Hoşaf mı komposto mu?

Derler ki, hoşaf kurutulmuş meyvelerin şekerli su ile kaynatılması ile hazırlanan bir tatlıdır. Komposto ise taze meyveden yapılır. Yine derler ki işin aslı öyle değildir. Nasıldır? 1844 yılında basılan Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığınca yayınlanan Osmanlıca ilk yemek kitabı olan Melceü't Tabbâhîn (Aşçıların Sığınağı) isimli kitaptaki bilgiye göre çeşit çeşit taze ve kuru meyvelerden hoşaflar yapılmış ve tariflerine de yer verilmiştir. Yine tariflere göre her çeşit meyveden hoşaf yapılır. Meyvenin kuru veya yaş olması önemli değildir. Yine bu konuda T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Yiyecek İçecek Hizmetleri, Türk Mutfağına Özgü Komposto ve Hoşaflar konulu 2019 yılında yapılan güzel bir çalışma vardır. Orada da der ki:

 

Tarih boyunca Türk mutfak kültüründe genel olarak yemek sırasında hoşaflar, kompostolar ve şuruplar yer almıştır. Hoşaf, kuru meyvelerle yapılan bir tür şerbettir, şerbetin taneli ve daha şekerli olanıdır. Hoşaf kelimesi Farsça hoş ab yani hoş su anlamına gelmektedir. Ana malzemesi şeker, su ve kuru meyvelerdir. Kuru meyvenin yerine meyvenin taze olanı kullanılırsa buna da genellikle komposto adı verilir. Mükemmel bir Osmanlı ziyafeti her zaman hoşafla biterdi. Daha doğrusu her ziyafetin sonunda kahveden önce hoşaf sunulurdu. Sofraya iki kaşık konur, bunlardan bir tanesi çorba, diğeri ise susuzluğu gidermek için şerbet ve hoşaf içmekte kullanılırdı.

 

Osmanlılar günde iki öğün yemek yerlerdi. Birincisi, sabahın ilk saatlerinde yenen kahvaltı, ikincisi de güneşin batmasından az önce yenilen akşam yemeğiydi. Kahvaltı doyurucu ve tok tutan esaslı bir yemekti bu yüzden öğle yemeği yenmez; öğleyin gerekirse meyve, yoğurt yenir; ayran ya da hoşaf içilirdi.

 

     Emin Ceylan

 

 

 

 

 

 

 

ŞİİR

 

 

 

          Kişi var

 

 

 

Kişi var nefsini, sever de sever;

 

Öncelik her şeyde, ona verir yer;

 

Varsa yoksa nefis, en büyük değer!..

 

Şeytan ile nefis, kötülük ister;

 

Nâr-ı cahîm bunlar içinmiş meğer!..

 

 

 

Cehennem şeytanlar, için ebettir;

 

Nefis Nâr’a taşır, şerre sebeptir;

 

Kötü yola fren, illâ edeptir!..

 

Sevdiğine bir bak, yolunu göster;

 

İlmihâl, din için ne hoş mekteptir!..

 

 

 

Kayıkç’Ali der ki, “El-mer’u” haktır…

 

Habibin sevenler hep olacaktır!..

 

Kişi sevdiğiyle bulunacaktır!..

 

Sevdiğine bir bak, yolunu göster;

 

Altun mu gümüş mü, köpük blister?

 

 

 

          Ali Kayıkçı- Samsun

 

 

 

 

 

 

 

DAMAK TADIMIZ

 

 

 

Türk mutfağında uygulanan belli başlı komposto ve hoşaf çeşitleri genel olarak şunlardır:

 

KOMPOSTOLAR: Ayva kompostosu, Elma kompostosu, Armut kompostosu, Kayısı kompostosu, Şeftali kompostosu, Erik kompostosu, Vişne kompostosu, Çilek kompostosu, Kiraz kompostosu, Ağaççileği kompostosu, Portakal kompostosu.

 

HOŞAFLAR: Ayva hoşafı, Elma hoşafı, Armut hoşafı, Kayısı hoşafı, Şeftali hoşafı, Erik hoşafı, Vişne hoşafı, İncir hoşafı, Kiraz hoşafı.

 

Komposto ve hoşafların servisinde, hazırlanan komposto ve hoşafların mutlaka iyi soğutulmuş olarak sunulması Türk mutfağında bir gelenektir. Ancak bu işlem, hoşafa veya kompostoya buz eklenerek yapılmamalıdır. Çünkü sonradan eklenen buz çözüldüğünde, su miktarını arttırarak tadını bozar. Bu nedenle soğutma işlemi buzdolabında yapılmalıdır.

 

Hatta kullanılacak kâselerin de önceden soğutulması servisin daha güzel ve başarılı olmasını sağlar.

 

Yetenekli Kalemler'de önceki yazılar...