birkaç yıl önce yaşadığım bir deneyimimi anlatmak istiyorum... İstanbul'un en güzel noktalarından birinde yer alan lezzet durağına eşimle gitmiştim. Bir ay önce rezervasyon yapmış olduğumu hatırlatayım. Geldiğimizde yabancı servis görevlisi böyle bir restoranda olmaması gereken kasa fişlerinin kesildiği karanlık bir köşeye yerleştirilmiş bir masayı gösterdi. Ben de restoran müdürünü çağırdım sonra da kendisine şunu sordum: "Bu masalarda yenilen içilen ne varsa fiyatı aynı değil mi?" Cevabı "evet" oldu doğal olarak. Ben de şöyle cevap verdim: "O zaman tüm masalar aynı hesabı veriyorsa, bu köşeye atılmış karanlık masada oturan insanların cezalandırılma sebebi nedir?" Kıvrak zekâlı bir insan olduğunu şuradan anladım. Bizi güzel bir masaya oturttuğu gibi, o karanlıkta duran masa ve sandalyeleri hemen kaldırdı. Yani planlamadığı ama bir anda karşısına çıkan olaya oldukça güzel bir tepki vermiş oldu... 

 

Şimdi sözüm mekân sahiplerine: Değerli arkadaşlar, mekânlarınıza gelen insanlara şöyle bir bakın, sonra karar verin. Ayrıcalık isteyenleri mi tercih ediyorsunuz yoksa sizden eşit muamele görmek isteyenleri mi? Çok parası olanları mı yoksa elindeki parayı sizde harcamayı öncelik hâline getirmiş olanları mı? Tercihiniz kalitenizi, kaliteniz de hayat sürenizi belirleyecek. 

 

Picasso'nun hikâyesini unutmayın: Emekli bir öğretmen hayatı boyunca biriktirdiği parayı getirip en güzel tablosunu istemiş. Picasso "tamam" deyince arkadaşı "en güzel tablosunu bu kadarcık paraya veren olmadı" diye dalga geçince, Picasso da "hiçbir tablom için bana tüm servetini veren olmadı" diye cevap vermiş.  

 

Tekrar hatırlatayım, lezzet durakları para basma makinesi değil katma değer üreterek keşfe devam eden ekonomik birimlerdir. Çok para kazanan değil işini en iyi yapan ve kaliteden taviz vermeyen ayakta kalıyor. Sürekli isim değiştiren mekânlara bakın, bir anda yükselip sonra düşenlere bakın. Ne demek istediğimi daha rahat anlayacaksınız...